Pumparisotto med salvia

Grunden till det här receptet har jag stulit från Rowley Leigh som är kock på Le Café Anglais, som i sin tur norpat det från en bykrog i Chianti. Pumpa liknar sötpotatis till smaken och är fantastisk under sin säsong. Jag gillar de små röd-oranga med stenhårda skal bäst men de stora halloween-pumporna funkar bra de med för detta recept.

Ingredienser
400g fruktkött av en liten pumpa
2 scharlottenlök
400g carnaroliris
1 glas vitt vin
1 liter kycklingfond (helst hemgjord)
12 salviablad
80g smör
100g parmesan
Salt, peppar, citron, olivolja

Metod:
Sätt ugnen på 170 C
Skölj riset. Skala och kärna ur pumpan; spara kärnorna.
Hacka hälften av pumpan och.all lök fint.

Skär den andra hälften av pumpan i kuber, ca två gånger två cm.
Lägg pumpakuberna på en plåt. Ringla över lite olja och rosta i ugnen ca 20 minuter eller till de är mjuka på insidan och krispiga utanpå.

Under tiden: I en tjockbottnad kastrull eller gryta, svetta löken på låg värme i hälften av smöret till den är genomskinlig och mjuk, ca 15 minuter. Addera riset, pumpan och en nypa havssalt, vrid upp värmen och rör till dess att riset börjar fastna i botten, ett par minuter. Häll i vinet, sänk värmen igen och låt vinet reducera och absorberas helt av riset.
Fortsätt som en vanlig risotto, dvs tillsätt en rejäl skopa varm buljong varje gång riset har absorberat den förra, i intervaller om ca 3-5 minuter. Rör om i risotton med jämna mellanrum, i synnerhet i början. Fortsätt tills riset är kokt men fortfarande har ett lätt tuggmotstånd.

Skär salvian i strimlor. Hetta upp smör i en stekpanna på medelvärme. Stek salviabladen ett par minuter i smöret. Stäng av värmen, lyft upp salviabladen och lägg på hushållspapper så att de blir krispiga. Slå smöret över risotton, tillsätt den rivna parmesanen och rör om. Tillsätt de rostade pumpatärningarna och de friterade salviabladen. Smaka av med salt, peppar och eventuellt citron. Låt risotton stå några minuter under lock innan servering.

XVI - Txoko Raw

Då har även det Japanska köket presenterat sig på El Txoko Sueco. Denna gång i form av en komplett middagskomposition inspirerad av läroboken Tenzo Kyokun."Tenzo har fem metoder och fem färger att hålla sig till för att kunna variera maten efter årstiderna. De fem metoderna är kokning, grillning, fritering, ångning och servering av rå råvara. De fem färgerna är grön, gul, röd, vit och svartlila. Tenzo ska vinnlägga sig om att arbeta med rokumi santoku - sex smaker och tredygder. De sex smakerna är bitter, sur, söt, stark, salt och awai (ung, mild) och tenzo ska balansera dem effektivt. Hans arbete ska präglas av de tre dygdernalätthet/mjukhet, renhet/fräschör, samt precision/omsorg".

Niklas gjorde kvällen till ära även entré som Mesero och det på ett alldeles fantastiskt sätt där en enorm Sashimi-anrättning, på bl.a färsk hummer, och en Kobe-style biff definitivt stack ut lite extra.

Mer om denna kväll följer inom kort.

Kvittenmarmelad och gelé

Här kommer det utlovade receptet på Kvittenmarmelad och gelé. Tar man vara på allt från höstfrukten kvitten så får man otroligt härliga tillbehör till bröd, ost, fisk- och kötträtter.

Ingredienser

ca 2 kg kvitten

1 citron

ca 1,2 kg socker (marmelad)

ca 800 gr socker (gelé)

Metod
Skala kvittenfrukterna och ta bort kärnhusen. Skär fruktkött i 8 delar och lägg dem i en bunke med vatten och ½ citron (så att det ej mörknar).
Lägg även skal och kärnhus i en annan bunke, täck med vatten och pressa i en ½ citron.

Marmelad:
Lägg fruktkött i en kastrull, täck med vatten och koka i ca 15 min tills det är mjukt. Ta ur frukten och spara vattnet. Detta kommer vi använda till gelén senare. Mixa fruktköttet till en slät puré och häll tillbaka i en kastrull. Addera nu socker till puré. Det skall vara 750 gr socker på 1000 gr fruktpuré. Rör ihop och koka långsamt. Var försiktig då det kan börja bubbla och skvätta. Det här tar ungefär 30 - 45 min beroende på fruktens konsistens. Nu kommer marmeladen ändra färg från en gul äppelmoston till en mörkt brandgul kulör och konsistensen bli mer trögflytande.
När detta är klart häller man över marmeladen i glas- eller keramikformar som klätts med bakplåtspapper och skickar in den i kylen där de får stelna. Gelé:
Ta det vatten (ca 1.5 liter) som blev kvar från marmeladkoket och lägg i skal och kärnhus. Koka i 25 min och häll sedan genom en fin sil. Nu behöver du 1.2 liter vätska som du tillsätter 800 gr socker till. Koka ihop detta tills det börjar få en trögflytande konsistens. Prova genom att hälla ut en sked vätska på ett kallt fat. Det här tar uppemot 1 timme. Vätskan kommer att gå från klart genomskinligt till starkt brandgul.

När detta är klart häller ni över det i små portionsburkar (doppade i kokande vatten) med skruvlock. Vänd dem upp och ner en gång.

Klart!

Det Goda Köket II

Matmässan bjöd onekligen på mer vin än kulinariska matupplevelser. Kockarnas krog tycker vi dock var ett lyckat arrangemang. 7 kockar från några av Stockholms bästa restauranger (Grands, F12, Rolf´s kök) serverade 7 rätter med tillhörande vinval i en, för mässammanhang, trevlig miljö. Vi fastnade för Matthias Dahlgrens brocolli med pumpakräm, parmesan och tryffel. Enkelt och nyttigt med höstens smaker.

Det Goda Köket

Matmässa och matmässa... det är ju mest vin här på det goda köket. Inte för att det är något fel med vin. Särskilt en Mas la Plana från Torres som satt där den skulle. All heder till Torres för att de visar upp viner som inte finns i vilken tag-själv butik som helst. Själva vitsen med en mässa är ju att pröva något nytt.

El Txoko bevakar Det Goda Köket

I helgen är det dags för Det Goda Köket, nordens största mässa för mat och dryck på Älvsjömässan utanför Stockholm. El Txoko Sueco finns förstås på plats och bevakar årets mathändelser allt eftersom de utspelar sig.

Bland höjdpunkterna i det tre dagar långa programmet finns besök av vår favoritkock Johan Jureskog från Rolfs Kök som lagar finmat och Christian Di Luca – olivoljekung och tillika tidigare middagsgäst hos El Txoko Sueco – som visar upp nya användningsområden för olivolja (från familjeföretaget Zeta kan man misstänka).Det blir också några trevliga vinprovningar under mässan, bland annat hos vinhuset Torres och varför inte hos tillförlitliga Masi? Txokogänget kommer dock främst att leta efter Sake. På lördag är det nämligen dags för vår nya medlem Niklas Johansson att anordna sin första Txoko. Det blir en renlärig japansk upplevelse hämtad från läroboken Tenzo Kyokun(tenzo=klosterkocken) presenterad i fem färger, sex smaker och tre dygder! Kanske plockar vi även upp en biff från Ejmunds Gård från mässan – en masserad och öluppfödd Gotländsk Simgus i så fall. Nästan som i Kobe. Mer om detta senare.

El Txoko Sueco väljer ur årets program:

Håkan Fällman pratar kött "Styckmästare Håkan Fällman är aktuell med boken Kött - välja, hantera, tillaga. Han lär oss hur man väljer rätt köttbit till rätt maträtt, en kunskap som gått förlorad. Med sin mångåriga erferenhet berättar han hur uppfödning, foder, slakt, mörning och kön påverkar köttets kvalitet, vilken färg köttet ska ha för att smaka bra..."
Datum 2009-11-07 Tid 11.00 - 11.15 Lokal Den Goda Maten B01:40

Den mångfacetterade olivoljan "Fredagskocken Mattias Larsson samtalar med Christian Di Luca från Zeta kring smaker och nya användningsområden för olivolja."
Datum 2009-11-07 Tid 12:30 - 13.00 Lokal B01:01

Johan Jureskog lagar mat "Johan Jureskog från Rolfs Kök, Kocklandslaget, utsågs senast av White Guide till årets ”rising star” lagar inspirerande bjudmat. Johan har även utsetts att bidra med recept till Kockarnas Krog."
Datum 2009-11-07 Tid 13:00 - 13:30 Lokal Allt om Mat scenen B15:11

Årets Kock 2009 Viktor Westerlind lagar mat ”Viktor Westerlind från Fredsgatan 12 och även 2009 års vinnare av Årets Kock lagar mat ur sina vinnarrecept.”
Datum 2009-11-08 Tid 12:30 - 13:00 Lokal Allt om Mat scenen B15:11

Tasting under the stars ”Prova femstjärniga årgångar med Masi. Raffaele Boscaini, ägare till vinhuset Masi, leder provningen av Masi Campofiorin och Masi Amarone Costasera från de femstjärniga årgångarna 2006, 1997 och 1995. En unik provning där man får upptäcka dessa viners fulla potential. Välkommen till the "Tasting under the stars".
Pris: 200 kr Arrangör: Philipson Söderberg Åldersgräns: 20 år”
Datum 2009-11-06 Tid 18:30 - 19:30 Lokal Vinprovarrum Tempranillo

PS. Se upp för Glenn Strömberg i korridorerna som kränger sina färdiga pizzabottnar med tomatsås (och sin stolthet). DS.