Ny medlem

Efter att ha varit gäst vid två tillfällen har nu Niklas Johansson blivit invald i El Txoko Sueco.
Vi hälsar honom härmed varmt välkommen!

Confit de canard

Här följer recept på konfiterat anklår som Klas och Björn tillbringade stora delar av sommaren 2009 på att förfina. På inrådan av den lokala kryddboden Lézignan Corbières har vi valt att utesluta lagerblad som ibland dyker upp i recept på konfiterat anklår. Allt för att inte störa ankans "naturliga" smak.

Ingredienser (4 personer)
4 anklår
3 msk havsalt (maldon)
2 vitlöksklyftor
1 tsk svartpepparkorn
ca 1-1.5 liter ankfett (det måste täcka anklåren i en lämplig kastrull)

Metod:
Blanda anklåt medsalt, pepparkorn och vitlök, täck och ställ i kyl över natten. Ta ut lår och torka av med hushållspapper.
Värm ankfett, i en kastrull som rymmer låren, tills det småputtrat. Lägg försiktigt ner anklåren. Lägg på ett lock och sänk värmen så att fettet sjuder. Prova köttet efter en timme om det är färdiglagat.
Låt anklåret svalna något i sitt fett. Förflytta dem därefter till en mycket ren rostfri bunke (förslagsvis kan man skölja den med kokhett vatten innnan användning). Koka åter upp ankfettet och häll det över låren så att de är täckta. Täck ock ställ tillbaka i kyl. De kan stå så här säkert i en vecka. Smakerna blir bättre ju längre man väntar (inom rimliga gränser...) Servering:
Innan servering tar man ut bunken och låter låren nå rumstemperatur. Ta ur låren och låt så mycket fett som möjligt rinna av. Värm ugn till 180° C och värm på låren i ca 30 min. Det är inget fel att sätta på grillen de sista 5 min så att skinnet blir knaprigt.
Vi serverar gärna detta med puylinser och konfiterad lök. När vi är i sydfrankike halstrar vi en färsk anklever och steker på en ankkorv och lägger upp bredvid på tallrikarna...

Gràcia / Barcelona

Att Barcelona blir allt populärare som resmål har nog inte någon som varit där nyligen kunnat missa. Barcelona är då mycket mer än Las Ramblas och Playa, troligen stadens minst attraktiva sidor. Därför vill jag nu passa på att göra lite reklam för området Gràcia som än så länge inte invaderats av alltför många turister.
Denna sommar har vi provat en ny restaurang som heter Viblioteca, Vallfogona 12, T.932844202
Ett utmärkt litet ställe med 4 bord, mycket bra viner och diverse smårätter. Prova även deras systerbar, La Baignnoire, runt hörnet för en drink före eller efter middagen.

Läs mer om våra restaurangtips till Barcelona här.

Paradiset på jorden

Har hittat min absoluta drömbutik...åtminstone i Reus och den heter Ibericus. För oss som uppskattar charkuterier i allmännhet och jamón ibérico i synnerhet var denna uppenbarelse ett paradis för en gourmet. Till skillnad från vad många tror är dock inte den spanska skinkan på nåt sätt billig i Spanien. Man får precis det man betalar för och jamón finns i alla prisklasser, från några hundralappar kilot upp emot 3000 kr kilot. Låt säga så att en person som jag väljer att inte namnge har köpt ett ben jamón ibérico DO för 2000 euro.
Håll alltså ögonen öppna efter denna, som jag förstått är en kedja, på er Spaniensemester.

Läs mer om jamón ibérico här.

2002, 2005 och 2007

Enligt Systembolagets Årgångstabell är 2002 ett bra Champagneår.
Jag lägger två flaskor i källaren, så får vi prova någon gång...

Jag läser också att 2005 och 2007 är bra vinår från södra Rhônedalen, där Châteauneuf-du-Pape ligger. Jag lägger ner några därifrån också.

Languedoc

Här kommer en första rapport från vår tid i södra Frankrike, närmare bestämt i Languedoc och den lilla medeltida byn Lagrasse. Kan man få ett bättre välkomnande än detta? Klas, Johanna och Isabel som redan tillbringat en vecka i Lagrasse hade spanat in vårt gemensamma söndagsnöje; en dagstur utmed Rieux-en-Val där lokala producenter säljer sina produkter i olika små samhällen. Björn och Anna är hemma från och med Dag 1.Björn och Klas grillar på under lunchpausen. Köp vad du behöver, tillaga, korka upp en flaska rosé och njut i skuggan av ett träd. Livet leker...

Under denna dag hann vi inte bara köra fel ett par gånger. Anklever inhandlades., några lådor vin från Château Villemagne och ett antal härliga getostar. Helt enkelt en perfekt söndag.

Mer om vår tid i Languedoc följer...

Languedoc - Vin i Minervois

Här följer en liten berättelse från vår semester i Languedoc sommaren 2009.

Vår dag började, efter en lite drygt timmes resa genom Corbières, i det lilla samhället Prat-Majou i Minervois västra hörn. Vi var på jakt efter en favorit från våra middagar som heter Prat-Majou Gay. Ett trevligt vin som fungerar till det mesta (inklusive matlagning). När vi landat på en liten och pittoresk vingård och provat lite vin och på hjälplig franska försökt berömma och förklara för vår vignerons att vi druckit hans vin i Sverige fick vi minsann veta att han inte exporterar vin hur som helst. Han producerar lokalt och inte sådär kommersiellt. Ja, det visade sig alltså att vi åkt till fel gård i byn. Denna tillverkare hette Prat-Majou Keim. Det var väl helt ok ändå och vi kände oss lite tvingade att köpa med oss en låda hem.
Efter denna något knackiga start styrde vi Volvon mot nästa mål; Chateau Villerambert-Julien i utanför Caunes-Minervois. Här blev vi mottagna med öppna armar dock av ägaren M. Julien. Hela det röda sortimentet gick vi igenom i det gamla kapellet som omvandlats till vinprovarrum. L’Opera, La Syrah, Chateau Villerambert-Julien, Ourdivielle samt deras rosévin blev det. Tre olika rödvin samt en låda rosé till terrassen fick vi med oss innan vi på inrådan av M. Julien åkte in till byn Caunes-Minervois för ett lunchstopp. Restaurang och hotell d’Alibert blev vi rekommenderade. Det här var på många sätt en mycket intressant upplevelse. I en fantastiskt trevlig gammal lokal nära stadshuset i byn satt vi och ett sällskap till. Det fanns bara en 4-rätters meny att välja på, drygt 20 euro, men med ett antal olika rätter att komponera ihop din lunch från. Vårt första misstag var att beställa in den lokala rätten cassoulet mitt i sommaren. Kyparen hostade till men tog ändå vår beställning. Om det nu var så fel kanske man inte skall ha de på meny, tänkte vi. Så här fortsatte det, vi försökte kommunicera med kyparen medan han mest gick omkring och hummande i bakgrunden. När vår medresenär Anna så till slut (på engelska) bad Klas att fråga hur gammalt stället var dök kyparen upp i bakom oss och sa att det kunde hon gott fråga honom, för att sedan försvinna igen. Jaha, hur länge har det funnits? Det visade sig då att 1) Kyparen faktiskt var ägaren som hette Frederick 2) Han var 5e generationen 3) Att han tidigare misstagit oss för ryssar. När det visade att vi var en kombination av Sverige, Katalonien och Bryssel mjuknade hans tidigare tuffa franska image ordentligt och efter långa samtal om vin, mat (i hans tartiflette använde han en kombination av brebis och parmesan) och diverse annat tipsade han sedan om några nya vingårdar för vår eftermiddag. Han ringde till och med till hans kompis Jean Baptiste Senat som enligt Frederick gjorde vin i ”modern och intressant stil” och berättade att vi var på väg.
Detta blev vårt första stopp i byn Trausse. Inte helt förvånande var denne vän minst lika bufflig och svårflörtad men vinet var helt ok. Definitivt inte insmickrande och det skulle nog behöva lite tid.
Dagens sista anhalt blev Borie de Maurel i byn Félines-Minervois med en betydlig mer professionell och framgångsrik framtoning, men ändå trevligt. Här kunde man stanna och äta smårätter och lyssna på musik och avnjuta vin på kvällen. Vi skulle ju vidare hemåt så vi gick på deras utbud. Trots att man spottar ut vinet började vi här, tyvärr, bli lite mätta på vin. Det kan vara en av anledningarna till att vi inte gick loss på alla cylindrar när vår sommelier som sista vin serverade en Sylla från 2006 (ett av världens 10 bästa vin enligt Robert Parker) Det var mycket riktigt ett fantastiskt vin och att vi inte köpte med oss det är något vi fortfarande inte riktigt kommit över. Belle de Nuit, Esprit d’Automne samt Rêve de Carignan fick vi med oss i alla fall. Här slutar vår dag i gröna vinlandskapet Minervois.

Grillade sidor och Sik i Vitvinsås

Grillade sidor av rådjur & hare i skärgårds-rub med fäkålscole slaw

Ingredienser för 6 personer:

Skärgårds-rub: 

Lökpulver 

Rosmarinsalt 

Mejram 

Torkad Persilja 

Chiliflagor 

Svartpeppar 

Rörsocker 

Hackad gräslök 

Cole slaw: 

1/2 fänkål 

1/2 dl majonäs 

1 msk gräddfil 

salt & peppar 

Metod: 

Ta fram sidorna i god tid ur kylen, så att de 

är rumstepererade vid grillning. 

Gör fänkålscole slaw; strimla fänkål fint, 

blanda med majonäs, gräddfil, salt, peppar 

och kummin. 

Blanda kryddblandningen, utom gräslöken. 

Gnid in sidorna med blandningen. 

Grilla på direktverkande kolgrill. 

Servering: 

Strö över den hackad gräslöken och 

servera med fänkålscole slaw. Sidor av lamm, rådjur etc. 

Sik i vitvinsås à la Edholma 

Ingredienser för 6 personer:

Sik: 

600 g Sikfilé 

1 Silverlök 

3 dl Vitt vin 

1 dl Fiskfond 

Salt & Peppar 

Sås: 

1 Silverlök 

1 Karl-Johan 

Smör till stekning 

Persilja 

Timjan 

5 dl Fiskfond 

3 dl Vitt vin 

3 dl Vispgrädde 

50 g Smör 

Salt & Vitpeppar 

Citron 

Färsk potatis

Metod:

Sätt ugnen på 200 grader. Sätt på potatis. 

Börja med såsen. Hacka löken och svam- 

pen, fräs i smör med persiljestjälkarna och

en kvist timjan. 

Slå på fonden och vinet. Koka ner till

hälften, slå i grädde och koka ner till 5 dl

är kvar. 

Skölj fisken, salta och peppra, rulla ihop

med skinnsidan in, smörj en form och lägg

i rullarna tillsammans med hackad lök, vin

och fond, låt gå i ugn 10 minuter, ös hela

tiden! Värm såsen och vispa ner smöret.

Smaka! 

Servering:

Lägg upp fisken och potatisen, häll på sås.

XIV - Kust

Då kvällens gäst Tomas har landställe på ön Edholma, som jag, bestämdes det att vi skulle ha Txoko ute på ön. Eftersom det var en härlig kväll i juni började vi ute på grillen -och blev sedan kvar där. Med andra ord tillagades hela meny över en webergrill. Lätt inrökta blev vi men det var det värt!

Menyn

1. Champagnegratinerade gröna musslor på grill 

2. Grillade sidor av rådjur & hare i skärgårds-rub 

3. Sik i vitvinsås à la Edholma 

4. Grillade havskräftstjärtar serverade med Tom Ka Gai-glass, koriander, lime och chili 

5. Grillad harsadel med ramslöks-pesto & baconsparris

Recept på Grillade sidor och Sik i vitvinsås

De gröna musslorna, -utsökta!

Kvällens gäst, Tomas skär upp sidorna.

Frans tillreder Siken med hårdhandske på!

Den Grillade harsadeln med ramslökspesto & baconsparris

Sommaren projekt

Alla dessa kokböcker vi köper...
För någon vecka sedan satt jag och betade av en del som jag inte hunnit köpa på en internetbokhandel.
-Det blev en hög... 16 böcker närmare bestämt!
När paketet damp ner hemma bestämde min projekt-benägna fru att sommarens projekt blir: Ett nytt recept om dagen!
Vi satte oss och gick igenom bok för bok och satte i märken på rätter vi ville prova. Sen gör vi veckomenyer utifrån dessa och storhandlar. Vi får se hur det går...

Mot Smakriket

Det kommer att krävas en del av oss i Txoko-gänget för att träffas framöver.
Med Klas i Belgien har redan vår framförhållning satts på prov. Nu har jag och familjen beslutat att flytta till Östersund, vilket innebär att det kommer att krävas än mer planerande för att få till ett tillfälle att ses. Jag har redan nu börjat undersöka "mat-tillgången" så smått och det ser MYCKET lovande ut: Smakriket  
Att huset vi köpt har två (!) matkällare (snart vinkällare) gör mig inte mindre nöjd...
Jag och döttrarna har redan provat köket med Vårrullarna vi hade på Viet-txokon, de blev mycket bra! Köket är inte snyggt, men stort och väl fungerande!

Ost / Burrata

Efter ännu en resa till Italien vill jag informera er om en höjdardost som jag än så länge inte stött på i Sverige. Tips om var man kan köpa denna mottages tacksamt.

Burrata som den heter är en blandning mellan Mozzarella och grädde. Den är mycket krämig inuti och fastare utanpå som en traditionell mozzarella. Namnen betyder ungefär smörad eller smörig, tror jag... Underbar! Recept återkommer jag med inom kort.

XIII - Vietnam

Efter mycket velande bestämnde sig El Txoko Sueco för att ge sig i kast med det asiatiska köket ännu en gång. Efter Frans lyckade kinesiska meny har turen kommit till Björn att komponera en meny. Efter lärdomar från den kinesiska middagen anpassade vi maten så att den kom att serveras likt en traditionell meny med förrätt, mellanrätt osv. och med andra ord inte så som de flesta middagar serveras i Asien.Meny
1. Vårrullar
2. Pomelosallad
3. Tonfisk med gurmeja
----Friterad äggplanta
4. Crème brûlée x 3

De flesta rätter är inspirerade från Björns resa i norra och centrala Vietnam nyåret 06/07 och ett stort tack måste även riktas till Miss Vy, som äger och driver ett antal reastauranger i den lilla kustbyn Hoi An. Utan hennes inspirerande matlagningskurs hade denna meny med säkerhet inte komponerats.

Vårrullar är en enkel och fräsch förrätt som man med lite träning kan få till riktigt snyggt. Viktigt är dock an man inte doppar rispappret i vatten utan bara försiktigt "torkar" av dem med en fuktig trasa på båda sidor.
Pomelo är en stor citrusfrukt som påminner om grapefrukt fast sötare. Den brukar man kunna hitta i butiker under den svenska vintern.
Den s.k. vita äggplantan är svårare att hitta. Klas köpte med sig några stora rackare från Bryssel. Om ni hittar aubergine med så lite kärnor som möjligt kan det även fungera.
Bananblad brukar inte vara några problem att hitta nu för tiden. Egentligen skall dessa paket grillas men vi tillagade dem i ugnen.

Titta på kvällens gäst Christians härliga bilder här.

elBulli - Classic Bar Inopia

Ryktet har gått länge, nu händer det; Albert Adrià lämnar elBulli!

Vad han ska göra? 
-Ta hand om Tapasbaren Classic Bar Inopia i Sant Antoni i Barcelona.

Kul tycker jag och tänker besöka baren snarast!

Pâté de campagne

Det är ingen konst att göra paté visade det sig. Billigt är det också. Man får dock vara beredd på att göra ett moment per dag under 3 dagar. Börja med att hacka råvaror och blanda. Ställ i kyl över natten. Sedan maler man allt och kör i ugnen. Sedan lägger man den under en tyngd i kylen ett dygn till för att avslutningsvis "stänga" den med smält ankfett. Små korta insatser över några dagar. Inga problem. Jag klädde formen med pancetta.
Jag tänkte portionsfrysa den för framtida middagar.

Ingredienser
250 g grislever
200 g svinister
500 g fläskbog
½ msk svartpeppar
nypa kryddpeppar
1 msk salt
6 vitlöksklyftor
2 schalottenlökar
1 ägg
½ dl konjak, whiskey eller nåt ni gillar
1 dl vitt vin
1 näve slätbladig persilja
pancetta i tunna skivor
200 g ankfett

Metod:
Dag 1
Skär fett och kött i bitar. Grovhacka övrig och skär schalottenlök tunt. Blanda lever, ister, bog, peppar, kryddpeppar, vitlök, schalottenlök, konjak, vitt vin och persilja i en stor, rostfri bunke. Ställ in i kylen över natten.

Dag 2
Ta ut blandning och tillsätt salt. Kör i köttkvarn. Det skall inte bli en gegga och inte för stora bitar. Skall jag vara ärlig så körde jag det försiktigt i en mixer i omgångar tills konsistensen kändes bra. Får önska mig en köttkvarn till jul. Blanda sedan försiktigt i ägget. Använd händerna här.
Sätt ugnen på 180 °C.
Sedan klädde jag terrinform i plåt (en 2-liters passade bra här, inte större) med tunna skivor pancetta. Förresten, jag smörjde den först med osaltat smör... Traditionellt klär man formen med maghinna eller späck från gris med det hade dom inte hos slaktaren när jag var där så jag ersatte det med Pancetta. Låt dom ligga omlott och ta lite extra som ramlar ner över kanten på formen som sedan kan täcka patén. Fyll terrinen. Knacka formen mot arbetsbänken så blandningen sätter sig. Vik över pancettan. Täck med aluminiumfolie.
Ställ in ett vattenbad i ugnen och placera terrinformen mitt i vattenbadet. Grädda i cirka 2½ timme tills innertemperaturen är 70 °C. Ta ut och låt svalna. Ställ en vikt med lämplig form (ta ej bort folie) på patén så att den får rätt konsistens. Ställ in i kyl över natten.

Dag 3
Ta ut patén. Smält ankfett och häll över patén. Jag gjorde detta på morgonen innan jobbet. Ställ tillbaka i kyl. Du kan ha den i kylen en vecka.

Servering:
Ta fram en tallrik. Rosta en skiva levainbröd, lägg på en skiva paté, placera ett par cornichonger bredvid, lägg en kvist bladpersilja på, ringla över en god olivolja, lite flingsalt och lägg en sked dijonsenap på tallriken.

Boktips II

Jag fick Jancis Robinsons utmärkta bok om vin lagom till min födelsedag. Vad jag kan tyda så här långt så kommer den bli ett tacksamt stöd kring middagsbordet. Upplagd som en uppslagsbok i aflabetisk ordning där allt ifrån vin, druvtyp, glas och namn listas och beskrivs. Mycket trevlig läsning ser jag fram emot. Se upp, Klas, nu får du konkurrens på middagarna...

VII - Made in China

Frans blev den som vågade se utanför europas gränser och ordnade med en Kinesisk helkväll med smårätter från flera olika delar av Kina.

Meny
1. Långbönor med chili

2. Gongbao kyckling, Gongbao Jiding. Från Sichuan och som allt därifrån rejält spicy med vårlök, chili och jordnötter

Krabbköttsfiler med Sparris, Xieliu Lusun. Från Shanghairegionen, mindre spicy

Brässerad biff, Guo Shao Niurou. Från Peking regionen, mycket ingefära och intressant tillagning

Fläskfärsfyllda äggravioli, Jian Danjiao. Från Kanton och kul tillagnings sätt, vi kör med svensk svamp

Tre strimlors sallad, Ban San Si. Från Pekingregionen, enkel men bra variation på sallad

Blandat stekt ris, Shijin Chaofan Från Pekingregionen, klassiskt tillbehör som normalt serveras sist men vi kör den samtidigt för att ballansera den starka Sichuan rätten.

3.Ingefära & Mjölk som krockar, Jiang Zhuang Nai. Ett trolleritrick från Kanton

Pimiento De Padron på Hötorgshallen!

Döm om min glädje när jag idag gick och strosade i Hötorgshallen och upptäckte att de säljer Pimiento De Padron där, tidigare har vi bara fått tag på dessa läckerheter i Barcelona.
Priset skiljer sig en del, men de var av fin kvalité.
Tillred så här:
Värm olivolja i en panna, stek pimientos, låtrinna av på papper, strö på flingsalt, servera!

Manifesto: El Txoko Sueco

En Txoko (uttalas tjockå) är en sluten matlagningsklubb, en infomell mötesplats för vänner som gillar mat, matlagning och allt som hör till. Fenomenet kommer ursprungligen från de baskiska delarna av norra Spanien där varje by med självaktning har minst en Txoko, en lokal som samlar traktens invånare till experimenterande med mat, dryck och sång. Txokon är en av förklaringarna till att den pyttelilla baskiska regionen har ett av världens mest storslagna kök, fullt jämförbart med det franska och italienska.Under Francoåren blev Txokon också en av de få tillflyktsorterna från diktaturens statsapparat. Txokons stadgar förbjuder nämligen att det pratas politik till bords.

Också för oss är Txokon mycket mer än bara mat. Faktum är att de flesta av oss inte ens var särskilt adepta i köket när Björn presenterade idén med en svensk Txoko våren 2006. Gemenskapen och rejäla mängder vin lockade minst lika mycket som själva matlagningen (kanske mer i Frans fall).Våra stadgar plitades ner i all hast i det lilla köket på Kungsholmen: Fem till sex medlemmar som turas om att hålla Txoko lika många gånger per år; värden ordnar råvarorna och de övriga står för vinet. Den stora stötestenen var om det överhuvud taget var möjligt att finna så många lediga kvällar i en tillvaro fylld av karriär och familj.

Men matlagning är smittande som de flesta hobbykockar kan intyga. Några år senare har den första tidens trevanden bytts mot txokohets, en ständig nedräkning till nästa tillfälle att samlas. Upphetsade diskussioner pågår över mejl, telefon, på vår blogg om allt från bästa sättet att smaksätta en créme brûlé med citrongräs till hur man egentligen ska baka den där oxfilén (långsamt i 90 graders ugn insvept i folie eller plastfilm för att sedan brännas av med märg och kryddor – bara så att ni vet!) Mataffärer och marknader har blivit till turistattraktioner vid utlandssemestrar och anteckningsblocket har numera en självklar plats på restaurangbesöken.

Resultatet av allt vårt experimenterande håller nu på att ta formen av en kokbok som inte liknar en kokbok. Bra mat är inte bara recept med ett visst antal steg och mått. Det viktiga är procesen: att förstå hur smaker funkar ihop, hur man kombinera och framförallt förenkla för att få ut det bästa av råvarorna. (Txokogänget gav sig på vinnarmenyn från årets kock 2007 och åt varmrätt klockan två på natten – inte att rekommendera).

En del av rätterna i denna blogg är löjligt enkla, men de flesta kräver visst övande innan de sitter som de ska. Tricket är att kombinera rätterna till en måltid som känns som en helhet, gärna med fyra, fem rätter i olika men inte allt för stora storlekar. Bemästra detta och du kommer garanterat att vinna din omgivnings uppskattning. Så har det i alla fall blivit i våra hem där våra respektive med tiden gått från att ifrågasätta all den tid vi lägger ner på Txokon till att prisa det stora lyftet i hemmaköket. En särskild tolvrätters avsmakningsmeny med vinpaket för våra kära försämrade heller inte chanserna att fortsätta utveckla El Txoko Sueco i framtiden.

Stockholm, oktober 2008

Björn, Robban, Klas och Frans

Idag ska jag gå på elBulli!

-Inte på riktigt, men i drömmarna...
Jag köpte idag deras bok "A Day at ebBulli", med den blygsamma undertiteln "Best chef in the world: Ferran Adrià,  Best restaurant in the world: elBulli".