Efterrätter som trotsar tyngdlagen
Efter våra våra första stapplande steg i det franska köket så samlades gänget för att på nytt ta sig an detta det knepigaste av kök. El Txoko Sueco har, måste det erkännas, en viss förkärlek för gåslever. Helst ska den stekas färsk i panna med något halvsött och fruktigt tillbehör och serveras med ett glas Sauternes. Men om det kniper går det även bra med gås- eller ankleverpaté på burk i så kallat bloc de foie gras, det vill säga en paté som innehåller minst 50 procent gås- eller anklever. (Även i denna form handlar det knappast om någon billig vardagsmat men tricket är att göra små portioner. Det är trots allt ganska mättande med gåsfett.)
För denna vår sjunde Txoko hade gåslevern letat sig in på inte mindre än två ställen i menyn. Dels i form av en gåsleverfylld ravioli och dels i ett försök att återskapa den amerikanska stjärnkocken Thomas Kellers signaturrätt Foie Gras Peach Melba från hans restaurang French Laundry utanför San Fransisco http://www.frenchlaundry.com. (Thomas Keller har även komponerat rätterna till den matglada disneyfilmen Rattatouille, men för detta är han numera förlåten)
Meny:
Knaprig lammsida från Ekerö med örter och chili
Foie Gras Peach Melba med inlagda vita persikor och Melba Toast
Ankleverravioli med två såser
Lax i rödvin med timbal på rotselleri
Chokladfondant med mynta och vaniljglass
Puh, det går att säga mycket om den här menyn: Inte minst om hur svårt det är att hitta inlagda vita persikor i Sverige. Lammsidorna signerade vår gästkock Niklas Johansson var dock en höjdare, om än inte så franska. Krispiga och kryddiga efter att först ha marinerats i blandning av hackad vitlök, olivolja, hoisinsås, sambal oelek, svartpeppar, kummin, örtkryddor och soya och sedan tillagats i ugn i upp till ett par timmar. Många räknar lammsidor som slaktavfall, men oj vad de har fel. Skuret i strimlor och serverat med tandpetare är det här är ett tilltugg i världsklass.
Lax i rödvin, Saumon au vin rouge, är en fransk klassiker. Idén är bit lax som tillagas i en lök- och rödvinsreduktion och som serveras med champinjoner, crème fraiche och något typ av tillbehör (Vi valde att komponera en smaskig timbal på rotselleri). Vårt försök med rödvinslaxen blev dock en tämligen grå röra.
När vi fått ordning på denna rätt så lovar vi att publicera det uppdaterade receptet här:
Uppdaterat: Saumon au vin rouge
Ingredienser för 6 portioner
6 portionsbitar laxfilé med skinnet kvar
2 kryddnejlikor
Halv rödlök, skuren i ringar
2 scharlottenlökar, finhackade
1 vitlökar, finhackad
Ett dussin champinjoner
Några klickar crème fraîche
1 kryddbukett, t.ex. timjan och salvia eller timjan och lagerblad
1/2 flaska Cahors, Fitou eller annat smakrikt rött vin
Smör och olja för stekning
Metod:
Marinera laxen i några timmar i olja, citron, basilika, salt, peppar. Spar några basilikablad till servering. Ta upp laxen och låt den rinna av ordentligt.
Fräs löken mjuk i smör och olja i en hög stekpanna; tillsätt champinjoner och vitlök och bryn försiktigt i 5-10 minuter. Tillsätt sedan vinet, kalvfonden, nejlikor och kryddbuketten. Salta och peppra till fin smak och låt sjuda ihop tills det bara återstår en koncentererad mörk ”spegel” av vinsåsen. Sila såsen, släng kryddor men spara champinjoner och rödlöksringarna.
Bryn laxbitarna på skinnsidan men låt dem inte bli helt genomstekta.
Servering:
Ta bort rödvinssåsen från värmen och montera såsen med några klickar smör under vispning. Ringla ett par skedar över laxen och klicka på lite crème fraîche som kontrast till det röda.
Servera med champinjonerna, rödlöken och basilikablad på varma tallrikar.
’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’
Klas: - Men nu var det ju efterätten som skulle ha huvudnummret i denna post. Låt det sägas från början: En chokladfondant rätt utförd är utan minsta tvekan den bästa efterätt du kan få för pengar. Den går inte slå! (Björn: - Håll dinan hästar! Jag tycker nog att fikoncarpaccion med fishermansfriend-glass är en värdig utmanare.)
Den perfekta fondanten ska torna upp sig som lätt och krispig sufflé och när du sen sätter första skeden i den lilla bruna skapelsen ska innehållet välla ut i form av en trögflytande lavaström av mörk choklad.
Om det bara vore så enkelt.
I verkligheten tenderar de flesta fondanter att sluta som antingen en färdigbakad muffin eller som ett brunt klegg på tallriken. Det är helt enkelt väldigt svårt att finna balansen mellan krispig utsida och lös insida. Det kan bokstavligen handla om 30 sekunder för lite eller mycket i ugnen för att resultatet ska bli mediokert. Så hur lyckas? Här är Txokogängets bästa tips på vägen till den perfekta efterätten:
En chokladfondant får inte innehålla för mycket mjöl. Det ska trots allt handla om en chokladupplevelse inte en muffin med glass. I gengäld behövs det ägg och smör. Äggen hjälper till att ge fondanten stadga och smöret håller chokladen rinnig. Efter mycket trixande har vi kommit fram till de här proportionerna:
För 4 större eller 6 mindre fondanter:
200 g mörk choklad 60-70%
150 g osaltat smör
2 ägg
2 äggulor
1-3 msk socker (beroende på hur söt chokladen är)
3 msk siktat vetemjöl
½ tsk bakpulver
Smält choklad och smör försiktigt i vattenbad eller på låg effekt i omgångar i micron.
Vispa ägg, äggulor och socker under ett par minuter till dess smeten är halvfluffig.
Rör ner chokladsmöret i äggsmeten.
Vänd ner det siktade vetemjölet blandat med bakpulvret.
Häll upp smeten i smorda formar som pudrats med kakao (dessa kan sparas i kylen ett par dagar innan tillagning) och grädda i 200° tills ytan på fondanten är krispig och mitten lös, ca 6-12 minuter.
OBS! Det går inte att sätta en exakt tid, ugnars effekt varierar och mindre formar ger kortare tillagningstid än större. Det enda som fungerar är att hänga vid ugnsluckan som en hök och stirra på sina fondanter. När de börja resa sig så gäller det att vara extra uppmärksam: först reser sig kanterna och sedan mitten som dock förblir kladdig ytterligare någon minut. Precis när denna kladdighet håller på att försvinna brukar fondanterna vara klara. Ta snabbt ut en fondant ur ugnen (du ska alltid göra en extra) vänd den hastigt på en desserttallrik ock knacka i botten. Går allt som det ska står den där och dallrar av sig självt. Sjunker den ihop i en liten hög väntar du några minuter ytterligare med att ta ut resten av formarna och hoppas på det bästa. Studsar fondanten ner på tallriken som en gummiboll så tant pis pour vous som fransmännen skulle säga, då blir det muffin i alla fall.
Och sista tipset: Byt aldrig ugn, hus eller lägenhet, för då får du börja om med tajmingen. Men en perfekt fondant är värd denna lilla uppoffring.
Serveras med en kula vaniljglass och några myntablad
6 portionsbitar laxfilé med skinnet kvar
2 kryddnejlikor
Halv rödlök, skuren i ringar
2 scharlottenlökar, finhackade
1 vitlökar, finhackad
Ett dussin champinjoner
Några klickar crème fraîche
1 kryddbukett, t.ex. timjan och salvia eller timjan och lagerblad
1/2 flaska Cahors, Fitou eller annat smakrikt rött vin
Smör och olja för stekning
Metod:
Marinera laxen i några timmar i olja, citron, basilika, salt, peppar. Spar några basilikablad till servering. Ta upp laxen och låt den rinna av ordentligt.
Fräs löken mjuk i smör och olja i en hög stekpanna; tillsätt champinjoner och vitlök och bryn försiktigt i 5-10 minuter. Tillsätt sedan vinet, kalvfonden, nejlikor och kryddbuketten. Salta och peppra till fin smak och låt sjuda ihop tills det bara återstår en koncentererad mörk ”spegel” av vinsåsen. Sila såsen, släng kryddor men spara champinjoner och rödlöksringarna.
Bryn laxbitarna på skinnsidan men låt dem inte bli helt genomstekta.
Servering:
Ta bort rödvinssåsen från värmen och montera såsen med några klickar smör under vispning. Ringla ett par skedar över laxen och klicka på lite crème fraîche som kontrast till det röda.
Servera med champinjonerna, rödlöken och basilikablad på varma tallrikar.
’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’
Klas: - Men nu var det ju efterätten som skulle ha huvudnummret i denna post. Låt det sägas från början: En chokladfondant rätt utförd är utan minsta tvekan den bästa efterätt du kan få för pengar. Den går inte slå! (Björn: - Håll dinan hästar! Jag tycker nog att fikoncarpaccion med fishermansfriend-glass är en värdig utmanare.)
Den perfekta fondanten ska torna upp sig som lätt och krispig sufflé och när du sen sätter första skeden i den lilla bruna skapelsen ska innehållet välla ut i form av en trögflytande lavaström av mörk choklad.
Om det bara vore så enkelt.
I verkligheten tenderar de flesta fondanter att sluta som antingen en färdigbakad muffin eller som ett brunt klegg på tallriken. Det är helt enkelt väldigt svårt att finna balansen mellan krispig utsida och lös insida. Det kan bokstavligen handla om 30 sekunder för lite eller mycket i ugnen för att resultatet ska bli mediokert. Så hur lyckas? Här är Txokogängets bästa tips på vägen till den perfekta efterätten:
En chokladfondant får inte innehålla för mycket mjöl. Det ska trots allt handla om en chokladupplevelse inte en muffin med glass. I gengäld behövs det ägg och smör. Äggen hjälper till att ge fondanten stadga och smöret håller chokladen rinnig. Efter mycket trixande har vi kommit fram till de här proportionerna:
För 4 större eller 6 mindre fondanter:
200 g mörk choklad 60-70%
150 g osaltat smör
2 ägg
2 äggulor
1-3 msk socker (beroende på hur söt chokladen är)
3 msk siktat vetemjöl
½ tsk bakpulver
Smält choklad och smör försiktigt i vattenbad eller på låg effekt i omgångar i micron.
Vispa ägg, äggulor och socker under ett par minuter till dess smeten är halvfluffig.
Rör ner chokladsmöret i äggsmeten.
Vänd ner det siktade vetemjölet blandat med bakpulvret.
Häll upp smeten i smorda formar som pudrats med kakao (dessa kan sparas i kylen ett par dagar innan tillagning) och grädda i 200° tills ytan på fondanten är krispig och mitten lös, ca 6-12 minuter.
OBS! Det går inte att sätta en exakt tid, ugnars effekt varierar och mindre formar ger kortare tillagningstid än större. Det enda som fungerar är att hänga vid ugnsluckan som en hök och stirra på sina fondanter. När de börja resa sig så gäller det att vara extra uppmärksam: först reser sig kanterna och sedan mitten som dock förblir kladdig ytterligare någon minut. Precis när denna kladdighet håller på att försvinna brukar fondanterna vara klara. Ta snabbt ut en fondant ur ugnen (du ska alltid göra en extra) vänd den hastigt på en desserttallrik ock knacka i botten. Går allt som det ska står den där och dallrar av sig självt. Sjunker den ihop i en liten hög väntar du några minuter ytterligare med att ta ut resten av formarna och hoppas på det bästa. Studsar fondanten ner på tallriken som en gummiboll så tant pis pour vous som fransmännen skulle säga, då blir det muffin i alla fall.
Och sista tipset: Byt aldrig ugn, hus eller lägenhet, för då får du börja om med tajmingen. Men en perfekt fondant är värd denna lilla uppoffring.
Serveras med en kula vaniljglass och några myntablad
Några saker vi lärde oss denna kväll var att fasan smakar ungefär som kyckling, kanin gör sig bättre i gryta än helgrillad i ugn och att vildand är ett mörkt, saftigt och mycket gott kött...
Kvällens vinare var utan tvekan en Alsace från Domaine Weinbach, (Pinot Gris 2005 Cuvée Laurance) som Klas tog med sig till och som vi serverade till anklevern.
När det gäller Tiramisù så finns det till en börja med 2 typer avv kex att välja mellan. Savoiardi och Pavesini. Saverio föredrar pavesini. Dessa är lite svårare att hitta i Sverige men dom dyker upp här och där. När man använder dessa skall man lägga på två lager kex, annars gäller ett lager för savoiardi.
Metod:
Nästa utmaning var att konfitera äggulor i olja. Det visade sig vara lättare än man kunde tro även om det kommer ta en stund innan man hittar rätt koktid på dom. Den här gången konfiterade vi dom aningen för länge. Fin färg fick dom i alla fall.
Ramslöken var ett spännande tillbehör till fisken och betorna.
Att runda av en middag med 3 ostar är något som sällan slår fel.
Calles vän Kristian ställde upp med både lokal och alldeles för mycket mousserande italienskt bubbel vilket satte sina spår under kvällens gång. För detta kommer vi vara för evigt tacksamma...
Den blev ok på första försöket.
Inlägg
