Kvitten

Vi fortsätter att göra reklam för säsongsbetonad matlagning. Passa på att göra någonting lite annorlunda denna höst i form av kvittenmarmelad. Det är nu säsong för denna spännande frukt som i obearbetad form är ganska ointressant. Men kvittenmarmelad är alldeles underbart, speciellt på en ostbricka efter maten. Den är ganska svår att få tag på men säger du till hos din frukthandlare kan de säkert ta in den på beställning. Vi återkommer med recept på den spanska varianten av kvittenkonfityr och gelé inom kort. Se nu till att först beställa hem lite kvittenfrukt.

Tartiflette

Hösten är här, länge leve hösten! Min gode vän Klas sa en gång för länge sedan att det trots allt finns 2 positiva saker med det svenska vintermörkret; man kan dricka öl när man vill och man kan ta en taxi precis när som helst. Vad jag antar att han försökte förmedla var att det känns lite som after work mest hela tiden. Nu finns det ju faktiskt ännu en positiv sak med att höstmörkret lägger sig. Man får frossa i obegränsade mängder fransk husmanskost som innehåller ost och potatis. Här följer ett recept på klassikern Tartiflette som jag och Robban (på besök i storstan från Östersund) lagade igår. Jag har ersatt den traditionellt använda Reblochon-osten med en ny favorit; Epoisses. En alldeles underbart illaluktande fransk delikatess. Det är en ost gjord av opastöriserad komjölk som tvättats i drycken Marc de Bourgogne. Var försiktig dock, äter ni inte upp den samma dag så använd dubbla plastpåsar och tupperware. Den doftar något oerhört. Ingredienser (4 personer)
8 medelstora skalade potatisar
lite olivolja
1 medelstor gul lök
200 g pancetta
2 dl vitt vin
salt/peppar
250 g Epoisses, Parmesan

Värm ugn 180 gr C. Koka potatis i stor gryta till de ramlar av en kniv. Låt potatis svalna och tärna.
Värm olja i grytan och stek lök till gyllenbrun, ca 5 min. Lägg i pancetta och fortsätt 5 min till.
Lägg i potatis, tillsätt vinet och smaka av med salt och peppar. Sjud på medelvärme och rör om då och då.
Ta av grytan och skeda över hälften av blandningen i en form alt. portionsformar. Bred på hälften av osten. Täck med resten av potatisblandning och täck med ost. Jag brukar riva över lite parmesan också för att allt blir bättre då. Grädda i ugn tills det börjar bubbla och få färg.
Servera med lammstek och en grönsallad... Underbart.

Ceviche på pilgrimsmusslor

Finns det en förrätt som slår stekt gåslever så måste det vara pilgrimsmusslor. I Belgien (där jag numera bor) finns de på menyn hos så gott som varje respektabel restaurang. Halstrade, ångade, eller varför inte råa som sashimi. Det fina med pilgrimsmusslorna är att de kan varieras i oändlighet och passar med nästan vilka tillbehör som helst. Mitt eget favoritrecept är River Cafes variant där musslorna steks på hög värme i panna och serveras med friterade salviablad och kapris - en ljuvlig kombo av sötman från musslorna, sältan från kaprisspadet och en skvätt citron för syrans skull. (Se vår femte Txoko för bilder på denna rätt).

Ibland kan det dock vara praktiskt med en förrätt som inte kräver sekundpassning på spisen och som kan förberedas i god tid innan gästerna dyker upp. (Det är effektfullt att brassa pilgrimsmusslor inför publik, men själv har jag märkt att jag blir en smula asocial när jag står framför spisen och gästerna bör möjligen prioriteras före maten) Då passar en Ceviche på pilgrimsmusslor utmärkt. En Ceviche är en sydamerikansk specialitet där fisk och skaldjur "tillagas" med hjälp av syran från lime eller andra citrusfrukter.

Färska råvaror är förstås ett måste. Trots att pilgrimsmusslorna till utseende och textur kommer att kännas lagade (fråga mig inte hur! Det har något med kemi att göra) så är de i praktiken råa. Fråga din fiskhandlare efter musslor av god kvalitet och undvik frysdisken. Bäst är om du kan hitta pilgrimsmusslor med skalen kvar. De vackra skalen är nämligen fina att presentera rätten i. Txokogänget fick hålla till godo med med musslor utan skal till vår sammankomst i Bryssel nyligen. I gengäld hade Björn släpat med sig sin Gourmet Wip från Sverige. Och med sifonen i högsta hugg komponerade vi ett läckert örtskum att servera musslorna med. Här är hela receptet:

Ceviche på pilgrimsmusslor med blodgrapefiléer och skum på färska örter

Ingredienser (för 4 personer)
8 färska pilgrimsmusslor (helst med skalen kvar)
Saften av 2 lime
Saften av en halv blodapelsin samt filéerna från den andra halvan
En halv kruka vardera av koriander och mynta
En halv röd chili, urkärnad och finhackad
Två klyftor vitlök, skalade och finhackade
Ett ark gelatin
2 dl olivolja
Havssalt och nymalen svartpeppar
En matlagningssifon av typen Gourmet whip eller liknande samt en patron med kolsyra

Metod
Lossa musslorna från skalet med en vass kniv och skölj dem hastigt i rinnande vatten.
Klappa musslorna torra med hushållspapper och skär dem sedan på längden i 3-4 skivor per mussla.
Grovhacka bladen från 3-4 kvistar vardera av mynta och koriander.
Pressa limefrukterna samt den halva apelsinen och samla saften i en liten skål.
Blanda citrusaften med några droppar olivolja, den hackade koriandern, myntan och chilin. Lägg ned musselskivorna i marinaden och låt stå i kylen i 1-2 timmar. Se till att marinaden täcker musslorna eftersom det är den som tillagar musslorna.



Till örtskummet: Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten. Värm 2 dl olivolja tillsammans med den finhackade vitlöken i en rostfri kastrull på låg värme på spisen. När oljan tagit ordentlig smak av vitlöken, efter ca 5-10 minuter, tar du bort den från värmen och tillsätter gelatinbladet under ormrörning. Sila sedan bort vitlöksbitarna och spara oljan.
Kör den vitlöksinfuserade oljan i matberedare eller stöt i mortel med resten av mynta- och korianderbladen. Låt blandningen dra några minuter och pressa den sedan genom en finmaskig sil så att du blir av med eventuella större blad.
Smaka av med salt och peppar. Örtblandningen skall vara tjock men rinnande (om den är för tjock späder du med mer olja).
Häll blandningen i sifonen och tillsätt kolsyran. Ta bort den tomma kolsyrepatronen och skaka sifonen ordentligt. Ställ sifonen upprätt i kylen fram till servering.

Servering
Ta upp musselskivorna ur marinaden och låt rinna av.
Fyll 4 små glas till hälften med örtskum och arrangera musslorna och blodapelsinfiléerna ovanpå.
Strö över några blad koriander och mynta.

Det var det hela. Men för att slippa välja mellan musslor och gås blev det några skivor färsk gåslever och vaniljbakade fikon också.

För det vidare

Matlagning kan vara lätt och svår, inspirerande eller inte.
Vi har, som jag tidigare skrivit om, i sommar genomfört projektet "Ett nytt recept om dagen".
När jag berättat om det för andra får jag ofta reaktionen, "men vad tyckte barnen?"
Till en början var döttrarna (födda 2002 resp. 2004) lite skeptiska, men började sedan förstå poängen med att prova nya smaker och nya kombinationer och sa saker som "jag tränar mina smaklökar". När nu projektet är avslutat ser de fram emot att prova nya rätter.
Igår lagade jag och min äldsta dotter Lammkotletter med rotsaker och rödvinsås. Det var mycket trevligt, inspirerande, inte svårt och blev en mycket god måndag-middag!

Lamm

Då har äntligen höstens första leverans av svenska nyslaktade lamm landat hos oss. Sortera, paketera och frys. Härliga tider... Dagen till ära valde vi att grilla några färska lammkotletter. Vi lät dem ligga och snabbmarinera i olivolja, citronjuice, färsk rosmarin och salt/peppar i ett par timmar. Till detta åt vi en snabblagad Fänkålsgratäng. Koka hastigt (blanchera som det så fint heter) grovt skuren fänkål (8 st räcker till 4 personer), blanda sedan med grädde (ca 3 dl), parmesan (2 nävar) och salta och peppra. Häll i en form, riv över mera parmesan och gratinera i ugn ca 30 min. Täck gratängen under första halvan av tiden med aluminiumfolie. Servera tillsammans med en grön sallad. Fantastiskt gott och enkelt. Till detta drack vi det "svarta" vinet från den lilla appellationen Cahors, en Chateau de Cayx från 2001.

St John's från tryne till svans

Det brittiska köket är kanske inte känt för stora matupplevelser (Shepard's Pie någon?). Men det finns förstås undantag och lilla St John's (www.stjohnrestaurant.com) har gjort mer än de flesta för att bättra på den brittiska husmanskostens rykte. Jag tog med min älskade fästmö - som enligt egen utsago gillar "fräsch" och inte allt för "köttig" mat - under vaga förespeglingar om att det handlade om en litet hippt "bistro" bredvid den numera nedlagda köttmarknaden Smithsfield's market i östra London. Föga anade hon (och jag glömde visst berätta) att St John lever under devisen "From Nose to Tail Eating - a kind of British Cooking"

En liten oansenlig och vitmålad lokal bjuder på rätter med svåröversatta namn som "Stinking Bishop & Potatoes" och "Guinea Fowl and Swede", eller varför inte de mer explicita anrättningarna "Rolled Pig's Spleen & Bacon", "Snails & Oakleef" och "Whole Crab & Mayonnaise"

Det handlar som ni förstår om ett medvetet försök att dekonstruera det brittiska köket och låt mig erkänna direkt att jag älskade det!

Först ut var den här rätten: "Roast bone Marrow & Parsley Salad" som närmast kan beskrivas som ett antal gratinerade hundben med en skiva toast, havssalt och lite bladpersilja. Den rostade benmärgen skopas upp med skaldjursbestick och breds på mackan. Mums.

Varmrätten var en rocka med sjögräs "Skate with Monk's Beard" en perfekt tillagad vinge av denna smått förbisedda men tvivellöst utsökta fisk, här serverad med potatismos. Och så till sist en pudding (vad annars?) den traditionella "Spotted Dick with Custard" en en ångad brödpudding serverad med vaniljsås.

Rekommenderas varmt av så gott som hela sällskapet.

Att St John's numera har en stärna i Michelinguiden märks inte på varken pris eller inredning, men väl på maten. Som sig bör.

Cecina på Rolfs Kök

Till min stora glädje har jag upptäckt att allas vår favoritkrog Rolfs Kök nu har den underbara lilla delikatessen cecina på sin meny. 30 g serveras på en varm stenskiva som sig bör.

Cecina är en avlägsen kusin till jamón ibérico och är saltat och luftorkat oxkött som lämpligtvis serveras i tunna skivor. Vill ni köpa cecina på bit eller i vakuumförpackat format vet jag att Wijnjas ostgrossist på Bergsgatan 24 säljer det.

Vi vill även passa på att gratulera Rolfs Kök som nu firat 20 år.

Läs mer om jamón ibérico här.

Gås

En mat-högtid, javisst, men kreativt? Nja...
Då detta för mig innebär en släktmiddag, så finns det inte så mycket utrymme för experiment.
Jag har har däremot vinansvaret, vilket är väldigt kul!
Jag själv föredrar viner av druvan Pinot Noir till gås, så det brukar det bli. Förra året provade vi Fetzer Barrel Select och  Bourgogne Hautes Côtes de Nuits Les Dames de Vergy. Min fru, som är rödvins-allergiker drack Torricella.
I år provar vi två andra Pinot Noir-viner och min fru får en Puligny-Montrachet:

Beaune du Château Premier Cru 2006 och Chambolle-Musigny 2007

Jordärtskocksoppa -Recept

6 Portioner
1/2 kilo skockor, skalade
1 liter fond
1 dl vin
3 dl vispgrädde
1 msk vitvinsvinäger
2 msk smör
1/2 dl cider
salt och peppar


Metod:
Dela skockorna, koka i fond och vin i 20 min tills de är mjuka. Slå i grädde och låt koka 5 minuter till, mixa.
Smaka av med vinäger, salt och peppar, sila. Håll varm, vispa i smör som du smält. Tillsätt cider, servera!

Rosta soppan!

Hola Txokotitos,

Tänkte passa på att slå ett slag för att rosta grönsaker. Inte nödvändigtvis de gamla vanliga misstänkta potatisarna, palsternackorna, morötterna med flera, utan det här handlar om grönsaker som lagas i ugnen för att sedan hamna i en soppa, puré, pastasås eller liknande. Många grönsaker får helt enkelt mer smak när de rostas på det här sättet än om de kokar omkring i vatten på spisen. En annan fördel med tillagningsmetoden är att det går snabbt att komma igång.

Ta en tomatsoppa till exempel: In med kluvna tomater och vitlöksklyftor i en långpanna i ugnen, på med lite krydddor, salt och peppar och olivolja och låt de små liven rosta långsamt på ca 100 grader tills de är helt skrumpna och fått lite färg. Mosa genom en sil så att man blir av med kärnor och skal och bums ned i mixern där man tillsätter lite varmt vatten eller buljong samt de bladkryddor man önskar. Seså, en grym tomatsoppa.

Samma teknik funkar med de flesta mjukare grönsaker, till exempel sötpotatis, eller varför inte som här en höstig soppa på pumpa:

Ingredienser:

1 rejäl bit pumpa skalad urkärnad och skuren i tärningar

2 schalotten, finhackade

2 vitlöksklyftor med skalet kvar

Några kvistar timjan

3dl kycklingfond

1dl grädde

1dl mjölk

En klyfta citron

1 näve pinje- hassel- eller osaltade cachewnötter

Smör och neutral olja

Havssalt och svartpeppar

Metod:

Sprid ut pumpatärningarna i en långpanna tillsammans med några klickar smör och timjanbladen. Rör om med fingrarna så att allt blandas, lägg i vitlöksklyftorna och rosta sedan grönsakerna i 200C till dess att bitarna är genommjuka, ca 20-30 minuter.

Under tiden pumpan rostar så hackar du löken och svettar den på låg värme i olja i en djup kastrull. Löken ska karamellisera i oljan och bli söt, inte fräsas. Ta fram en panna till och rosta lite nötter på medelstark värme till dess att de får färg. Häll över de rostade nötterna i en mixer och smula sönder dem till ett fint pulver.

När pumpan i ugnen är nästan klar tillsätter du kycklingfonden till den karamelliserade löken i kastrullen på spisen och låter koka upp. Addera därefter mjölken och grädden och medan blandningen sjuder upp på nytt tar du ut pumpabitarna ur ugnen, trycker ut innehållet ur vitlöksklyftorna och tillsätter alltihop (minus vitlöksskal) till soppan.

Låt bitarna sjuda med några minuter till dess de nästan faller sönder. Smaka av med salt och peppar och kör soppan i mixern tillsammans med de redan finfördelade nötterna. Se upp med mixern eftersom innehållet är kokhett (jag brukar hålla en kraftig linnehanduk ovanpå locket för att det inte ska kunna skvätta.) I med ett stänk citron och mixa igen så att soppan blir riktigt skummig.

Servera i djupa tallrikar med en kvist timjan eller mynta som dekoration.

Soppan får en djup, söt och rostad smak som förstärks av de rostade nötterna. Använd citron för att balansera syran och undvik olivolja: soppan ska smaka smörkola och höstmörker inte sommarfräscht italienskt.

Kaxås Vedugnsbakade bröd

Brödet jag köpte igår på Wedemarks konditori, var som jag nämnde bakat av Kaxås Vedugnsbageri.
På deras hemsida kan man läsa följande:
"Riktigt bröd är en sinnlig upplevelse. Vi bakar i eget gårdsbageri i vedeldad stenugn. Brödet bakas med största omsorg om kvalitet, därför använder vi ekologiska råvaror och vedugnen är själva hjärtat i hela vår verksamhet.
Kaxås Vedugnsbageri ligger i Offerdal i Jämtland. Vi bakar och levererar till butiker och restauranger."
Utbudet består av:

Baguette vete, durum, jäst, salt

Dinkelbulle dinkel, råg, salt, homung, jäst, solroskärnor, dinkelflingor, sesamfrön

Frukt och nöt råg, vete, surdeg, aprikos, russin, solroskärnor, mandel, valnöt, jäst, salt, kryddor

Gotlandsbröd råg, vete, sirap, pomerans, jäst, surdeg, salt, kryddor, farinsocker

Guldkorn vete, korn, smör, jäst, salt

Kaxing råg, vete, rågkross, korn, surdeg, linfrö, solroskärnor, havreflingor, sirap, jäst, salt

Levain vetemjöl, surdeg, salt

Tyskt lantbröd råg, dinkel, surdeg, salt

Valnötsbröd vete, valnötter, råg, graham, olivolja, jäst, salt

Vörtbröd (jul) vete, råg, vört, sirap, russin, smör, kryddor, salt

Musli havregryn, valnötter, hasselnötter, kokos, sesamfrö, linfrö, rapsolja, socker, kryddor, salt

Mandelbiscotti vete, smör, ägg, mandel, kryddor, socker, polenta Vi köpte deras Levain och det var mycket gott tyckte hela testpanelen (min familj), så det kommer återkomma på vårt frukostbord!

Brödkultur

Dagens bästa matnyhet för mig personligen är att jag upptäckt ett konditori som säljer levainbröd här i Östersund!
Denna härliga brödkultur sprider sig alltså över landet!
Bageriet heter Kaxås, återkommer med mer information om dem.




-- Posted from my iPhone

Intressant läsning

Årets största vinprovning:

Jordärtskocksoppa

Lagade en MYCKET god soppa härom dagen.
Du skalar och grovhackar skockorna, sen kokar du dom i vatten, fond och vin i typ 25 min. Sen slår du på grädde och kokar upp. Sen mixar du det hela och smakar av med cider, salt och peppar. Till detta drack vi detta utomordentliga vin:

Komplett recept

Mikado Take

Vi var på Mikado Take härom dagen och åt deras avsmakningsmeny bestående av sju rätter:

Miso-sake marinerad norsk fjordlax och löjrom

Tång-consommé

Råa fiskbitar av olika sorter

Grillad vaktel i teriyakisås

Skivad entrecote och grönsaker kokas i sukiyaki-sås och doppas i uppvispat ägg

Pickles

Efterrätt


-Det var mycket gott, mycket mat och väldigt vackert arrangerat!

Till vänster Brunello och i mitten renfilé. Till höger en drink bestående av Absolut Mango, Brämhults Äppeljuice och en skiva mango.

Gigondas

Gigondas är för mig en ny bekantskap. Distriktet ligger i södra Rhônedalen, någon mil från Châteauneuf-du-Pape. De ska bli spännande att smaka!

Barone Ricasoli

En av Italiens största vingården om hela 1200 hektar, var under hela sjuttio- och åttiotalet fram till 1993 ägda av det internationella vinföretaget Seagram. Chiantiviner generellt har rykte om sig att hålla relativt låg kvalitet beroende på massproduktion under många år. Detta är något som familjen Ricasoli efter återtagandet av släktvingården gjort allt för att ändra på.
Ombyggnationer av produktionsanläggningar och återplanteringar av misskötta plantor har hittills krävt investeringar på c:a 30 miljoner dollar.
Det kan vara en av orsakerna till att de just nu producerar så goda viner, jag köpte i dagarna deras Castello di Brolio 2005, Rocca Guicciarda Riserva och Brolio.

De får nu ligga i källaren ett tag, vi får se hur länge...