Paella

Nu när våren och sommaren närmar kanske en Paella sitter rätt. Det finns oändligt många recept och varianter på denna klassiker men tre ingredienser är en förutsättning för en lyckad Paella, förutom bra råvaror. Ni behöver en bra fiskbuljong, gör den gärna själv och använd inga tärningar eller färdiga fonder, kryddan pimientón som är en typ av paprikapulver med en tydlig rökt karaktär samt paellariset arroz bomba. Detta spanska rundkorniga ris påminner om risottovarianter men tar upp mer vätska och sväller upp rejält. Leta gärna även upp en klassisk paellapanna men denna går att ersätta med en stor stekpanna.

Det här behöver ni för en enkel och klassisk paella för 6 personer:

1 dl olivolja
12 medelstora scampi
1 stor gul lök, hackad
ca 1 dl krossade tomater
saffran
1 tsk havssalt
1 tsk pimentón (prova er fram, kan vara ganska kryddstark)
450 gr bläckfisk (calamari), i bitar
1.5 liter fiskbuljong
500 gr ris
450 gr marulk, i bitar
Ett nät hjärtmusslor

Värm olja i pannan på medelhög värme så att det börjar ryka lite. Stek scampin i ett par minuter på varje sida. Lyft ur och lägg på en tallrik. Sänk värme. Lägg i hackad lök och konfitera tills det att den är mjuk i ca 10-15 minuter. Blanda i tomater och rör om. Låt gå i ungefär 3 minuter. Addera salt, saffran och pimientón och bläckfisk. Rör om och låt gå i 5 minuter. Detta är basen eller en så kallad sofrito. Lägg i riset och rör om ordenligt och låt gå ytterliggare några minuter. Slå på all buljong, lägg i marulk, koka upp, och låt gå, utan att röra om, i 10 min. Lägg sedan i hjärtmusslor och låt gå i ytterliggare 10-15 minuter (utan att röra) tills det att vätskan nästan helt absorberats. Arrangera scampin på riset och låt paellan vila i ugn (120 gr) i 5-10 minuter.

Servera!

Spansk hamburgare

Här följer ett recept inspirerad av den utmärkta restaurangen El Filete Ruso i Barcelona.
Det här behöver ni:
ca 125 gr kött per person. Köp en bit rostasfilé
Salt och peppar
Olivolja
ca ½ schalottenlök per person
Ruccola
Parmesanost
Tryffelolja
Jamon iberico
Surdegsbröd
Reducerad balsamico

Finhacka lök. Mal kött eller kör in en mixer. Blanda kött, lök, salt och peppar med lite olivolja. Ni kan även tillsätta lite Bullfightersås här. Forma till burgare med lite vatten på händerna.
Stek burgare. I en annan stekpanna värmer ni försiktigt några skivor jamon. Bara några sekunder per sida. Stek sedan bröd i denna panna.
Lägg en skiva bröd på en tallrik. Placera burgare på och ringla på tryffelolja. Använd en potatisskalare och riv av några skivor parmesanost. Lägg på ruccola och lite mer parmesan. Ringla över olivolja samt lite reducerad balsamico.
Klart!

Barcelona tips

RESTAURANGER

La Bodegueta Provenca (senast besökt vår 2011)
- Provenca 233, 93 215 17 25
Utmärkt och trevligt tapasställe i centralt läge!

El filete Ruso (senast besökt vår 2011)
Enric Granados 95, 93 217 13 10
- En Katalansk variant på hamburgerbar med närproducerade råvaror och annorlunda burgare på brödet coca från Mallorca.

D.O (senast besökt sommaren 2008)
Verdi 36, tT. 93 218 96 73
- Trevlig restaurang i stadsdelen Gràcia med smårätter av tapaskaraktär.

O’centollo (jul 2007)
Roselló 204 (esquina Balmes), T. 93 487 2936
- Mycket prisvärd fisk- och skaldjursrestaurang i oglamorös miljö.

Botafumeiro (vinter 2010/11)
Gran de Gràcia 81, T. 93 218 42 30
- En av de bättre fisk- och skaldjursrestaurangerna i Barcelona. Tänk Wasahof x 10

El Vaso de oro (sommar 2009)
Balboa 7, T.93 319 30 98
- Barcas absolut bästa tapasbar. Ståplatser i baren (för luncher). Beställ: Pimientos de Padrón, Solomillo, Mojama, Jamón Ibérico, Chorizitos, Morcilla, Chocos. Ta en tubo öl och njut och beställ sedan mer mat. Ett måste och ännu en anledning att lämna stranden i Barcelonetta.

La Vinya del Senyor (sommar 2009)
Plaza Santa María 5, T. 933103379
- Trevlig vinbar framför kyrkan Santa María del Mar i El Born.

BarMut (sommar 2008)
Pau Claris 192.
Metro Diagonal
- Exklusivare tapasbar. Något för dyrt för att kunna kallas prisvärt men mycket trevligt. Endast ett fåtal sittplatser.

Fonda Gaig (sommar 2009)
Còrsega 200
Tel 93 453 20 20 www.fondagaig.com
-Fantastiskt bra Katalansk mat. Prisvärd ”Lyx” av kocken Carles Gaig.

Morrison (sommar 2008)
Hörnet Girona with Rossellon
-Billig Tapas i väldigt enkel miljö / Lunch

El Jardi de l’angel (sommar 2009)
(i Hotel Catalonia Albinoni) Nära Placa Catalunya
- Bra lunchmeny i grön, lummig hotellträdgård. Prisvärd meny i luftkonditionerad utomhusmiljö.

Tapaç 24 (sommar 2009)
Disputío 269, T. 934 880 977
- Carles Abellans nya restaurang och systerkrog till den något överskattade Comerç 24. Trevligt och trångt på lunchen.

Viblioteca (vinter 2010/11)
Vallfogona 12, T.932844202
- Liten, sympatisk och avspänd restaurang i Gràcia. Prova även systerbaren La Baignnoire runt hörnet.

Torres Viniteca (vinter 2010/11)
Passeig de Gracia
- Trevlig vinbar i Torres vinhus regi. Ta en välförtjänt paus efter dagens shoppingrunda.

Senast uppdaterad hösten 2009

Nose to tail

Under en underbar och solig höstdag i slutet av oktober hjälper El Txoko Sueco till att slakta lamm hos Niklas far på Ekerö. En heldagsmeny bestående alla möjliga och omöjliga styckningsdelar följer.

D.O. Monsant

Vi har talat oss varma för Montsant tidigare och nu börjar det äntligen bli möjligt att hitta viner från detta distrikt även i Sverige. Flera restauranger erbjuder vinet och nyligen hittade vi denna guldklimt på Systembolaget. Ett alldeles underbart vin, vid namnet Petit, för en nätt slant (95 kr) gjord av druvorna Garnatxa (grenache) och samsó (carignan) som likt systervinet Priorat har en hög alkoholhalt på 14.5 %. Viner från denna region i Katalonien (kring Tarragona) kallades tidigare Falset men är sedan tidigt 2000-tal en egen DO (Denominació d'Origen på katalanska) kallad Montsant efter bergen i området. Ut och leta!

Snigelsäsong

Vi passar på att fånga Vinbärssniglar inför vår stundande Txoko à la Provençale. Temat är sydfrankrike med tyngdpunkt på det enkla köket i Nice med omnejd.
Mer information följer inom kort.

Katalansk husman

Vår kulinariska resa i norra Spanien fortsätter. El Txoko Sueco sliter ju inte alltid med komplicerade 5-rättersmiddagar utan vi njuter lika mycket av enkla middagsrätter under veckodagarna. Nyligen lagade vi en vintrig husmorsrätt från katalonien innehållande vitlök, potatis, spetskål och fläsk. Enkelt och mättande och fantastiskt gott med några få ingredienser! Här gäller det att satsa på bra fläsk, gärna av pancettatyp.

Ingredienser (4 pers)
1 huvud spetskål
3 medelstora potatisar
Olivolja
1-2 klyftor vitlök
8 st skivor Pancetta ½-1 cm tjocka

Metod
Koka upp en stor kastrull med lättsaltat vatten. Skär potatis och kål i bitar och lägg i det kokande vattnet. Låt gå i ungefär 20 min till de är mjuka. Häll av vatten (spara ett glas) och mosa grovt.
Värm under tiden du kokar potatis/kål ca ½ dl olivolja i en stor stekpanna tillsammans med hackad vitlök. Låt löken gå mycket långsamt tills det att den är gyllene och oljan tagit smak av den. Blanda moset med vitlöksoljan och smaka av med lite salt (tänk på att du skall äta detta med pancetta). Blanda i vatten från koket för att få en lämplig konsistens.
Samtidigt som man gör i ordning moset konfiteras pancettaskivorna. Det är viktigt att dessa skivor är ganska tjocka (uppemot 1 cm) då detta inte skall bli knaperstekt bacon utan snarare en gyllene konfiterad skiva fläsk med en mjuk kärna. Lova att även satsa på en fin bit pancetta från slaktaren eller matbutiken.

Servering
Det finns inte mycket att arbeta med här men istället för att lägga upp en hög mos på tallriken kan man använda sig av en uppläggningsring i metall för att göra en snygg, rund mosform. Dessa formar går att köpa lite varstant i olika storlekar och är användbart när man skall servera risotto eller göra en bra hamburgare.
Lägg upp några skivor fläsk på, ringla över lite olivolja och lägg på en kvist bladpersilja.
Bon profit!

Fondue

När vi i helgen var i fjällstugan i Björnrike bjöd vi på en köttfondue bestående av Oxfilé från Jämtlandsgården samt Reninnerfilé och Renytterfilé från Grannens. Reninnerfilén var mest populär och "smälte i munnen...". Tillbehören var klyftad gul lök, blomkålsbuketter, champinjoner och klyftpotatis som vi kört i ugnen. Såserna var bearnaise och en calvadossås som blev väldigt lyckad.


Calvadossås
Fräs äppelskal med smör och en hackad schalottenlök i en kastrull. Pudra över 1,5 matsked mjöl. Rör om. Slår på 5 cl calvados, 5 dl grädde och låt det koka i ett par minuter. Rör då och då. Sila av eller plocka upp äppelskalen. Smaka av med fond, salt och peppar.


Innan fonduen kalasade några på ostron och några på pilgrimsmusslor i buerre blancsås. Till dessert åt vi mango- och hallonsorbé med passionsfrukt.
Vinerna var i turordning:
1. La Chapelle des Augustins 2007 
2. Finca la Cuesta 2007
3. Nivole

En Värmare

Eftersom Kung Vinter har erövrat hela vårt land rekommenderas en värmande drink till era gäster framför brasan!

Till sex glas, värm 1/2 liter färskpressad äppeljuice och 1/2 dl råsocker, blanda i 1 1/2 dl calvados och 1/2 dl vodka. Lägg en citronskiva i varje glas och slå toddyn över!

Lagrad Sorbé

En lätt avslutning på en lång middag är som bekant en sorbé.
Denna gång provade jag att lägga två smaker, samt att dekorera med lite färska frukter.
Du kan göra den i stort sett klar flera timmar innan middagen!

I botten ligger en Mangosorbé, täckt av Hallonsorbé. På toppen ser vi kiwi, passionsfrukt och limesirap. Jag serverade ett glas Nivole till.
Recept

Recept på Lagrad Sorbé

Tina 225 g hallon.
Lägg ett gelatinblad i blöt. Koka upp 1 1/2 dl vatten med 1 1/2 socker i.
Lägg i gelatinbladet, blanda, rör i mangopuré. Kyl ner och kör sedan i glassmaskin.
Lägg sedan upp i portionsglas och ställ i frysen.
Passera hallonen, så kärnorna försvinner. Smält gelatin och gör sockerlag, så som ovan.
Blanda sedan i hallonpurén och kör i glassmaskin. Ta ut portionsglasen och fyll på med hallonsorbén. Frys igen.
Innan servering:
Blanda 1/2 dl vit sirap med 2 msk pressad limejuice.
Hacka 2 skalade kiwis och gröp ur 2 passionsfrukter.
Fördela över glasen, SERVERA SNABBT!

Pumpasoppa, steg 2

För er som provat vår Rostade Pumpasoppa följer här en liten uppdatering. Nyligen serverade vi den med ångad broccoli, rostade brödsmulor och tryffel. Helt klart ett lyckat komplement. Prova gärna denna kombination.
Metod:
Ansa och skär broccolin i lämpliga bitar och ånga den med en insats i kastrull eller med lämplig maskin. Under tiden broccolin blir klar värmer ni försiktigt olivolja i en stekpanna tillsammans med en vitlöksklyfta. När vitlöken börjar ta färg (och oljan smak) lägger ni i några nävar grova brödsmulor. Ta ett bra lantbröd som ni gillar och skär i små kuber eller mixa grovt med en stavmixer. Låt brödsmulorna täckas av olivoljan och stek den gyllenbruna och knapriga.
Servering:
Häll pumpasoppan (den kan gärna vara lite tjock och krämig för detta recept) i djupa fat. Lägg i ett par brocollibitar och brödsmulor. Riv över lite färsk tryffel alt. ringla över en bra tryffelolja.

XVII - Husman

Ännu en Txokomiddag är avklarad. Frans stod denna gång värd och hade komponerat en rak meny av svensk husmanskaraktär med tydliga Txokodrag. Till detta drack vi ett antal väl utvalda viner som vi återkommer till inom kort.

MENY XVII

1. En lätt halstrad färsk gåslever med 3 st olika alkogel (portvin, sherry och sauternes) med rödlöksmarmelad à la minute.

2. Len jordärtskockssoppa med panchetta och knaperstekta kantareller.
3. Ugnstekt lammrack med Janssonrösti och västerbottenflarn

4. Ostkaka med salmbär

Den rätt som definitivt stack ut lite extra denna gång var ostkakan som vi serverade med salmbär (gotländska för blåhallon) och vispad grädde. För er som gillar ostkaka kan vi rekommendera detta recept där vi börjar med köpa ostlöpe. Äkta vara.

Ostlöpe innehåller ett mjölkkoagulerande enzym från kalvmagar som gör att ljummen mjölk börjar "ysta sig". Var hittar man ostlöpe undrade även vi? Apotek är de som saluför denna udda produkt. Ring för säkerhets skull och kontrollera att de har den inne eller förbeställ. 1 dl-flaska räcker till ungefär 30 liter mjölk. Med andra ord en hel del ostkaka.

OSTKAKA MED SALMBÄR

Ingredienser 4 port

5 dl mjölk

1 dl mjöl

2 msk ostlöpe

1 dl finhackad mandel

2 bittermandel

4 ägg

4 dl grädde

1½ dl socker

Metod

Värm ugn till 175 grader. Häll 4 dl mjölk i en kastrull och värm till 37 grader. Häll den resterande dl mjölk i en bunke och och rör ihop med mjölet till en redning. Rör ner redning och löpen i den fingerljumna mjölken. Dra av från plattan och låt den stå under lock och ysta sig i en timme.

Sätt en sil över en bunke med en kökshandduk som silduk. Lyft försiktigt över den ystade ostmassan med en hålslev och låt den rinna av tills dess att vasslan runnit ner i skålen. Detta tar ungefär ännu en timme.

Knäck ägg i en skål. Lågg i socker, vispgrädde, mandel och bittermandel. Vispa ihop till en smet. Rör ner ostmassan i smeten och vispa försiktigt. Häll sedan över i en smörad form och baka i ugn i ca 45 minuter.

Värm salmbär (blåhallon) under svag värme (de får ej kok) tillsammans med lite socker.

Servera ostkakan med salmbär och lite vispad grädde. Äkta husmansglädje.

Sopa d'all

Nu när alla stressar runt och oroar sig för diverse influensasyndrom vill vi passa på att slå ett slag för den naturliga läkekonsten, alltså matlagning. Här i form av en rykande het brödsoppa smaksatt med vitlök. Traditionell katalansk husmanskost när den är som enklast och bäst. Fungerar både när man blivit sjuk, såväl som i preventivt syfte. En varm vintersoppa, helt enkelt.

Hoppas att det smakar.

Ingredienser 4 pers

1 liter vatten
5 vitlöksklyftor, skivade

8 skivor rostat surdegsbröd

1 dl olivolja

4 pocherade ägg

Riven parmesan

Salt
Timjan (frivilligt)

Metod
Värm 1 dl olivolja i en kastrull och stek de skivade vitlökarna tills de blivit gyllenbruna. Lägg i de rostade brödskivorna och vänd dem i oljan. Slå på 1 liter kokande vatten och värm på nytt. Vispa sedan runt i kastrullen så att soppan får en tjock konsistens. Salta.

Servering

Servera soppan med ett pocherat ägg och riven parmesan. Då var det klart, ca 11 min.

Baskisk nyår

Varför inte ställa fram lite Baskiska smårätter på nyårbordet. Ett utmärkt sätt att servera större sällskap är plockmaten "pinchos". Detta betyder ordagrant spett eller pigg och är populärt i norra Spanien och framförallt Baskien.
Pinchos serveras vanligtvis i barer tillsmammans med lämplig dryck. Man ber helt enkelt om ett fat, ett glas cider och hugger sedan in på härligheterna som står framme på bardisken. Det är alltså små tilltugg som hålls ihop med en tandpetare. Och nya kombinationer ställs ideligen fram vilket gör det svårt att både välja och begränsa sitt intag. När du är klar räknar bartendern ihop tandpetarna och man betalar därefter.

Här följer några enklare recept på Pinchos inför nyårshelgen.

Membrillo + comté
Denna rätt är inga konstigheter för er som gjort vår Kvittenmarmelad. Skär små kuber av kvittenmarmelad och en bra hårdost, förslagsvis comté eller gruyere och fäst med en tandpetare. En fantastisk kombination.

Tortilla de 'chips'
Här har vi en variation på den klassiska spanska omeletten. Vi gör den med chips istället för potatis. Roligt och enkelt.
Vispa upp 7 ägg. Ta en påse bra, lättsaltade lantchips (ca 180 gr) och krossa dom grovt. Detta görs med fördel i påsen. Låt dem ligga i äggsmeten ca 20 minuter och blanda sedan i ytterliggare 5 lätt vispade ägg. Prova om det behövs lite ytterliggare salt.
Stek långsamt i olivolja i en panna där tortillan är ungefär 2 cm hög. När den börjar bli klar vänder ni den försiktigt med hjälp av ett fat som är lika stort som stekpannan. Låt den sedan glida tillbaka i pannan och stek ytterliggare några minuter så att denna sida även får färg.
Skär i kuber, stick in tandpetare och lägg upp på serveringsfat.

Pincho de anchoas
Lägg in 3 röda paprikor och en aubergine i ugnen på 180 gr. När paprikan börjar svartna och sjunka ihop tar ni ut den och låter dem vila inslagen i en dagstidning (underlättar både skalning och städning efteråt). Auberginen behöver normalt gå lite längre.
Skala paprika och ta bort innanmäte. Men skölj den för guds skull inte. Då försvinner all god smak. Skär sedan i strimlor och lägg i en bunke.
Skala och skär även aubergine i liknande strimlor och blanda med paprika. Skär några vitlöksklyftor tunnt och kasta i bunken. Slå rikligt med olivolja, lite rödvinsvinäger och salt/peppar. Låt sedan stå kallt en halv dag sådär.

Skär ett bra lantbröd, typ Levain, i små bitar. Lägg på paprika, aubergine och avsluta med en anjovisfilé. Lägg upp på fat och ringla över olivolja samt lite hackad persilja.

Pincho de solomillo
Här går det att använda olika köttbitar, en bit kalvfilé, utskuren biff eller en bit rostas beroende på vad ni föredrar och hur många som skall serveras. Idéen är hur som helst att servera en liten bit grillat kött med ruccola och parmesan.
Skär köttet i kuber och stek hastigt runt om på hög värme. Låt dem vila ett tag så att köttsafterna inte slabbar ner ert serveringsfat. Lägg upp på ett fat och sprid ruccola och hyvlad parmesan över. Ringla sedan över en bra olivolja och havssalt. Reducerad balsamvinäger är inte heller fel här.

Pan con chocolate

Ta ett bra bröd lantbröd, t.ex valnötsbröd och skär i små bitar. Lägg på en liten bit choklad, lite Maldon flingsalt och ringla över en bra olivolja. Efterätten klar.

Fransk jul

Just nu är jag som besatt av det engelska köket och funderar som bäst på hur man gör en fin Christmas Pudding eller en salviaspäckad kalkon. Och svenskt julbord är ju kul det med, åtminstone om det inte sker oftare än en gång om året. Men allt eftersom julen närmar sig så infinner sig den där välbekanta känslan: - Kanske att man ska satsa på franskt till högtiderna i alla fall?

Fransk tv hjälper i alla fall till. Igår var det direktsänd helkvällsdebatt om julmat på France2 med stort test av gåsleverpastejer. Idag ägnade de en lång dokumentär åt ostron: Varifrån kommer de bästa ostronen? (jo, Frankrike så klart!) Hur vet man om ostronen håller den utlovade kvalitén? (se upp för ostronskojarna allihopa!) Och så vidare. De tar maten på allvar fransoserna. Ett Uppdrag granskning om julskinkor någon?

Det är ju någonting på samma gång lyxigt och okonstlat med det franska julbordet. Hummer, vilt, anka, den obligatoriska Foie Gras au Torchon och så kopiösa mängder ostron från Charentes. Inte behöver man lukta köttbulle hela julen heller.

Pumparisotto, del 2

I helgen provade jag Klas utmärkta Pumparisotto med salvia. Ett litet, men spännande, tillägg kostade vi på oss. En halstrad färsk anklever. Denna kombination måste tillskrivas köksmästare Johan Ringkrans på Restaurangen Divino i Stockholm. Jag uppmanar dock alla att prova denna kombination. Pumpans sötma gifter sig fantastiskt bra med den halstrade ankleverns nötighet.
Utgå alltså från Klas recept. Vänd den färska anklevern i lite mjöl och salta. När risotton nästan är klar halstrar ni anklevern i lite osaltat smör (ca 20 sekunder på varje sida). Häll i det överblivna fettet i risotton tillsammans med parmesan oc smör och låt den vila. Servera sedan med rostade pumpakörnor och ringla över lite reducerad balsamico. Fanstastiskt! Pumparisotto är oerhört enkelt och billigt så kosta på er en bit fin anklever ikväll. En skiva (80-100 gr) räcker för två personer.

Det iberiska guldet

Ryssland har belugakaviar, Japan den utsökta kobebiffen och Spanien har Jamón Ibérico. De iberiska charkuterierna spänner över allt från chorizo, lomo, salchichón, longaniza och då givetvis jamón med en gemensam nämnare; kvalitet. För att säkerställa kvalitet finns det ett noggrant och invecklat kontrollsystem för att klassificera produkterna. Att äta jamón ibérico är nästan alltid bra, ofta gudomligt gott och sällan dåligt. Allt beror på priset och kvalitén. Och tro inte att jamón per automatik blir jättebilligt bara för att man köper det i Spanien (ett ben av högsta kvalitet kan gå loss sådär 2000 euro). När ni köper hem skinka på semestern skall ni alltså inte bli överlyckliga bara för att ni hittat ett stycke kött för 80 spänn kilot.
Låt oss först reda ut ett vida spritt missförstånd. Begreppet pata negra, som många säkert har träffat på i sin lokala matbutik eller restaurang här i Sverige, är egentligen en både missvisande och felaktig benämning i dessa sammanhang som lite otydligt refererar till de svarta grisarnas fot. Det är en benämning som du inte dyker på i Spanien (kanske på Playa del Inglés) och definitivt inte i charken. Till och med några av våra favoritrestauranger i Stockholm har fått detta begrepp om bakfoten.
Låt mig nu förklara varför vi helt bör sluta använda detta:Till att börja med finns det flera andra grisraser runt om i världen som har svarta fötter och svart borts. Därtill finns det även inom den iberiska grisrasen flera olika variationer som inte har svarta fötter som t.ex Manchado de Jabugo och Torbiscal. Låt oss därför i framtiden tala om Jamón Ibérico och helt glömma bort pata negra då även de stora, erkända producenterna i Spanien gemensamt kommit överens om att förbjuda denna benämning sedan 15 oktober 2005 i samband med iberiska produkter.
Just nu finns det 5 erkända ursprung för iberico-produkter, eller D.O (Denominación de Origen) som de kallas, Huelva, Salamanca, Extremadura, Granada och Terol.
Sedan har vi då den berömda grisen, cerdo ibérico, vars borst kan vara svart till grå-vit eller rödaktig. Från denna framställs de bästa produkterna; jamón ibérico, paleta och caña de lomo. Sedan finns även de traditionella vita grisarna (ej ibérico) från vilken man gör enklare varianter som t.ex jamón serrano, som ofta utmärks av en kraftigare fettkappa.
Från den iberiska grisen, som är nära släkt med vildsvinet, görs alltså de riktiga höjdarna. Dessa grisar strövar fritt (därav köttets fina melering) och bökar bland gräs, örter, rötter och kastanjer. Under hösten förflyttas de till eklundarna där de gottar i sig ekollon i enorma mängder under en säsong som pågår ca 3 månader.

Beroende på vad grisarna föds upp på finns det 3 kategorier:
Ibericó de bellota
Gräs (och annat naturligt som de hittar då de strövar fritt) + ekollon = Högsta kvalitet
Ibericó de recebo
Gräs + ekollon + spannmål (majs m.m) = Medium kvalitet
Ibericó de cebo
Gräs + spannmål = Lägre kvalitet
Efter slakten lagras dessa, under mycket kontrollerade former. Framställningen börjar med att skinkorna får ligga begravda i grovsalt i mörka kylrum. När de torkat läggs de i källare för att mogna kureras. Denna process kan ta allt ifrån 1½ till 3 år beroende på väderförhållanden, kvalitén på ekollon gräs samt benens storlek. Under den här perioden förlorar benen en stor del av sin vikt och fettet sprids jämnt genom skinkan.

Dessa kan kosta allt mellan 300 och 3000 kr kilot. Foder, hantering, lagring och ursprung är alltså det som styr priset och i förlängningen smakupplevelsen.
Därtill är det även viktigt att skinkan inför servering skärs för hand och inte med maskin för att undvika att köttet torkar ut. Man kan givetvis köpa med sig ett helt ben hem. Det finns Jamón (bakbenet och bättre) samt la Paleta (frambenet) Be då handlaren om en beskrivning hur ni lämpligast skär och hanterar benet. Tar man hand om den på rätt sätt (det bör stå framme hela tiden) och täcker snittytan med lite skinn/fett som ni tidigare skurit loss och en handduk så håller den länge. Ett annat sätt är att gå till en bra butik och be dom skära upp så mycket man tycker sig behöva. Be att få prova och se sedan till att de skär upp den med kniv (ibland kan det vara bra att förbeställa och komma och hämta upp om ni vill ha stora mängder). Be dem sedan vakuumförpacka dessa i paket om ca 80-100 gr som ni enkelt kan transportera hem och spara under en lång period. Det går bra att förvara dem i kylen så länge ni kommer ihåg att ta ut skinkan i god tid innan servering. Den måste vara rumstempererad. Jag brukar bara låta dem ligga i skafferiet.

Servera skinkan rumstempererad på ljumna fat tillsammans med några brödkivor som ni smörjer med tomatkött, olivolja och flingsalt. Underbart enkelt.

Pumparisotto med salvia

Grunden till det här receptet har jag stulit från Rowley Leigh som är kock på Le Café Anglais, som i sin tur norpat det från en bykrog i Chianti. Pumpa liknar sötpotatis till smaken och är fantastisk under sin säsong. Jag gillar de små röd-oranga med stenhårda skal bäst men de stora halloween-pumporna funkar bra de med för detta recept.

Ingredienser
400g fruktkött av en liten pumpa
2 scharlottenlök
400g carnaroliris
1 glas vitt vin
1 liter kycklingfond (helst hemgjord)
12 salviablad
80g smör
100g parmesan
Salt, peppar, citron, olivolja

Metod:
Sätt ugnen på 170 C
Skölj riset. Skala och kärna ur pumpan; spara kärnorna.
Hacka hälften av pumpan och.all lök fint.

Skär den andra hälften av pumpan i kuber, ca två gånger två cm.
Lägg pumpakuberna på en plåt. Ringla över lite olja och rosta i ugnen ca 20 minuter eller till de är mjuka på insidan och krispiga utanpå.

Under tiden: I en tjockbottnad kastrull eller gryta, svetta löken på låg värme i hälften av smöret till den är genomskinlig och mjuk, ca 15 minuter. Addera riset, pumpan och en nypa havssalt, vrid upp värmen och rör till dess att riset börjar fastna i botten, ett par minuter. Häll i vinet, sänk värmen igen och låt vinet reducera och absorberas helt av riset.
Fortsätt som en vanlig risotto, dvs tillsätt en rejäl skopa varm buljong varje gång riset har absorberat den förra, i intervaller om ca 3-5 minuter. Rör om i risotton med jämna mellanrum, i synnerhet i början. Fortsätt tills riset är kokt men fortfarande har ett lätt tuggmotstånd.

Skär salvian i strimlor. Hetta upp smör i en stekpanna på medelvärme. Stek salviabladen ett par minuter i smöret. Stäng av värmen, lyft upp salviabladen och lägg på hushållspapper så att de blir krispiga. Slå smöret över risotton, tillsätt den rivna parmesanen och rör om. Tillsätt de rostade pumpatärningarna och de friterade salviabladen. Smaka av med salt, peppar och eventuellt citron. Låt risotton stå några minuter under lock innan servering.

XVI - Txoko Raw

Då har även det Japanska köket presenterat sig på El Txoko Sueco. Denna gång i form av en komplett middagskomposition inspirerad av läroboken Tenzo Kyokun."Tenzo har fem metoder och fem färger att hålla sig till för att kunna variera maten efter årstiderna. De fem metoderna är kokning, grillning, fritering, ångning och servering av rå råvara. De fem färgerna är grön, gul, röd, vit och svartlila. Tenzo ska vinnlägga sig om att arbeta med rokumi santoku - sex smaker och tredygder. De sex smakerna är bitter, sur, söt, stark, salt och awai (ung, mild) och tenzo ska balansera dem effektivt. Hans arbete ska präglas av de tre dygdernalätthet/mjukhet, renhet/fräschör, samt precision/omsorg".

Niklas gjorde kvällen till ära även entré som Mesero och det på ett alldeles fantastiskt sätt där en enorm Sashimi-anrättning, på bl.a färsk hummer, och en Kobe-style biff definitivt stack ut lite extra.

Mer om denna kväll följer inom kort.