Paella

Nu när våren och sommaren närmar kanske en Paella sitter rätt. Det finns oändligt många recept och varianter på denna klassiker men tre ingredienser är en förutsättning för en lyckad Paella, förutom bra råvaror. Ni behöver en bra fiskbuljong, gör den gärna själv och använd inga tärningar eller färdiga fonder, kryddan pimientón som är en typ av paprikapulver med en tydlig rökt karaktär samt paellariset arroz bomba. Detta spanska rundkorniga ris påminner om risottovarianter men tar upp mer vätska och sväller upp rejält. Leta gärna även upp en klassisk paellapanna men denna går att ersätta med en stor stekpanna.

Det här behöver ni för en enkel och klassisk paella för 6 personer:

1 dl olivolja
12 medelstora scampi
1 stor gul lök, hackad
ca 1 dl krossade tomater
saffran
1 tsk havssalt
1 tsk pimentón (prova er fram, kan vara ganska kryddstark)
450 gr bläckfisk (calamari), i bitar
1.5 liter fiskbuljong
500 gr ris
450 gr marulk, i bitar
Ett nät hjärtmusslor

Värm olja i pannan på medelhög värme så att det börjar ryka lite. Stek scampin i ett par minuter på varje sida. Lyft ur och lägg på en tallrik. Sänk värme. Lägg i hackad lök och konfitera tills det att den är mjuk i ca 10-15 minuter. Blanda i tomater och rör om. Låt gå i ungefär 3 minuter. Addera salt, saffran och pimientón och bläckfisk. Rör om och låt gå i 5 minuter. Detta är basen eller en så kallad sofrito. Lägg i riset och rör om ordenligt och låt gå ytterliggare några minuter. Slå på all buljong, lägg i marulk, koka upp, och låt gå, utan att röra om, i 10 min. Lägg sedan i hjärtmusslor och låt gå i ytterliggare 10-15 minuter (utan att röra) tills det att vätskan nästan helt absorberats. Arrangera scampin på riset och låt paellan vila i ugn (120 gr) i 5-10 minuter.

Servera!

Katalansk husman

Vår kulinariska resa i norra Spanien fortsätter. El Txoko Sueco sliter ju inte alltid med komplicerade 5-rättersmiddagar utan vi njuter lika mycket av enkla middagsrätter under veckodagarna. Nyligen lagade vi en vintrig husmorsrätt från katalonien innehållande vitlök, potatis, spetskål och fläsk. Enkelt och mättande och fantastiskt gott med några få ingredienser! Här gäller det att satsa på bra fläsk, gärna av pancettatyp.

Ingredienser (4 pers)
1 huvud spetskål
3 medelstora potatisar
Olivolja
1-2 klyftor vitlök
8 st skivor Pancetta ½-1 cm tjocka

Metod
Koka upp en stor kastrull med lättsaltat vatten. Skär potatis och kål i bitar och lägg i det kokande vattnet. Låt gå i ungefär 20 min till de är mjuka. Häll av vatten (spara ett glas) och mosa grovt.
Värm under tiden du kokar potatis/kål ca ½ dl olivolja i en stor stekpanna tillsammans med hackad vitlök. Låt löken gå mycket långsamt tills det att den är gyllene och oljan tagit smak av den. Blanda moset med vitlöksoljan och smaka av med lite salt (tänk på att du skall äta detta med pancetta). Blanda i vatten från koket för att få en lämplig konsistens.
Samtidigt som man gör i ordning moset konfiteras pancettaskivorna. Det är viktigt att dessa skivor är ganska tjocka (uppemot 1 cm) då detta inte skall bli knaperstekt bacon utan snarare en gyllene konfiterad skiva fläsk med en mjuk kärna. Lova att även satsa på en fin bit pancetta från slaktaren eller matbutiken.

Servering
Det finns inte mycket att arbeta med här men istället för att lägga upp en hög mos på tallriken kan man använda sig av en uppläggningsring i metall för att göra en snygg, rund mosform. Dessa formar går att köpa lite varstant i olika storlekar och är användbart när man skall servera risotto eller göra en bra hamburgare.
Lägg upp några skivor fläsk på, ringla över lite olivolja och lägg på en kvist bladpersilja.
Bon profit!

Fondue

När vi i helgen var i fjällstugan i Björnrike bjöd vi på en köttfondue bestående av Oxfilé från Jämtlandsgården samt Reninnerfilé och Renytterfilé från Grannens. Reninnerfilén var mest populär och "smälte i munnen...". Tillbehören var klyftad gul lök, blomkålsbuketter, champinjoner och klyftpotatis som vi kört i ugnen. Såserna var bearnaise och en calvadossås som blev väldigt lyckad.


Calvadossås
Fräs äppelskal med smör och en hackad schalottenlök i en kastrull. Pudra över 1,5 matsked mjöl. Rör om. Slår på 5 cl calvados, 5 dl grädde och låt det koka i ett par minuter. Rör då och då. Sila av eller plocka upp äppelskalen. Smaka av med fond, salt och peppar.


Innan fonduen kalasade några på ostron och några på pilgrimsmusslor i buerre blancsås. Till dessert åt vi mango- och hallonsorbé med passionsfrukt.
Vinerna var i turordning:
1. La Chapelle des Augustins 2007 
2. Finca la Cuesta 2007
3. Nivole

En Värmare

Eftersom Kung Vinter har erövrat hela vårt land rekommenderas en värmande drink till era gäster framför brasan!

Till sex glas, värm 1/2 liter färskpressad äppeljuice och 1/2 dl råsocker, blanda i 1 1/2 dl calvados och 1/2 dl vodka. Lägg en citronskiva i varje glas och slå toddyn över!

Recept på Lagrad Sorbé

Tina 225 g hallon.
Lägg ett gelatinblad i blöt. Koka upp 1 1/2 dl vatten med 1 1/2 socker i.
Lägg i gelatinbladet, blanda, rör i mangopuré. Kyl ner och kör sedan i glassmaskin.
Lägg sedan upp i portionsglas och ställ i frysen.
Passera hallonen, så kärnorna försvinner. Smält gelatin och gör sockerlag, så som ovan.
Blanda sedan i hallonpurén och kör i glassmaskin. Ta ut portionsglasen och fyll på med hallonsorbén. Frys igen.
Innan servering:
Blanda 1/2 dl vit sirap med 2 msk pressad limejuice.
Hacka 2 skalade kiwis och gröp ur 2 passionsfrukter.
Fördela över glasen, SERVERA SNABBT!

Pumpasoppa, steg 2

För er som provat vår Rostade Pumpasoppa följer här en liten uppdatering. Nyligen serverade vi den med ångad broccoli, rostade brödsmulor och tryffel. Helt klart ett lyckat komplement. Prova gärna denna kombination.
Metod:
Ansa och skär broccolin i lämpliga bitar och ånga den med en insats i kastrull eller med lämplig maskin. Under tiden broccolin blir klar värmer ni försiktigt olivolja i en stekpanna tillsammans med en vitlöksklyfta. När vitlöken börjar ta färg (och oljan smak) lägger ni i några nävar grova brödsmulor. Ta ett bra lantbröd som ni gillar och skär i små kuber eller mixa grovt med en stavmixer. Låt brödsmulorna täckas av olivoljan och stek den gyllenbruna och knapriga.
Servering:
Häll pumpasoppan (den kan gärna vara lite tjock och krämig för detta recept) i djupa fat. Lägg i ett par brocollibitar och brödsmulor. Riv över lite färsk tryffel alt. ringla över en bra tryffelolja.

Sopa d'all

Nu när alla stressar runt och oroar sig för diverse influensasyndrom vill vi passa på att slå ett slag för den naturliga läkekonsten, alltså matlagning. Här i form av en rykande het brödsoppa smaksatt med vitlök. Traditionell katalansk husmanskost när den är som enklast och bäst. Fungerar både när man blivit sjuk, såväl som i preventivt syfte. En varm vintersoppa, helt enkelt.

Hoppas att det smakar.

Ingredienser 4 pers

1 liter vatten
5 vitlöksklyftor, skivade

8 skivor rostat surdegsbröd

1 dl olivolja

4 pocherade ägg

Riven parmesan

Salt
Timjan (frivilligt)

Metod
Värm 1 dl olivolja i en kastrull och stek de skivade vitlökarna tills de blivit gyllenbruna. Lägg i de rostade brödskivorna och vänd dem i oljan. Slå på 1 liter kokande vatten och värm på nytt. Vispa sedan runt i kastrullen så att soppan får en tjock konsistens. Salta.

Servering

Servera soppan med ett pocherat ägg och riven parmesan. Då var det klart, ca 11 min.

Baskisk nyår

Varför inte ställa fram lite Baskiska smårätter på nyårbordet. Ett utmärkt sätt att servera större sällskap är plockmaten "pinchos". Detta betyder ordagrant spett eller pigg och är populärt i norra Spanien och framförallt Baskien.
Pinchos serveras vanligtvis i barer tillsmammans med lämplig dryck. Man ber helt enkelt om ett fat, ett glas cider och hugger sedan in på härligheterna som står framme på bardisken. Det är alltså små tilltugg som hålls ihop med en tandpetare. Och nya kombinationer ställs ideligen fram vilket gör det svårt att både välja och begränsa sitt intag. När du är klar räknar bartendern ihop tandpetarna och man betalar därefter.

Här följer några enklare recept på Pinchos inför nyårshelgen.

Membrillo + comté
Denna rätt är inga konstigheter för er som gjort vår Kvittenmarmelad. Skär små kuber av kvittenmarmelad och en bra hårdost, förslagsvis comté eller gruyere och fäst med en tandpetare. En fantastisk kombination.

Tortilla de 'chips'
Här har vi en variation på den klassiska spanska omeletten. Vi gör den med chips istället för potatis. Roligt och enkelt.
Vispa upp 7 ägg. Ta en påse bra, lättsaltade lantchips (ca 180 gr) och krossa dom grovt. Detta görs med fördel i påsen. Låt dem ligga i äggsmeten ca 20 minuter och blanda sedan i ytterliggare 5 lätt vispade ägg. Prova om det behövs lite ytterliggare salt.
Stek långsamt i olivolja i en panna där tortillan är ungefär 2 cm hög. När den börjar bli klar vänder ni den försiktigt med hjälp av ett fat som är lika stort som stekpannan. Låt den sedan glida tillbaka i pannan och stek ytterliggare några minuter så att denna sida även får färg.
Skär i kuber, stick in tandpetare och lägg upp på serveringsfat.

Pincho de anchoas
Lägg in 3 röda paprikor och en aubergine i ugnen på 180 gr. När paprikan börjar svartna och sjunka ihop tar ni ut den och låter dem vila inslagen i en dagstidning (underlättar både skalning och städning efteråt). Auberginen behöver normalt gå lite längre.
Skala paprika och ta bort innanmäte. Men skölj den för guds skull inte. Då försvinner all god smak. Skär sedan i strimlor och lägg i en bunke.
Skala och skär även aubergine i liknande strimlor och blanda med paprika. Skär några vitlöksklyftor tunnt och kasta i bunken. Slå rikligt med olivolja, lite rödvinsvinäger och salt/peppar. Låt sedan stå kallt en halv dag sådär.

Skär ett bra lantbröd, typ Levain, i små bitar. Lägg på paprika, aubergine och avsluta med en anjovisfilé. Lägg upp på fat och ringla över olivolja samt lite hackad persilja.

Pincho de solomillo
Här går det att använda olika köttbitar, en bit kalvfilé, utskuren biff eller en bit rostas beroende på vad ni föredrar och hur många som skall serveras. Idéen är hur som helst att servera en liten bit grillat kött med ruccola och parmesan.
Skär köttet i kuber och stek hastigt runt om på hög värme. Låt dem vila ett tag så att köttsafterna inte slabbar ner ert serveringsfat. Lägg upp på ett fat och sprid ruccola och hyvlad parmesan över. Ringla sedan över en bra olivolja och havssalt. Reducerad balsamvinäger är inte heller fel här.

Pan con chocolate

Ta ett bra bröd lantbröd, t.ex valnötsbröd och skär i små bitar. Lägg på en liten bit choklad, lite Maldon flingsalt och ringla över en bra olivolja. Efterätten klar.

Pumparisotto, del 2

I helgen provade jag Klas utmärkta Pumparisotto med salvia. Ett litet, men spännande, tillägg kostade vi på oss. En halstrad färsk anklever. Denna kombination måste tillskrivas köksmästare Johan Ringkrans på Restaurangen Divino i Stockholm. Jag uppmanar dock alla att prova denna kombination. Pumpans sötma gifter sig fantastiskt bra med den halstrade ankleverns nötighet.
Utgå alltså från Klas recept. Vänd den färska anklevern i lite mjöl och salta. När risotton nästan är klar halstrar ni anklevern i lite osaltat smör (ca 20 sekunder på varje sida). Häll i det överblivna fettet i risotton tillsammans med parmesan oc smör och låt den vila. Servera sedan med rostade pumpakörnor och ringla över lite reducerad balsamico. Fanstastiskt! Pumparisotto är oerhört enkelt och billigt så kosta på er en bit fin anklever ikväll. En skiva (80-100 gr) räcker för två personer.

Pumparisotto med salvia

Grunden till det här receptet har jag stulit från Rowley Leigh som är kock på Le Café Anglais, som i sin tur norpat det från en bykrog i Chianti. Pumpa liknar sötpotatis till smaken och är fantastisk under sin säsong. Jag gillar de små röd-oranga med stenhårda skal bäst men de stora halloween-pumporna funkar bra de med för detta recept.

Ingredienser
400g fruktkött av en liten pumpa
2 scharlottenlök
400g carnaroliris
1 glas vitt vin
1 liter kycklingfond (helst hemgjord)
12 salviablad
80g smör
100g parmesan
Salt, peppar, citron, olivolja

Metod:
Sätt ugnen på 170 C
Skölj riset. Skala och kärna ur pumpan; spara kärnorna.
Hacka hälften av pumpan och.all lök fint.

Skär den andra hälften av pumpan i kuber, ca två gånger två cm.
Lägg pumpakuberna på en plåt. Ringla över lite olja och rosta i ugnen ca 20 minuter eller till de är mjuka på insidan och krispiga utanpå.

Under tiden: I en tjockbottnad kastrull eller gryta, svetta löken på låg värme i hälften av smöret till den är genomskinlig och mjuk, ca 15 minuter. Addera riset, pumpan och en nypa havssalt, vrid upp värmen och rör till dess att riset börjar fastna i botten, ett par minuter. Häll i vinet, sänk värmen igen och låt vinet reducera och absorberas helt av riset.
Fortsätt som en vanlig risotto, dvs tillsätt en rejäl skopa varm buljong varje gång riset har absorberat den förra, i intervaller om ca 3-5 minuter. Rör om i risotton med jämna mellanrum, i synnerhet i början. Fortsätt tills riset är kokt men fortfarande har ett lätt tuggmotstånd.

Skär salvian i strimlor. Hetta upp smör i en stekpanna på medelvärme. Stek salviabladen ett par minuter i smöret. Stäng av värmen, lyft upp salviabladen och lägg på hushållspapper så att de blir krispiga. Slå smöret över risotton, tillsätt den rivna parmesanen och rör om. Tillsätt de rostade pumpatärningarna och de friterade salviabladen. Smaka av med salt, peppar och eventuellt citron. Låt risotton stå några minuter under lock innan servering.

Kvittenmarmelad och gelé

Här kommer det utlovade receptet på Kvittenmarmelad och gelé. Tar man vara på allt från höstfrukten kvitten så får man otroligt härliga tillbehör till bröd, ost, fisk- och kötträtter.

Ingredienser

ca 2 kg kvitten

1 citron

ca 1,2 kg socker (marmelad)

ca 800 gr socker (gelé)

Metod
Skala kvittenfrukterna och ta bort kärnhusen. Skär fruktkött i 8 delar och lägg dem i en bunke med vatten och ½ citron (så att det ej mörknar).
Lägg även skal och kärnhus i en annan bunke, täck med vatten och pressa i en ½ citron.

Marmelad:
Lägg fruktkött i en kastrull, täck med vatten och koka i ca 15 min tills det är mjukt. Ta ur frukten och spara vattnet. Detta kommer vi använda till gelén senare. Mixa fruktköttet till en slät puré och häll tillbaka i en kastrull. Addera nu socker till puré. Det skall vara 750 gr socker på 1000 gr fruktpuré. Rör ihop och koka långsamt. Var försiktig då det kan börja bubbla och skvätta. Det här tar ungefär 30 - 45 min beroende på fruktens konsistens. Nu kommer marmeladen ändra färg från en gul äppelmoston till en mörkt brandgul kulör och konsistensen bli mer trögflytande.
När detta är klart häller man över marmeladen i glas- eller keramikformar som klätts med bakplåtspapper och skickar in den i kylen där de får stelna. Gelé:
Ta det vatten (ca 1.5 liter) som blev kvar från marmeladkoket och lägg i skal och kärnhus. Koka i 25 min och häll sedan genom en fin sil. Nu behöver du 1.2 liter vätska som du tillsätter 800 gr socker till. Koka ihop detta tills det börjar få en trögflytande konsistens. Prova genom att hälla ut en sked vätska på ett kallt fat. Det här tar uppemot 1 timme. Vätskan kommer att gå från klart genomskinligt till starkt brandgul.

När detta är klart häller ni över det i små portionsburkar (doppade i kokande vatten) med skruvlock. Vänd dem upp och ner en gång.

Klart!

Tartiflette

Hösten är här, länge leve hösten! Min gode vän Klas sa en gång för länge sedan att det trots allt finns 2 positiva saker med det svenska vintermörkret; man kan dricka öl när man vill och man kan ta en taxi precis när som helst. Vad jag antar att han försökte förmedla var att det känns lite som after work mest hela tiden. Nu finns det ju faktiskt ännu en positiv sak med att höstmörkret lägger sig. Man får frossa i obegränsade mängder fransk husmanskost som innehåller ost och potatis. Här följer ett recept på klassikern Tartiflette som jag och Robban (på besök i storstan från Östersund) lagade igår. Jag har ersatt den traditionellt använda Reblochon-osten med en ny favorit; Epoisses. En alldeles underbart illaluktande fransk delikatess. Det är en ost gjord av opastöriserad komjölk som tvättats i drycken Marc de Bourgogne. Var försiktig dock, äter ni inte upp den samma dag så använd dubbla plastpåsar och tupperware. Den doftar något oerhört. Ingredienser (4 personer)
8 medelstora skalade potatisar
lite olivolja
1 medelstor gul lök
200 g pancetta
2 dl vitt vin
salt/peppar
250 g Epoisses, Parmesan

Värm ugn 180 gr C. Koka potatis i stor gryta till de ramlar av en kniv. Låt potatis svalna och tärna.
Värm olja i grytan och stek lök till gyllenbrun, ca 5 min. Lägg i pancetta och fortsätt 5 min till.
Lägg i potatis, tillsätt vinet och smaka av med salt och peppar. Sjud på medelvärme och rör om då och då.
Ta av grytan och skeda över hälften av blandningen i en form alt. portionsformar. Bred på hälften av osten. Täck med resten av potatisblandning och täck med ost. Jag brukar riva över lite parmesan också för att allt blir bättre då. Grädda i ugn tills det börjar bubbla och få färg.
Servera med lammstek och en grönsallad... Underbart.

Ceviche på pilgrimsmusslor

Finns det en förrätt som slår stekt gåslever så måste det vara pilgrimsmusslor. I Belgien (där jag numera bor) finns de på menyn hos så gott som varje respektabel restaurang. Halstrade, ångade, eller varför inte råa som sashimi. Det fina med pilgrimsmusslorna är att de kan varieras i oändlighet och passar med nästan vilka tillbehör som helst. Mitt eget favoritrecept är River Cafes variant där musslorna steks på hög värme i panna och serveras med friterade salviablad och kapris - en ljuvlig kombo av sötman från musslorna, sältan från kaprisspadet och en skvätt citron för syrans skull. (Se vår femte Txoko för bilder på denna rätt).

Ibland kan det dock vara praktiskt med en förrätt som inte kräver sekundpassning på spisen och som kan förberedas i god tid innan gästerna dyker upp. (Det är effektfullt att brassa pilgrimsmusslor inför publik, men själv har jag märkt att jag blir en smula asocial när jag står framför spisen och gästerna bör möjligen prioriteras före maten) Då passar en Ceviche på pilgrimsmusslor utmärkt. En Ceviche är en sydamerikansk specialitet där fisk och skaldjur "tillagas" med hjälp av syran från lime eller andra citrusfrukter.

Färska råvaror är förstås ett måste. Trots att pilgrimsmusslorna till utseende och textur kommer att kännas lagade (fråga mig inte hur! Det har något med kemi att göra) så är de i praktiken råa. Fråga din fiskhandlare efter musslor av god kvalitet och undvik frysdisken. Bäst är om du kan hitta pilgrimsmusslor med skalen kvar. De vackra skalen är nämligen fina att presentera rätten i. Txokogänget fick hålla till godo med med musslor utan skal till vår sammankomst i Bryssel nyligen. I gengäld hade Björn släpat med sig sin Gourmet Wip från Sverige. Och med sifonen i högsta hugg komponerade vi ett läckert örtskum att servera musslorna med. Här är hela receptet:

Ceviche på pilgrimsmusslor med blodgrapefiléer och skum på färska örter

Ingredienser (för 4 personer)
8 färska pilgrimsmusslor (helst med skalen kvar)
Saften av 2 lime
Saften av en halv blodapelsin samt filéerna från den andra halvan
En halv kruka vardera av koriander och mynta
En halv röd chili, urkärnad och finhackad
Två klyftor vitlök, skalade och finhackade
Ett ark gelatin
2 dl olivolja
Havssalt och nymalen svartpeppar
En matlagningssifon av typen Gourmet whip eller liknande samt en patron med kolsyra

Metod
Lossa musslorna från skalet med en vass kniv och skölj dem hastigt i rinnande vatten.
Klappa musslorna torra med hushållspapper och skär dem sedan på längden i 3-4 skivor per mussla.
Grovhacka bladen från 3-4 kvistar vardera av mynta och koriander.
Pressa limefrukterna samt den halva apelsinen och samla saften i en liten skål.
Blanda citrusaften med några droppar olivolja, den hackade koriandern, myntan och chilin. Lägg ned musselskivorna i marinaden och låt stå i kylen i 1-2 timmar. Se till att marinaden täcker musslorna eftersom det är den som tillagar musslorna.



Till örtskummet: Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten. Värm 2 dl olivolja tillsammans med den finhackade vitlöken i en rostfri kastrull på låg värme på spisen. När oljan tagit ordentlig smak av vitlöken, efter ca 5-10 minuter, tar du bort den från värmen och tillsätter gelatinbladet under ormrörning. Sila sedan bort vitlöksbitarna och spara oljan.
Kör den vitlöksinfuserade oljan i matberedare eller stöt i mortel med resten av mynta- och korianderbladen. Låt blandningen dra några minuter och pressa den sedan genom en finmaskig sil så att du blir av med eventuella större blad.
Smaka av med salt och peppar. Örtblandningen skall vara tjock men rinnande (om den är för tjock späder du med mer olja).
Häll blandningen i sifonen och tillsätt kolsyran. Ta bort den tomma kolsyrepatronen och skaka sifonen ordentligt. Ställ sifonen upprätt i kylen fram till servering.

Servering
Ta upp musselskivorna ur marinaden och låt rinna av.
Fyll 4 små glas till hälften med örtskum och arrangera musslorna och blodapelsinfiléerna ovanpå.
Strö över några blad koriander och mynta.

Det var det hela. Men för att slippa välja mellan musslor och gås blev det några skivor färsk gåslever och vaniljbakade fikon också.

För det vidare

Matlagning kan vara lätt och svår, inspirerande eller inte.
Vi har, som jag tidigare skrivit om, i sommar genomfört projektet "Ett nytt recept om dagen".
När jag berättat om det för andra får jag ofta reaktionen, "men vad tyckte barnen?"
Till en början var döttrarna (födda 2002 resp. 2004) lite skeptiska, men började sedan förstå poängen med att prova nya smaker och nya kombinationer och sa saker som "jag tränar mina smaklökar". När nu projektet är avslutat ser de fram emot att prova nya rätter.
Igår lagade jag och min äldsta dotter Lammkotletter med rotsaker och rödvinsås. Det var mycket trevligt, inspirerande, inte svårt och blev en mycket god måndag-middag!

Lamm

Då har äntligen höstens första leverans av svenska nyslaktade lamm landat hos oss. Sortera, paketera och frys. Härliga tider... Dagen till ära valde vi att grilla några färska lammkotletter. Vi lät dem ligga och snabbmarinera i olivolja, citronjuice, färsk rosmarin och salt/peppar i ett par timmar. Till detta åt vi en snabblagad Fänkålsgratäng. Koka hastigt (blanchera som det så fint heter) grovt skuren fänkål (8 st räcker till 4 personer), blanda sedan med grädde (ca 3 dl), parmesan (2 nävar) och salta och peppra. Häll i en form, riv över mera parmesan och gratinera i ugn ca 30 min. Täck gratängen under första halvan av tiden med aluminiumfolie. Servera tillsammans med en grön sallad. Fantastiskt gott och enkelt. Till detta drack vi det "svarta" vinet från den lilla appellationen Cahors, en Chateau de Cayx från 2001.

Jordärtskocksoppa -Recept

6 Portioner
1/2 kilo skockor, skalade
1 liter fond
1 dl vin
3 dl vispgrädde
1 msk vitvinsvinäger
2 msk smör
1/2 dl cider
salt och peppar


Metod:
Dela skockorna, koka i fond och vin i 20 min tills de är mjuka. Slå i grädde och låt koka 5 minuter till, mixa.
Smaka av med vinäger, salt och peppar, sila. Håll varm, vispa i smör som du smält. Tillsätt cider, servera!

Rosta soppan!

Hola Txokotitos,

Tänkte passa på att slå ett slag för att rosta grönsaker. Inte nödvändigtvis de gamla vanliga misstänkta potatisarna, palsternackorna, morötterna med flera, utan det här handlar om grönsaker som lagas i ugnen för att sedan hamna i en soppa, puré, pastasås eller liknande. Många grönsaker får helt enkelt mer smak när de rostas på det här sättet än om de kokar omkring i vatten på spisen. En annan fördel med tillagningsmetoden är att det går snabbt att komma igång.

Ta en tomatsoppa till exempel: In med kluvna tomater och vitlöksklyftor i en långpanna i ugnen, på med lite krydddor, salt och peppar och olivolja och låt de små liven rosta långsamt på ca 100 grader tills de är helt skrumpna och fått lite färg. Mosa genom en sil så att man blir av med kärnor och skal och bums ned i mixern där man tillsätter lite varmt vatten eller buljong samt de bladkryddor man önskar. Seså, en grym tomatsoppa.

Samma teknik funkar med de flesta mjukare grönsaker, till exempel sötpotatis, eller varför inte som här en höstig soppa på pumpa:

Ingredienser:

1 rejäl bit pumpa skalad urkärnad och skuren i tärningar

2 schalotten, finhackade

2 vitlöksklyftor med skalet kvar

Några kvistar timjan

3dl kycklingfond

1dl grädde

1dl mjölk

En klyfta citron

1 näve pinje- hassel- eller osaltade cachewnötter

Smör och neutral olja

Havssalt och svartpeppar

Metod:

Sprid ut pumpatärningarna i en långpanna tillsammans med några klickar smör och timjanbladen. Rör om med fingrarna så att allt blandas, lägg i vitlöksklyftorna och rosta sedan grönsakerna i 200C till dess att bitarna är genommjuka, ca 20-30 minuter.

Under tiden pumpan rostar så hackar du löken och svettar den på låg värme i olja i en djup kastrull. Löken ska karamellisera i oljan och bli söt, inte fräsas. Ta fram en panna till och rosta lite nötter på medelstark värme till dess att de får färg. Häll över de rostade nötterna i en mixer och smula sönder dem till ett fint pulver.

När pumpan i ugnen är nästan klar tillsätter du kycklingfonden till den karamelliserade löken i kastrullen på spisen och låter koka upp. Addera därefter mjölken och grädden och medan blandningen sjuder upp på nytt tar du ut pumpabitarna ur ugnen, trycker ut innehållet ur vitlöksklyftorna och tillsätter alltihop (minus vitlöksskal) till soppan.

Låt bitarna sjuda med några minuter till dess de nästan faller sönder. Smaka av med salt och peppar och kör soppan i mixern tillsammans med de redan finfördelade nötterna. Se upp med mixern eftersom innehållet är kokhett (jag brukar hålla en kraftig linnehanduk ovanpå locket för att det inte ska kunna skvätta.) I med ett stänk citron och mixa igen så att soppan blir riktigt skummig.

Servera i djupa tallrikar med en kvist timjan eller mynta som dekoration.

Soppan får en djup, söt och rostad smak som förstärks av de rostade nötterna. Använd citron för att balansera syran och undvik olivolja: soppan ska smaka smörkola och höstmörker inte sommarfräscht italienskt.

Jordärtskocksoppa

Lagade en MYCKET god soppa härom dagen.
Du skalar och grovhackar skockorna, sen kokar du dom i vatten, fond och vin i typ 25 min. Sen slår du på grädde och kokar upp. Sen mixar du det hela och smakar av med cider, salt och peppar. Till detta drack vi detta utomordentliga vin:

Komplett recept

Tarte Tatin

För att göra en Tarte Tatin på persikor – istället för på äpplen som det egentligen ska vara – krävs att du gör karamellen först och sedan varsamt arrangera persikobitarna i den avsvalnande karamellen. (Fasta äpplen kan steka med i pannan, men med mjuka persikobitar blir det på tok för mycket vätska i pannan och tarten blir geggig).
Detta är ett recept som skall tillagas då säsongen tillåter det. Det måste vara fina, fräscha frukter. I Sverige är utbudet oftast något begränsat. Liten varning utfärdas om man vill göra en paj på endast aprikoser som har en tendens att blir lite väl syrlig.

Ingredienser
6 vita persikor och/eller nektariner (fasta snarare än övermogna)
30 g smör
1,5 dl råsocker
1 sats smördeg

Metod
Sätt ugnen på 200 grader

Blanchera och skala persikorna. Ta bort kärnan och skär frukten i ca fyra klyftor på längden

Smält socker och smör på medelhög värme i en ugnsäker gjutjärnspanna ca 25cm i diameter.
Rör om ibland med en träslev så att sockret inte bränner vid (annars får du börja om från början). Sockret och smören ska bilda en gyllengul karamell. Tillsätt en matsked vatten och skydda händer och ögon eftersom karamelliserat socker blir tokhett. Nu kommer det att bubbla och fräsa.
Fortsätt koka karamellsåsen till dess att sockret är upplöst och den är tjock och nästan nötbrun.

Ta av stekpannan från spisen och låt karamellen vila några minuter innan du arrangerar persikobitarna i ett solfjädermönster i botten.
Skär till degen, den ska täcka stekpannan med någon centimeter till godo. Lägg deglocket ovanpå persikobitarna och stoppa in kanterna runt om med en bordskniv.
In med stekpannan i nedre delen av ugnen ca 20 minuter till dess attsmördegen fått fin färg. Stäng av värmen men låt pannan stå kvar på eftervärmen i ytterligare en kvart. Ut med pannan ur ugnen, lossa kanterna försiktigt med en kniv, och med en köksvante på handen, vänd pannan hastigt upp och ned över ett fat. Knacka i botten så att tarten släpper. En perfekt Tarte Tatin ska vara gyllengul på gränsen till nötbrun och smaka svagt bränt av karamelliserat socker. Om den blir för brändsänker du värmen på spisen när du karamelliserar äpplena nästa gång.

Servera med en kula vaniljglass, några myntablad och lite hackade pistaschnötter.

Confit de canard

Här följer recept på konfiterat anklår som Klas och Björn tillbringade stora delar av sommaren 2009 på att förfina. På inrådan av den lokala kryddboden Lézignan Corbières har vi valt att utesluta lagerblad som ibland dyker upp i recept på konfiterat anklår. Allt för att inte störa ankans "naturliga" smak.

Ingredienser (4 personer)
4 anklår
3 msk havsalt (maldon)
2 vitlöksklyftor
1 tsk svartpepparkorn
ca 1-1.5 liter ankfett (det måste täcka anklåren i en lämplig kastrull)

Metod:
Blanda anklåt medsalt, pepparkorn och vitlök, täck och ställ i kyl över natten. Ta ut lår och torka av med hushållspapper.
Värm ankfett, i en kastrull som rymmer låren, tills det småputtrat. Lägg försiktigt ner anklåren. Lägg på ett lock och sänk värmen så att fettet sjuder. Prova köttet efter en timme om det är färdiglagat.
Låt anklåret svalna något i sitt fett. Förflytta dem därefter till en mycket ren rostfri bunke (förslagsvis kan man skölja den med kokhett vatten innnan användning). Koka åter upp ankfettet och häll det över låren så att de är täckta. Täck ock ställ tillbaka i kyl. De kan stå så här säkert i en vecka. Smakerna blir bättre ju längre man väntar (inom rimliga gränser...) Servering:
Innan servering tar man ut bunken och låter låren nå rumstemperatur. Ta ur låren och låt så mycket fett som möjligt rinna av. Värm ugn till 180° C och värm på låren i ca 30 min. Det är inget fel att sätta på grillen de sista 5 min så att skinnet blir knaprigt.
Vi serverar gärna detta med puylinser och konfiterad lök. När vi är i sydfrankike halstrar vi en färsk anklever och steker på en ankkorv och lägger upp bredvid på tallrikarna...