Pâté de campagne

Det är ingen konst att göra paté visade det sig. Billigt är det också. Man får dock vara beredd på att göra ett moment per dag under 3 dagar. Börja med att hacka råvaror och blanda. Ställ i kyl över natten. Sedan maler man allt och kör i ugnen. Sedan lägger man den under en tyngd i kylen ett dygn till för att avslutningsvis "stänga" den med smält ankfett. Små korta insatser över några dagar. Inga problem. Jag klädde formen med pancetta.
Jag tänkte portionsfrysa den för framtida middagar.

Ingredienser
250 g grislever
200 g svinister
500 g fläskbog
½ msk svartpeppar
nypa kryddpeppar
1 msk salt
6 vitlöksklyftor
2 schalottenlökar
1 ägg
½ dl konjak, whiskey eller nåt ni gillar
1 dl vitt vin
1 näve slätbladig persilja
pancetta i tunna skivor
200 g ankfett

Metod:
Dag 1
Skär fett och kött i bitar. Grovhacka övrig och skär schalottenlök tunt. Blanda lever, ister, bog, peppar, kryddpeppar, vitlök, schalottenlök, konjak, vitt vin och persilja i en stor, rostfri bunke. Ställ in i kylen över natten.

Dag 2
Ta ut blandning och tillsätt salt. Kör i köttkvarn. Det skall inte bli en gegga och inte för stora bitar. Skall jag vara ärlig så körde jag det försiktigt i en mixer i omgångar tills konsistensen kändes bra. Får önska mig en köttkvarn till jul. Blanda sedan försiktigt i ägget. Använd händerna här.
Sätt ugnen på 180 °C.
Sedan klädde jag terrinform i plåt (en 2-liters passade bra här, inte större) med tunna skivor pancetta. Förresten, jag smörjde den först med osaltat smör... Traditionellt klär man formen med maghinna eller späck från gris med det hade dom inte hos slaktaren när jag var där så jag ersatte det med Pancetta. Låt dom ligga omlott och ta lite extra som ramlar ner över kanten på formen som sedan kan täcka patén. Fyll terrinen. Knacka formen mot arbetsbänken så blandningen sätter sig. Vik över pancettan. Täck med aluminiumfolie.
Ställ in ett vattenbad i ugnen och placera terrinformen mitt i vattenbadet. Grädda i cirka 2½ timme tills innertemperaturen är 70 °C. Ta ut och låt svalna. Ställ en vikt med lämplig form (ta ej bort folie) på patén så att den får rätt konsistens. Ställ in i kyl över natten.

Dag 3
Ta ut patén. Smält ankfett och häll över patén. Jag gjorde detta på morgonen innan jobbet. Ställ tillbaka i kyl. Du kan ha den i kylen en vecka.

Servering:
Ta fram en tallrik. Rosta en skiva levainbröd, lägg på en skiva paté, placera ett par cornichonger bredvid, lägg en kvist bladpersilja på, ringla över en god olivolja, lite flingsalt och lägg en sked dijonsenap på tallriken.