Paella

Nu när våren och sommaren närmar kanske en Paella sitter rätt. Det finns oändligt många recept och varianter på denna klassiker men tre ingredienser är en förutsättning för en lyckad Paella, förutom bra råvaror. Ni behöver en bra fiskbuljong, gör den gärna själv och använd inga tärningar eller färdiga fonder, kryddan pimientón som är en typ av paprikapulver med en tydlig rökt karaktär samt paellariset arroz bomba. Detta spanska rundkorniga ris påminner om risottovarianter men tar upp mer vätska och sväller upp rejält. Leta gärna även upp en klassisk paellapanna men denna går att ersätta med en stor stekpanna.

Det här behöver ni för en enkel och klassisk paella för 6 personer:

1 dl olivolja
12 medelstora scampi
1 stor gul lök, hackad
ca 1 dl krossade tomater
saffran
1 tsk havssalt
1 tsk pimentón (prova er fram, kan vara ganska kryddstark)
450 gr bläckfisk (calamari), i bitar
1.5 liter fiskbuljong
500 gr ris
450 gr marulk, i bitar
Ett nät hjärtmusslor

Värm olja i pannan på medelhög värme så att det börjar ryka lite. Stek scampin i ett par minuter på varje sida. Lyft ur och lägg på en tallrik. Sänk värme. Lägg i hackad lök och konfitera tills det att den är mjuk i ca 10-15 minuter. Blanda i tomater och rör om. Låt gå i ungefär 3 minuter. Addera salt, saffran och pimientón och bläckfisk. Rör om och låt gå i 5 minuter. Detta är basen eller en så kallad sofrito. Lägg i riset och rör om ordenligt och låt gå ytterliggare några minuter. Slå på all buljong, lägg i marulk, koka upp, och låt gå, utan att röra om, i 10 min. Lägg sedan i hjärtmusslor och låt gå i ytterliggare 10-15 minuter (utan att röra) tills det att vätskan nästan helt absorberats. Arrangera scampin på riset och låt paellan vila i ugn (120 gr) i 5-10 minuter.

Servera!

Spansk hamburgare

Här följer ett recept inspirerad av den utmärkta restaurangen El Filete Ruso i Barcelona.
Det här behöver ni:
ca 125 gr kött per person. Köp en bit rostasfilé
Salt och peppar
Olivolja
ca ½ schalottenlök per person
Ruccola
Parmesanost
Tryffelolja
Jamon iberico
Surdegsbröd
Reducerad balsamico

Finhacka lök. Mal kött eller kör in en mixer. Blanda kött, lök, salt och peppar med lite olivolja. Ni kan även tillsätta lite Bullfightersås här. Forma till burgare med lite vatten på händerna.
Stek burgare. I en annan stekpanna värmer ni försiktigt några skivor jamon. Bara några sekunder per sida. Stek sedan bröd i denna panna.
Lägg en skiva bröd på en tallrik. Placera burgare på och ringla på tryffelolja. Använd en potatisskalare och riv av några skivor parmesanost. Lägg på ruccola och lite mer parmesan. Ringla över olivolja samt lite reducerad balsamico.
Klart!

Barcelona tips

RESTAURANGER

La Bodegueta Provenca (senast besökt vår 2011)
- Provenca 233, 93 215 17 25
Utmärkt och trevligt tapasställe i centralt läge!

El filete Ruso (senast besökt vår 2011)
Enric Granados 95, 93 217 13 10
- En Katalansk variant på hamburgerbar med närproducerade råvaror och annorlunda burgare på brödet coca från Mallorca.

D.O (senast besökt sommaren 2008)
Verdi 36, tT. 93 218 96 73
- Trevlig restaurang i stadsdelen Gràcia med smårätter av tapaskaraktär.

O’centollo (jul 2007)
Roselló 204 (esquina Balmes), T. 93 487 2936
- Mycket prisvärd fisk- och skaldjursrestaurang i oglamorös miljö.

Botafumeiro (vinter 2010/11)
Gran de Gràcia 81, T. 93 218 42 30
- En av de bättre fisk- och skaldjursrestaurangerna i Barcelona. Tänk Wasahof x 10

El Vaso de oro (sommar 2009)
Balboa 7, T.93 319 30 98
- Barcas absolut bästa tapasbar. Ståplatser i baren (för luncher). Beställ: Pimientos de Padrón, Solomillo, Mojama, Jamón Ibérico, Chorizitos, Morcilla, Chocos. Ta en tubo öl och njut och beställ sedan mer mat. Ett måste och ännu en anledning att lämna stranden i Barcelonetta.

La Vinya del Senyor (sommar 2009)
Plaza Santa María 5, T. 933103379
- Trevlig vinbar framför kyrkan Santa María del Mar i El Born.

BarMut (sommar 2008)
Pau Claris 192.
Metro Diagonal
- Exklusivare tapasbar. Något för dyrt för att kunna kallas prisvärt men mycket trevligt. Endast ett fåtal sittplatser.

Fonda Gaig (sommar 2009)
Còrsega 200
Tel 93 453 20 20 www.fondagaig.com
-Fantastiskt bra Katalansk mat. Prisvärd ”Lyx” av kocken Carles Gaig.

Morrison (sommar 2008)
Hörnet Girona with Rossellon
-Billig Tapas i väldigt enkel miljö / Lunch

El Jardi de l’angel (sommar 2009)
(i Hotel Catalonia Albinoni) Nära Placa Catalunya
- Bra lunchmeny i grön, lummig hotellträdgård. Prisvärd meny i luftkonditionerad utomhusmiljö.

Tapaç 24 (sommar 2009)
Disputío 269, T. 934 880 977
- Carles Abellans nya restaurang och systerkrog till den något överskattade Comerç 24. Trevligt och trångt på lunchen.

Viblioteca (vinter 2010/11)
Vallfogona 12, T.932844202
- Liten, sympatisk och avspänd restaurang i Gràcia. Prova även systerbaren La Baignnoire runt hörnet.

Torres Viniteca (vinter 2010/11)
Passeig de Gracia
- Trevlig vinbar i Torres vinhus regi. Ta en välförtjänt paus efter dagens shoppingrunda.

Senast uppdaterad hösten 2009

Nose to tail

Under en underbar och solig höstdag i slutet av oktober hjälper El Txoko Sueco till att slakta lamm hos Niklas far på Ekerö. En heldagsmeny bestående alla möjliga och omöjliga styckningsdelar följer.

D.O. Monsant

Vi har talat oss varma för Montsant tidigare och nu börjar det äntligen bli möjligt att hitta viner från detta distrikt även i Sverige. Flera restauranger erbjuder vinet och nyligen hittade vi denna guldklimt på Systembolaget. Ett alldeles underbart vin, vid namnet Petit, för en nätt slant (95 kr) gjord av druvorna Garnatxa (grenache) och samsó (carignan) som likt systervinet Priorat har en hög alkoholhalt på 14.5 %. Viner från denna region i Katalonien (kring Tarragona) kallades tidigare Falset men är sedan tidigt 2000-tal en egen DO (Denominació d'Origen på katalanska) kallad Montsant efter bergen i området. Ut och leta!

Snigelsäsong

Vi passar på att fånga Vinbärssniglar inför vår stundande Txoko à la Provençale. Temat är sydfrankrike med tyngdpunkt på det enkla köket i Nice med omnejd.
Mer information följer inom kort.

Katalansk husman

Vår kulinariska resa i norra Spanien fortsätter. El Txoko Sueco sliter ju inte alltid med komplicerade 5-rättersmiddagar utan vi njuter lika mycket av enkla middagsrätter under veckodagarna. Nyligen lagade vi en vintrig husmorsrätt från katalonien innehållande vitlök, potatis, spetskål och fläsk. Enkelt och mättande och fantastiskt gott med några få ingredienser! Här gäller det att satsa på bra fläsk, gärna av pancettatyp.

Ingredienser (4 pers)
1 huvud spetskål
3 medelstora potatisar
Olivolja
1-2 klyftor vitlök
8 st skivor Pancetta ½-1 cm tjocka

Metod
Koka upp en stor kastrull med lättsaltat vatten. Skär potatis och kål i bitar och lägg i det kokande vattnet. Låt gå i ungefär 20 min till de är mjuka. Häll av vatten (spara ett glas) och mosa grovt.
Värm under tiden du kokar potatis/kål ca ½ dl olivolja i en stor stekpanna tillsammans med hackad vitlök. Låt löken gå mycket långsamt tills det att den är gyllene och oljan tagit smak av den. Blanda moset med vitlöksoljan och smaka av med lite salt (tänk på att du skall äta detta med pancetta). Blanda i vatten från koket för att få en lämplig konsistens.
Samtidigt som man gör i ordning moset konfiteras pancettaskivorna. Det är viktigt att dessa skivor är ganska tjocka (uppemot 1 cm) då detta inte skall bli knaperstekt bacon utan snarare en gyllene konfiterad skiva fläsk med en mjuk kärna. Lova att även satsa på en fin bit pancetta från slaktaren eller matbutiken.

Servering
Det finns inte mycket att arbeta med här men istället för att lägga upp en hög mos på tallriken kan man använda sig av en uppläggningsring i metall för att göra en snygg, rund mosform. Dessa formar går att köpa lite varstant i olika storlekar och är användbart när man skall servera risotto eller göra en bra hamburgare.
Lägg upp några skivor fläsk på, ringla över lite olivolja och lägg på en kvist bladpersilja.
Bon profit!

Fondue

När vi i helgen var i fjällstugan i Björnrike bjöd vi på en köttfondue bestående av Oxfilé från Jämtlandsgården samt Reninnerfilé och Renytterfilé från Grannens. Reninnerfilén var mest populär och "smälte i munnen...". Tillbehören var klyftad gul lök, blomkålsbuketter, champinjoner och klyftpotatis som vi kört i ugnen. Såserna var bearnaise och en calvadossås som blev väldigt lyckad.


Calvadossås
Fräs äppelskal med smör och en hackad schalottenlök i en kastrull. Pudra över 1,5 matsked mjöl. Rör om. Slår på 5 cl calvados, 5 dl grädde och låt det koka i ett par minuter. Rör då och då. Sila av eller plocka upp äppelskalen. Smaka av med fond, salt och peppar.


Innan fonduen kalasade några på ostron och några på pilgrimsmusslor i buerre blancsås. Till dessert åt vi mango- och hallonsorbé med passionsfrukt.
Vinerna var i turordning:
1. La Chapelle des Augustins 2007 
2. Finca la Cuesta 2007
3. Nivole