Boktips II

Jag fick Jancis Robinsons utmärkta bok om vin lagom till min födelsedag. Vad jag kan tyda så här långt så kommer den bli ett tacksamt stöd kring middagsbordet. Upplagd som en uppslagsbok i aflabetisk ordning där allt ifrån vin, druvtyp, glas och namn listas och beskrivs. Mycket trevlig läsning ser jag fram emot. Se upp, Klas, nu får du konkurrens på middagarna...

VII - Made in China

Frans blev den som vågade se utanför europas gränser och ordnade med en Kinesisk helkväll med smårätter från flera olika delar av Kina.

Meny
1. Långbönor med chili

2. Gongbao kyckling, Gongbao Jiding. Från Sichuan och som allt därifrån rejält spicy med vårlök, chili och jordnötter

Krabbköttsfiler med Sparris, Xieliu Lusun. Från Shanghairegionen, mindre spicy

Brässerad biff, Guo Shao Niurou. Från Peking regionen, mycket ingefära och intressant tillagning

Fläskfärsfyllda äggravioli, Jian Danjiao. Från Kanton och kul tillagnings sätt, vi kör med svensk svamp

Tre strimlors sallad, Ban San Si. Från Pekingregionen, enkel men bra variation på sallad

Blandat stekt ris, Shijin Chaofan Från Pekingregionen, klassiskt tillbehör som normalt serveras sist men vi kör den samtidigt för att ballansera den starka Sichuan rätten.

3.Ingefära & Mjölk som krockar, Jiang Zhuang Nai. Ett trolleritrick från Kanton

Pimiento De Padron på Hötorgshallen!

Döm om min glädje när jag idag gick och strosade i Hötorgshallen och upptäckte att de säljer Pimiento De Padron där, tidigare har vi bara fått tag på dessa läckerheter i Barcelona.
Priset skiljer sig en del, men de var av fin kvalité.
Tillred så här:
Värm olivolja i en panna, stek pimientos, låtrinna av på papper, strö på flingsalt, servera!

Manifesto: El Txoko Sueco

En Txoko (uttalas tjockå) är en sluten matlagningsklubb, en infomell mötesplats för vänner som gillar mat, matlagning och allt som hör till. Fenomenet kommer ursprungligen från de baskiska delarna av norra Spanien där varje by med självaktning har minst en Txoko, en lokal som samlar traktens invånare till experimenterande med mat, dryck och sång. Txokon är en av förklaringarna till att den pyttelilla baskiska regionen har ett av världens mest storslagna kök, fullt jämförbart med det franska och italienska.Under Francoåren blev Txokon också en av de få tillflyktsorterna från diktaturens statsapparat. Txokons stadgar förbjuder nämligen att det pratas politik till bords.

Också för oss är Txokon mycket mer än bara mat. Faktum är att de flesta av oss inte ens var särskilt adepta i köket när Björn presenterade idén med en svensk Txoko våren 2006. Gemenskapen och rejäla mängder vin lockade minst lika mycket som själva matlagningen (kanske mer i Frans fall).Våra stadgar plitades ner i all hast i det lilla köket på Kungsholmen: Fem till sex medlemmar som turas om att hålla Txoko lika många gånger per år; värden ordnar råvarorna och de övriga står för vinet. Den stora stötestenen var om det överhuvud taget var möjligt att finna så många lediga kvällar i en tillvaro fylld av karriär och familj.

Men matlagning är smittande som de flesta hobbykockar kan intyga. Några år senare har den första tidens trevanden bytts mot txokohets, en ständig nedräkning till nästa tillfälle att samlas. Upphetsade diskussioner pågår över mejl, telefon, på vår blogg om allt från bästa sättet att smaksätta en créme brûlé med citrongräs till hur man egentligen ska baka den där oxfilén (långsamt i 90 graders ugn insvept i folie eller plastfilm för att sedan brännas av med märg och kryddor – bara så att ni vet!) Mataffärer och marknader har blivit till turistattraktioner vid utlandssemestrar och anteckningsblocket har numera en självklar plats på restaurangbesöken.

Resultatet av allt vårt experimenterande håller nu på att ta formen av en kokbok som inte liknar en kokbok. Bra mat är inte bara recept med ett visst antal steg och mått. Det viktiga är procesen: att förstå hur smaker funkar ihop, hur man kombinera och framförallt förenkla för att få ut det bästa av råvarorna. (Txokogänget gav sig på vinnarmenyn från årets kock 2007 och åt varmrätt klockan två på natten – inte att rekommendera).

En del av rätterna i denna blogg är löjligt enkla, men de flesta kräver visst övande innan de sitter som de ska. Tricket är att kombinera rätterna till en måltid som känns som en helhet, gärna med fyra, fem rätter i olika men inte allt för stora storlekar. Bemästra detta och du kommer garanterat att vinna din omgivnings uppskattning. Så har det i alla fall blivit i våra hem där våra respektive med tiden gått från att ifrågasätta all den tid vi lägger ner på Txokon till att prisa det stora lyftet i hemmaköket. En särskild tolvrätters avsmakningsmeny med vinpaket för våra kära försämrade heller inte chanserna att fortsätta utveckla El Txoko Sueco i framtiden.

Stockholm, oktober 2008

Björn, Robban, Klas och Frans

Idag ska jag gå på elBulli!

-Inte på riktigt, men i drömmarna...
Jag köpte idag deras bok "A Day at ebBulli", med den blygsamma undertiteln "Best chef in the world: Ferran Adrià,  Best restaurant in the world: elBulli".

Priorat II

Till min glädje kan jag nu konstatera att Systembolaget tar in fler och fler viner från det katalanska distriktet Priorat. Mycket roligt. Jag har haft turen att prova en hel del Priorat under mina resor till Barcelona med omnejd under de senaste åren. Sedan 90-talet har detta område, eller DO, utvecklats otroligt och fått ett välförtjänt gott rykte.
Priorats historia sträcker sig långt tillbaka i tiden, så även dess tillverkningsmetoder. Namnet härstammar från munkar av kartusianordern, prieury, som på 11oo-talet etablerade sig i området.
Huvudsakliga druvor är Grenache (en av få högklassvin som lyckas med detta) samt Carignan.
Vinerna är ganska smakrika med relativt hög alkoholhalt, 13.5 % min för att kunna klassas som en Priorat. Den torra, steniga marken av skiffer och kvarts ger ganska tuffa förhållandet för odlingarna men så även vinet dess typiska karkatär.
Intressanta vinhus som jag stött på är Álvaro Palacios (Les Terasses har jag även hittat i Sverige), Mas Martinet och Costers del Siurana.
Som sagt, dyker ni på Priorat viner så prova det.
Nästa område på uppgång där nere tror jag kommer bli Montsant...

XI - Färsk Anklever

Traditionen att alltid servera Anklever på våra tillställningar lyfte ännu ett steg då vi serverade färsk halstrad anklever.
Meny
- Embutits d’Isona
- Karamelliserad anklever på mango
- Arròs Negre
- Vinbrässerade oxkinder med tryffelpolenta
- Fikoncarpaccio med Fisherman´s friend-glass
Tillbehör till ankan denna kväll var en tunt skivad mango (köp de Pakistanska eller Thailändska när säsongen tillåter. De är helt överlägsna de mangofrukter man normalt hittar i de lokala matbutikerna, större, sötare och bättre!). På mangon strödde vi lite råsocker och karamelisserade. Sedan ringlade vi över en sås innehållande espressokaffe, olivolja, Valrhonachoklad, brynt smör, vit balsamico, salt och svartpeppar…Wow! Vår gäst Magnus nickade gillande.

Kvällen till ära hade vi fått lite charkuterier med posten från Katalonien; Xolís del Pallars (tunn griskorv), Butifarra Blanca (fläskkorv) och Butifarra Negra (blodkorv). Butifarra Negra skar vi i skivor som vi stekte ganska hårt i olivolja. Sedan serverade vi dessa på levainbröd med apelsinmarmelad, en spännande och lite oväntad kombination.
Den här middagen bjöd på flera överraskningar. Efter förrätt mellanspelade den katalanska risrätten Arròs Negre efter recept från toppkrogen Can Bosch i Gambrils. Enkelt sammanfattat en svart bläckfiskrisotto. Vi serverade den men tunnt strimlad, friterad bläckfisk ovanpå.

Är ni i Barcelona så är Can Bosch ett måste för alla fiskälskare och definitivt värt en avstickare 1½ timmar söderut. Sedan åt vi rödvinsbrässerade oxkinder och polenta smaksatt med färsk tryffel. Mättande var det och lite mindre portioner är kanske att rekommendera nästa gång...
Avslutning var enligt en majoritet kring bordet årets dessert! Fikoncarpaccio med Fisherman´s friend-glass som vi äntligen lyckats återskapa. Björn åt denna rätt första gången sommaren 2006. Åk förbi restaurang Fogony i Sort och prova den, eller vänta på vår kokbok och laga den själv.
http://www.canbosch.com/
http://www.fogony.com/

Languedoc – en jätte i förvandling

I Bolaget kan man läsa Britt Karlssons artikel om Languedoc, mycket intressant, kolla här!

Boktips

Jag vill passa på att tipsa alla om Jay McInernys bok A Hedonist in the Cellar. Den gamla 80- och 90-talsikonen Jay har nu bytt kokain och New York mot Vin och New York. Detta är samling texter från hans tid som vinskribent på tidskriften House & Garden.

Oerhört underhållande, rolig och informativ på ett sätt som tilltalar mig med en begränsad vinkunskap vad det gäller termer och årgångar. Vad dricker man för vin till choklad...eller sushi? Vilken druva påminner om Colin Farrell? Eller Orlando Bloom, lovande utan att någonsin leverera...?

Det är onekligen svårt att värja sig mot en vinbok vars första kapitel heter; My favourite white...

IX: Indochine

Tänk dig att du befinner dig i Sydostasien, i den franska kolonin Indochina någon gång i mitten av förra seklet. Det är hett, du har lyckats få tag på lite råvaror från ditt hemland, Frankrike...

Efter att ha rört oss uteslutande i Europa tycker jag och aftonens gäst Christian att det är dags för ett riktigt experimenterande, vi ska mixa klassiska franska rätter med asiatiska.

Det blev en spännande upplevelse!

Entré:

Foi gras Indochine

1:

Dimsum Asperges

Sparrisfyllda dimsum

2:

Coq Nudel

Lime- och örtbakad Kycklingrulle

Nudlar och Örtsås

3:

Ost

Chatouche, Morbier

Munster, Gruyère

4:

Dessert
Sockermortlad Mynta med Ananas

Christian inleder kvällen med att bjuda på Delamotte Champagne årgång 1996, i magnumformat! Efter det, som fick sällskap av lite Foi gras, inleder vi matlagningen.

Dimsum är bland det härligaste jag vet, och dessa gjorde ingen besviken:

Dimsum med en Rielsling från Australien; Knappstein 2006

Coq Nudel på gång!

Till den testade vi två olika Pinot Noir, La Vignée 2006 från Bourgogne och Fetzer 2006 från Californien.

Alla hittade en favorit på ostbrickan!

Till desserten hade Calle med sig en Sec-Champagne från Taittinger, mycket gott!

Provencalsk revansch

För alla er som rynkar på näsan åt sydfranska viner från provencalska rivieran skall jag nu försöka omvända er med hjälp av två st viner jag har druckit. Och nej, det är inte rosévin. Det är två ganska kraftiga röda viner från appellationerna Bandol och Bellet.
En Château de Pibarnon från 2001 samt en Château de Bellet från 2003. Framförallt Bellet måste jag framhålla som en nyfunnen favorit.

Vålkojan

En oerhört mysig restaurang med vällagad mat med lokal anknytning, väl värt en omväg!
Det håller även White Guide med om! Ni hittar den 8 km söder om Vemdalen i Härjedalen.

Crème Brûlén med Chipotle-hjortron var mycket bra!

VIII -Kock-SM