Tarte Tatin

För att göra en Tarte Tatin på persikor – istället för på äpplen som det egentligen ska vara – krävs att du gör karamellen först och sedan varsamt arrangera persikobitarna i den avsvalnande karamellen. (Fasta äpplen kan steka med i pannan, men med mjuka persikobitar blir det på tok för mycket vätska i pannan och tarten blir geggig).
Detta är ett recept som skall tillagas då säsongen tillåter det. Det måste vara fina, fräscha frukter. I Sverige är utbudet oftast något begränsat. Liten varning utfärdas om man vill göra en paj på endast aprikoser som har en tendens att blir lite väl syrlig.

Ingredienser
6 vita persikor och/eller nektariner (fasta snarare än övermogna)
30 g smör
1,5 dl råsocker
1 sats smördeg

Metod
Sätt ugnen på 200 grader

Blanchera och skala persikorna. Ta bort kärnan och skär frukten i ca fyra klyftor på längden

Smält socker och smör på medelhög värme i en ugnsäker gjutjärnspanna ca 25cm i diameter.
Rör om ibland med en träslev så att sockret inte bränner vid (annars får du börja om från början). Sockret och smören ska bilda en gyllengul karamell. Tillsätt en matsked vatten och skydda händer och ögon eftersom karamelliserat socker blir tokhett. Nu kommer det att bubbla och fräsa.
Fortsätt koka karamellsåsen till dess att sockret är upplöst och den är tjock och nästan nötbrun.

Ta av stekpannan från spisen och låt karamellen vila några minuter innan du arrangerar persikobitarna i ett solfjädermönster i botten.
Skär till degen, den ska täcka stekpannan med någon centimeter till godo. Lägg deglocket ovanpå persikobitarna och stoppa in kanterna runt om med en bordskniv.
In med stekpannan i nedre delen av ugnen ca 20 minuter till dess attsmördegen fått fin färg. Stäng av värmen men låt pannan stå kvar på eftervärmen i ytterligare en kvart. Ut med pannan ur ugnen, lossa kanterna försiktigt med en kniv, och med en köksvante på handen, vänd pannan hastigt upp och ned över ett fat. Knacka i botten så att tarten släpper. En perfekt Tarte Tatin ska vara gyllengul på gränsen till nötbrun och smaka svagt bränt av karamelliserat socker. Om den blir för brändsänker du värmen på spisen när du karamelliserar äpplena nästa gång.

Servera med en kula vaniljglass, några myntablad och lite hackade pistaschnötter.

Ny medlem

Efter att ha varit gäst vid två tillfällen har nu Niklas Johansson blivit invald i El Txoko Sueco.
Vi hälsar honom härmed varmt välkommen!

Confit de canard

Här följer recept på konfiterat anklår som Klas och Björn tillbringade stora delar av sommaren 2009 på att förfina. På inrådan av den lokala kryddboden Lézignan Corbières har vi valt att utesluta lagerblad som ibland dyker upp i recept på konfiterat anklår. Allt för att inte störa ankans "naturliga" smak.

Ingredienser (4 personer)
4 anklår
3 msk havsalt (maldon)
2 vitlöksklyftor
1 tsk svartpepparkorn
ca 1-1.5 liter ankfett (det måste täcka anklåren i en lämplig kastrull)

Metod:
Blanda anklåt medsalt, pepparkorn och vitlök, täck och ställ i kyl över natten. Ta ut lår och torka av med hushållspapper.
Värm ankfett, i en kastrull som rymmer låren, tills det småputtrat. Lägg försiktigt ner anklåren. Lägg på ett lock och sänk värmen så att fettet sjuder. Prova köttet efter en timme om det är färdiglagat.
Låt anklåret svalna något i sitt fett. Förflytta dem därefter till en mycket ren rostfri bunke (förslagsvis kan man skölja den med kokhett vatten innnan användning). Koka åter upp ankfettet och häll det över låren så att de är täckta. Täck ock ställ tillbaka i kyl. De kan stå så här säkert i en vecka. Smakerna blir bättre ju längre man väntar (inom rimliga gränser...) Servering:
Innan servering tar man ut bunken och låter låren nå rumstemperatur. Ta ur låren och låt så mycket fett som möjligt rinna av. Värm ugn till 180° C och värm på låren i ca 30 min. Det är inget fel att sätta på grillen de sista 5 min så att skinnet blir knaprigt.
Vi serverar gärna detta med puylinser och konfiterad lök. När vi är i sydfrankike halstrar vi en färsk anklever och steker på en ankkorv och lägger upp bredvid på tallrikarna...