III - Svenska klassiker

Frasses första middag bjöd på svenska delikatesser.
Meny 3
Norrländskt småpock, rökt renhjärta, souvas m.m
Liten västerbottenostpaj med löjrom
Kroppkakor
Reninnanlår med grillamed messmörssås
Åkerbärspannacotta

Vietnam III / Smaker

Det vietnamesiska köket är uppbyggt kring dessa huvudingredienser. Lägg därtill mängder av diverse färska örter och kryddor.

Chilli
Vitlök
Schalottenlök
Fisksås (den vietnamesiska gjord av anjovis. Den thailändska fungerar också)
Råsocker
Havssalt
Svartpeppar
Jordnötsolja
-
Dessa rötter ofta i form av en pasta
Galangalrot
Gurmeja
Ingefära
-
Citrongräs

Vietnam II / Matlagningskurs

Utforskningen av det vietnamesiska köket fortsätter. Vi är i centrala Vietnam i en liten kustby vid namn Hoi An.

Det var inga som helst problem att anmäla sig till en matlagningskurs. En uppmaning till El Txoko Sueco: Det är dags att vi öppnar oss mot det asiatiska köket. Anklever i all ära men vi får inte bli allt för bekväma.

Kursen började på marknaden med vår guide. Hur kommer det sig att jag alltid känner mig lycklig på matmarknader?Mängden och utbudet på färska örter känns oändligt...

Färsk fisk från havet är ju inte heller direkt en bristvara.

Sedan fortsatte vi till Kocken Miss Vy´s restaurang Cargo Club för att tillaga vår mat. 5 rätter blev det. En notering för alla som vill göra färska vårrullar; doppa aldrig rispappret i vatten utan fukta det bara försiktigt med en våt handduk. Annars blir dom alldeles för blöta!
Den blev ok på första försöket.

Andra höjdare; friterad äggplanta, grillad vitt makrill i bananblad, pomelosallad med färska örter.
Här använder man färska örter som bas i sallader. Om man tycker att det blir lite för smakstarkt kan man blanda i lite traditionella salladsblad. Med andra ord precis tvärtemot vad vi gör hemma...Men vilka örter dom har, hälften har man inte hört talas om.
Vit Makrill med färsk gurkmeja i bananblad. Sedan gör man ett paket av bladen (6 st) och tillagar i klämmor över en grill.

Friterad äggplanta. Samma familj som aubergine (eller är det samma sak?). Dom här var hur som helst vit, runda och något större än en knytnäve.

Vi får se när vi vågar oss på det här hemma. En fråga; finns det en bra Vietnamesisk restuarang i Stockholm?

Vietnam

Hälsningar från Vietnam och Hanoi där vår resa startat. Här är det definitivt ingen brist på råvaror. Maten är också helt underbar. Inte så kryddstark som i Thailand, mindre söt än kinesisk. Det här kommer att bli bra.

Stadgar

Características Estocolmo
eller Särdrag i Stockholm

Álava är den modell som ligger till grund för vår förening.

Av naturliga skäl har vi valt att tillsvidare träffas hemma hos varandra. Man kan säga att vår Txoko är av mobil karaktär och följer middagens värd.

Posten Semanero har vi döpt om till Mesero (månadsansvarig) som bättre stämmer överens med våra möjligheter att ordna gemensamma träffar.

Då tävlande har en tendens att dominera unga mäns umgänge i allmänhet, och delar av vår umgängeskrets i synnerhet, har vi valt att helt förbjuda all form av tävlande inom vår Txoko.

§1.
Föreningen består av 5 medlemmar.

§2.
Vi skall genomföra minst 5 st Txokomiddagar per år enligt rullande schema. Kvällens värd, El Mesero, får bjuda in en gäst och skall även ansvara för menyns utformning.

§3.
Officiella Txokokvällar är endast öppen för män.

§4.
När tillfälle uppkommer skall vi genomföra en gemensam Gastronomisk resa med respektive flickvänner och fruar.

§5.
Inga världsdelar skall uteslutas i matlagningen.

§6.
Värd står för matinköp. Gäster tar med vin.

§7.
Ingen form av tävlande får överhuvudtaget inte förekomma på Txokokvällarna.


Björn Ahrenby
Calle Brensén
Robert Forslund
Frans Rensfelt
Klas Waldenström

II -Les Moules sont arrivés

Franska för nybörjare hos Klas

Dags att bita i det karamelliserade äpplet och ge sig i kast med det franska köket. Tänk smör gåsfett, rödvin och en välknuten kryddbukett och du är en bra bit på vägen. Till denna vår andra sammankomst hade Klas knåpat ihop en meny med franska klassiker av det inte allt för komplicerade slaget. Nyss hemkommen från Bretagne var det givet att musslorna skulle få en huvudplats. Där hade han varje morgon spanat ut på de små traktorerna som tuffade ut på de torrlagda sandbankarna för att skörda årets första musslor från höga stolpar som normalt göms av tidvattnet. Inne i den lilla bretagnska byn ropade handkrivna griffeltavlor ut budskapet: Les moules sont arrivés!

Meny Txoko II

Gåsleverpaté på smörstekt brödskiva med karamelliserade äpplen

Moules à la Johanna med gratinerad saffransomelette

Granité på gröna äpplen med en skvätt Calvados

Coq au vin med sina tillbehör

Crème Brulée med en droppe Pastis

Franska restauranger gillar sina klassiker och dessa maträtter går att hitta hos mången krögare. Men nyckeln till framgång sitter i utförandet, något som vi blev varse i ett tufft pass i det trånga köket på Hallandsgatan. Kvällens gäst var nyblivna pappan Adam Berg som prompt blev satt på att hacka vitlöken.

Musslorna blev en omedelbar fullträff – inte helt otippat eftersom receptet kommer från tidigare årets kock-vinnaren Rikard Nilsson som även jobbat på legendariska 80-talskrogen Johanna. Recept: http://www.aretskock.se/recept_utskrift.asp?recId=1107:

Även äppelgranitén blev en succé. Den snabblagade granitén (en slags sorbet) blev en utmärkt smaklöksrensare mellan musslor och tupp. Frisk fräsch och med en skvätt calvados som på franskt manér ”väcker liv i” granitén såväl som i Txokogänget.

Klas: - Trots att det är en gryta förtjänar Coq au vin definitivt en plats på finmiddagen. Hemligheten sitter i presentationen och (som det bukar heta) i såsen. Numera gör jag Coq au vin på ungefär samma sätt som en tjusigare Boef Bourgignon, vilket betyder att jag föredrar att koka fågeln i serveringsklara styckdelar i rödvin och fond på låg, jämn värme i ugnen under lång tid. Grönsakerna däremot tillreds separat för att inte ”gegga till” rätten och tillsätts precis innan servering. På det sättet får man en Coq au vin som inte skäms för sig på tallriken. Såsen är som sagt nyckeln till framgång: Vinbuljongen ska silas och kraftigt reduceras efter det att fågelbitarna är klara så att man får en koncentrerad och trög sås. Tillsättt de frästa champinjonerna till såsen några minuter innan servering så att dessa tar smak, lägg upp fågeln, de karamelliserade lökarna, pancettatärningar och krispiga morötter på en spegel av såsen och voila, en tupp som heter duga.

Fullständigt recept kommer snart:

(Tips: majskyckling ger en modernare tappning av rätten och är lättare att hitta än tupp. Jag brukar laga rätten med enbart majskycklingklubbor, en per person. Då blir alla bitarna likadant tilllagade och presentationen blir super!)

Mental anteckning: Måste vidarutveckla musslorna. Kanske med knivmusslor?

Priorat

Min kunskap om spanska viner har fördjupats ytterliggare efter ett besök på vingården Costers del Siurana i vindistriktet Priorat, syd-väst om Barcelona. Dom har ett litet men mycket spännande sortiment av viner som vi provat; Clos de l'Obac (Rött), Miserere (Rött), Dolc de l'Obac (Sött rött) , och Kyrie (Vitt). Enligt uppgift exporterar dom viner till Sverige.

Efter vinprovning åt vi en mycket bra lunch i Gratallops på en restaurang som hette Cellers de Gratallops.

D som i Dessert

Hej killar!

Jag har precis ätit en riktig höjdardessert! Vi har tagit en paus från värmen i Barcelona och tillbringat några dagar uppe i pyrenéerna. Brist på bra mat är det dock inte här. Vi åkte ner till Sort och gick Michelinkrogen Fogony. Jag förstår inte hur man kan hålla så hög nivå, till så bra priser i en liten ort som denna.
Hur som helst. Vår middag avslutades med Fikoncarpaccio med Fisherman´s friend-glass. Oj, oj, oj...vad kan man säga? Jag skall försöka tjata till mig receptet av kocken...vi får se...

Har ni vägarna förbi så titta in här.

Nice

Vår i sydfrankrike...Det blir inte bättre än så. Vi har hittat en trevlig liten vinbar som heter Cave Wilson på 16, rue Gubernatis. Avspänd atmosfär, bra viner samt lite plockmat.

Vad är en Txoko?

Txokon har sitt ursprung i Baskien, eller Euskadi som det heter på baskiska, och närmare bestämt i San Sebastian i regionen Gipuzkoa under 1800-talets mitt.
När Spanien industrialiserades, och den stora inflyttningen till städerna påbörjades, saknades naturliga mötesplatser för törstiga och hungriga basker. Tidigare hade ”las sidrerías” (ciderbryggerier) varit de naturliga träffpunkterna för män(niskor) på landsbygden. Här träffades man, lagade mat tillsammans och drack den typiska baskiska cidern. I städerna saknades dessa lokaler vilket ledde till uppkomsten av La Sociedad Gastronómica eller Txoko som syftar till lokalen där man träffas. Txoko betyder ordagrant krypin, vrå eller hörn.

Txokon är alltså lokalen där folk träffas och gemenskapens kärna. Den består av ett fullt utrustat kök, en matsal och om lokalen tillåter förråd och vinkällare. Här finns ett utbud av basprodukter även om medlemmarna tar med sig färska matvaror vid varje tillfälle. Hit kan man gå när man vill och lokalen kan bokas för olika arrangemang.

Den första föreningen grundades i San Sebastian 1843 och hette ”La Fraternal”. Denna företeelse kom sedan att spridas till närliggande regioner som Álava, Bizkaia och Navarra. Idag finns det föreningar över hela Spanien och även i Argentina och Uruguay som har en stor befolkning av baskisk härkomst.

Alla regioner har sina speciella särdrag men utgår från det som kallas Gipuzkoa-modellen. Gemensamt för att Txokos är dock att diskussioner kring politik är strängt förbjudet. Alla Sociedades formerar sin egen konstitution. Beslut tas gemensamt varje år eller vid särskilda tillfällen om så krävs. Styrelsen har en ordförande, kassör och sekreterare osv. Därtill finns en roterande post som kallas ”El semanero” som planerar veckans middag ”Cena del Semanero” . Maten lagar man alltid tillsammans

Historiskt sett har officiella Txokotillställning endast varit öppna för män, även om det på senare år på vissa platser kunnat skönjas en något liberalare inställning gentemot denna princip.

Álava är den modell som ligger till grund för vår förening. Läs våra stadgar här .

I - Premiärkväll

Då var alltså premiären av vad vi vet är Sveriges första Txoko avklarad. Det här kommer att bli en succé. Meny 1
- Jamón Ibérico de Bellota med Pimientos de Padrón
- Tonfisk i purjolöksaska
- Stekt fläsksida med blomkålspuré
- Gin Tonic-gelé

Vår lilla grupp El Txoko Sueco bestående av Björn Ahrenby, Calle Brensén, Robert Forslund, Frans Rensfelt och Klas Waldenström möttes hemma hos Björn 21 april 2006. Detta datum knyter an till det som kallas El Tamborrada, med ursprung i Vittoria, som firas 27 april för att ära helgonet San Prudencio då alla gastronomiska föreningar möts på stadens gator och lagar mat.

Vår första menyn knyter an till just nordspansk matkultur och började med Jamón Ibérico de Bellota och Pimientos de Padrón. Dessa små chilifrukter (mild chili alt. stark småparpika) kommer från Padrón i Spanien och steks i olivolja och serveras med flingsalt. Vi följde upp detta med lättrimmad tonfisk rullad i purjolöksaska som hittat till Sverige från Baskien via Bon Lloc. Till huvudrätt åt vi Stekt sidfläsk med blomkålspuré. Aldrig fel...
Kronan på verket denna kväll blev en efterrätt från restaurangen Akelarre i San Sebastian signerad stjärnkocken Pedro Subijana; Gin tonic Gelé! Gin och Tonic water blandas med gelatin som sedan får stelna. Detta hackade vi upp för att likna is och serverade med en citronsorbet, citronjuice smaksatt med enbär och en typ av knäck. Riktig höjdare även om den kanske såg något roligare ut än den smakade. Fundera på hur detta kan korrigeras... Har ni vägarna förbi San Sebastian så bör ni prova restaurangen Akelarre, en otroligt prisvärd 3-stjärnig Michelinkrog med utsikt över Biscaya-bukten. Prova Gin tonic gelén!

http://www.akelarre.net/