Baskisk nyår

Varför inte ställa fram lite Baskiska smårätter på nyårbordet. Ett utmärkt sätt att servera större sällskap är plockmaten "pinchos". Detta betyder ordagrant spett eller pigg och är populärt i norra Spanien och framförallt Baskien.
Pinchos serveras vanligtvis i barer tillsmammans med lämplig dryck. Man ber helt enkelt om ett fat, ett glas cider och hugger sedan in på härligheterna som står framme på bardisken. Det är alltså små tilltugg som hålls ihop med en tandpetare. Och nya kombinationer ställs ideligen fram vilket gör det svårt att både välja och begränsa sitt intag. När du är klar räknar bartendern ihop tandpetarna och man betalar därefter.

Här följer några enklare recept på Pinchos inför nyårshelgen.

Membrillo + comté
Denna rätt är inga konstigheter för er som gjort vår Kvittenmarmelad. Skär små kuber av kvittenmarmelad och en bra hårdost, förslagsvis comté eller gruyere och fäst med en tandpetare. En fantastisk kombination.

Tortilla de 'chips'
Här har vi en variation på den klassiska spanska omeletten. Vi gör den med chips istället för potatis. Roligt och enkelt.
Vispa upp 7 ägg. Ta en påse bra, lättsaltade lantchips (ca 180 gr) och krossa dom grovt. Detta görs med fördel i påsen. Låt dem ligga i äggsmeten ca 20 minuter och blanda sedan i ytterliggare 5 lätt vispade ägg. Prova om det behövs lite ytterliggare salt.
Stek långsamt i olivolja i en panna där tortillan är ungefär 2 cm hög. När den börjar bli klar vänder ni den försiktigt med hjälp av ett fat som är lika stort som stekpannan. Låt den sedan glida tillbaka i pannan och stek ytterliggare några minuter så att denna sida även får färg.
Skär i kuber, stick in tandpetare och lägg upp på serveringsfat.

Pincho de anchoas
Lägg in 3 röda paprikor och en aubergine i ugnen på 180 gr. När paprikan börjar svartna och sjunka ihop tar ni ut den och låter dem vila inslagen i en dagstidning (underlättar både skalning och städning efteråt). Auberginen behöver normalt gå lite längre.
Skala paprika och ta bort innanmäte. Men skölj den för guds skull inte. Då försvinner all god smak. Skär sedan i strimlor och lägg i en bunke.
Skala och skär även aubergine i liknande strimlor och blanda med paprika. Skär några vitlöksklyftor tunnt och kasta i bunken. Slå rikligt med olivolja, lite rödvinsvinäger och salt/peppar. Låt sedan stå kallt en halv dag sådär.

Skär ett bra lantbröd, typ Levain, i små bitar. Lägg på paprika, aubergine och avsluta med en anjovisfilé. Lägg upp på fat och ringla över olivolja samt lite hackad persilja.

Pincho de solomillo
Här går det att använda olika köttbitar, en bit kalvfilé, utskuren biff eller en bit rostas beroende på vad ni föredrar och hur många som skall serveras. Idéen är hur som helst att servera en liten bit grillat kött med ruccola och parmesan.
Skär köttet i kuber och stek hastigt runt om på hög värme. Låt dem vila ett tag så att köttsafterna inte slabbar ner ert serveringsfat. Lägg upp på ett fat och sprid ruccola och hyvlad parmesan över. Ringla sedan över en bra olivolja och havssalt. Reducerad balsamvinäger är inte heller fel här.

Pan con chocolate

Ta ett bra bröd lantbröd, t.ex valnötsbröd och skär i små bitar. Lägg på en liten bit choklad, lite Maldon flingsalt och ringla över en bra olivolja. Efterätten klar.

Fransk jul

Just nu är jag som besatt av det engelska köket och funderar som bäst på hur man gör en fin Christmas Pudding eller en salviaspäckad kalkon. Och svenskt julbord är ju kul det med, åtminstone om det inte sker oftare än en gång om året. Men allt eftersom julen närmar sig så infinner sig den där välbekanta känslan: - Kanske att man ska satsa på franskt till högtiderna i alla fall?

Fransk tv hjälper i alla fall till. Igår var det direktsänd helkvällsdebatt om julmat på France2 med stort test av gåsleverpastejer. Idag ägnade de en lång dokumentär åt ostron: Varifrån kommer de bästa ostronen? (jo, Frankrike så klart!) Hur vet man om ostronen håller den utlovade kvalitén? (se upp för ostronskojarna allihopa!) Och så vidare. De tar maten på allvar fransoserna. Ett Uppdrag granskning om julskinkor någon?

Det är ju någonting på samma gång lyxigt och okonstlat med det franska julbordet. Hummer, vilt, anka, den obligatoriska Foie Gras au Torchon och så kopiösa mängder ostron från Charentes. Inte behöver man lukta köttbulle hela julen heller.

Pumparisotto, del 2

I helgen provade jag Klas utmärkta Pumparisotto med salvia. Ett litet, men spännande, tillägg kostade vi på oss. En halstrad färsk anklever. Denna kombination måste tillskrivas köksmästare Johan Ringkrans på Restaurangen Divino i Stockholm. Jag uppmanar dock alla att prova denna kombination. Pumpans sötma gifter sig fantastiskt bra med den halstrade ankleverns nötighet.
Utgå alltså från Klas recept. Vänd den färska anklevern i lite mjöl och salta. När risotton nästan är klar halstrar ni anklevern i lite osaltat smör (ca 20 sekunder på varje sida). Häll i det överblivna fettet i risotton tillsammans med parmesan oc smör och låt den vila. Servera sedan med rostade pumpakörnor och ringla över lite reducerad balsamico. Fanstastiskt! Pumparisotto är oerhört enkelt och billigt så kosta på er en bit fin anklever ikväll. En skiva (80-100 gr) räcker för två personer.

Det iberiska guldet

Ryssland har belugakaviar, Japan den utsökta kobebiffen och Spanien har Jamón Ibérico. De iberiska charkuterierna spänner över allt från chorizo, lomo, salchichón, longaniza och då givetvis jamón med en gemensam nämnare; kvalitet. För att säkerställa kvalitet finns det ett noggrant och invecklat kontrollsystem för att klassificera produkterna. Att äta jamón ibérico är nästan alltid bra, ofta gudomligt gott och sällan dåligt. Allt beror på priset och kvalitén. Och tro inte att jamón per automatik blir jättebilligt bara för att man köper det i Spanien (ett ben av högsta kvalitet kan gå loss sådär 2000 euro). När ni köper hem skinka på semestern skall ni alltså inte bli överlyckliga bara för att ni hittat ett stycke kött för 80 spänn kilot.
Låt oss först reda ut ett vida spritt missförstånd. Begreppet pata negra, som många säkert har träffat på i sin lokala matbutik eller restaurang här i Sverige, är egentligen en både missvisande och felaktig benämning i dessa sammanhang som lite otydligt refererar till de svarta grisarnas fot. Det är en benämning som du inte dyker på i Spanien (kanske på Playa del Inglés) och definitivt inte i charken. Till och med några av våra favoritrestauranger i Stockholm har fått detta begrepp om bakfoten.
Låt mig nu förklara varför vi helt bör sluta använda detta:Till att börja med finns det flera andra grisraser runt om i världen som har svarta fötter och svart borts. Därtill finns det även inom den iberiska grisrasen flera olika variationer som inte har svarta fötter som t.ex Manchado de Jabugo och Torbiscal. Låt oss därför i framtiden tala om Jamón Ibérico och helt glömma bort pata negra då även de stora, erkända producenterna i Spanien gemensamt kommit överens om att förbjuda denna benämning sedan 15 oktober 2005 i samband med iberiska produkter.
Just nu finns det 5 erkända ursprung för iberico-produkter, eller D.O (Denominación de Origen) som de kallas, Huelva, Salamanca, Extremadura, Granada och Terol.
Sedan har vi då den berömda grisen, cerdo ibérico, vars borst kan vara svart till grå-vit eller rödaktig. Från denna framställs de bästa produkterna; jamón ibérico, paleta och caña de lomo. Sedan finns även de traditionella vita grisarna (ej ibérico) från vilken man gör enklare varianter som t.ex jamón serrano, som ofta utmärks av en kraftigare fettkappa.
Från den iberiska grisen, som är nära släkt med vildsvinet, görs alltså de riktiga höjdarna. Dessa grisar strövar fritt (därav köttets fina melering) och bökar bland gräs, örter, rötter och kastanjer. Under hösten förflyttas de till eklundarna där de gottar i sig ekollon i enorma mängder under en säsong som pågår ca 3 månader.

Beroende på vad grisarna föds upp på finns det 3 kategorier:
Ibericó de bellota
Gräs (och annat naturligt som de hittar då de strövar fritt) + ekollon = Högsta kvalitet
Ibericó de recebo
Gräs + ekollon + spannmål (majs m.m) = Medium kvalitet
Ibericó de cebo
Gräs + spannmål = Lägre kvalitet
Efter slakten lagras dessa, under mycket kontrollerade former. Framställningen börjar med att skinkorna får ligga begravda i grovsalt i mörka kylrum. När de torkat läggs de i källare för att mogna kureras. Denna process kan ta allt ifrån 1½ till 3 år beroende på väderförhållanden, kvalitén på ekollon gräs samt benens storlek. Under den här perioden förlorar benen en stor del av sin vikt och fettet sprids jämnt genom skinkan.

Dessa kan kosta allt mellan 300 och 3000 kr kilot. Foder, hantering, lagring och ursprung är alltså det som styr priset och i förlängningen smakupplevelsen.
Därtill är det även viktigt att skinkan inför servering skärs för hand och inte med maskin för att undvika att köttet torkar ut. Man kan givetvis köpa med sig ett helt ben hem. Det finns Jamón (bakbenet och bättre) samt la Paleta (frambenet) Be då handlaren om en beskrivning hur ni lämpligast skär och hanterar benet. Tar man hand om den på rätt sätt (det bör stå framme hela tiden) och täcker snittytan med lite skinn/fett som ni tidigare skurit loss och en handduk så håller den länge. Ett annat sätt är att gå till en bra butik och be dom skära upp så mycket man tycker sig behöva. Be att få prova och se sedan till att de skär upp den med kniv (ibland kan det vara bra att förbeställa och komma och hämta upp om ni vill ha stora mängder). Be dem sedan vakuumförpacka dessa i paket om ca 80-100 gr som ni enkelt kan transportera hem och spara under en lång period. Det går bra att förvara dem i kylen så länge ni kommer ihåg att ta ut skinkan i god tid innan servering. Den måste vara rumstempererad. Jag brukar bara låta dem ligga i skafferiet.

Servera skinkan rumstempererad på ljumna fat tillsammans med några brödkivor som ni smörjer med tomatkött, olivolja och flingsalt. Underbart enkelt.

Pumparisotto med salvia

Grunden till det här receptet har jag stulit från Rowley Leigh som är kock på Le Café Anglais, som i sin tur norpat det från en bykrog i Chianti. Pumpa liknar sötpotatis till smaken och är fantastisk under sin säsong. Jag gillar de små röd-oranga med stenhårda skal bäst men de stora halloween-pumporna funkar bra de med för detta recept.

Ingredienser
400g fruktkött av en liten pumpa
2 scharlottenlök
400g carnaroliris
1 glas vitt vin
1 liter kycklingfond (helst hemgjord)
12 salviablad
80g smör
100g parmesan
Salt, peppar, citron, olivolja

Metod:
Sätt ugnen på 170 C
Skölj riset. Skala och kärna ur pumpan; spara kärnorna.
Hacka hälften av pumpan och.all lök fint.

Skär den andra hälften av pumpan i kuber, ca två gånger två cm.
Lägg pumpakuberna på en plåt. Ringla över lite olja och rosta i ugnen ca 20 minuter eller till de är mjuka på insidan och krispiga utanpå.

Under tiden: I en tjockbottnad kastrull eller gryta, svetta löken på låg värme i hälften av smöret till den är genomskinlig och mjuk, ca 15 minuter. Addera riset, pumpan och en nypa havssalt, vrid upp värmen och rör till dess att riset börjar fastna i botten, ett par minuter. Häll i vinet, sänk värmen igen och låt vinet reducera och absorberas helt av riset.
Fortsätt som en vanlig risotto, dvs tillsätt en rejäl skopa varm buljong varje gång riset har absorberat den förra, i intervaller om ca 3-5 minuter. Rör om i risotton med jämna mellanrum, i synnerhet i början. Fortsätt tills riset är kokt men fortfarande har ett lätt tuggmotstånd.

Skär salvian i strimlor. Hetta upp smör i en stekpanna på medelvärme. Stek salviabladen ett par minuter i smöret. Stäng av värmen, lyft upp salviabladen och lägg på hushållspapper så att de blir krispiga. Slå smöret över risotton, tillsätt den rivna parmesanen och rör om. Tillsätt de rostade pumpatärningarna och de friterade salviabladen. Smaka av med salt, peppar och eventuellt citron. Låt risotton stå några minuter under lock innan servering.

XVI - Txoko Raw

Då har även det Japanska köket presenterat sig på El Txoko Sueco. Denna gång i form av en komplett middagskomposition inspirerad av läroboken Tenzo Kyokun."Tenzo har fem metoder och fem färger att hålla sig till för att kunna variera maten efter årstiderna. De fem metoderna är kokning, grillning, fritering, ångning och servering av rå råvara. De fem färgerna är grön, gul, röd, vit och svartlila. Tenzo ska vinnlägga sig om att arbeta med rokumi santoku - sex smaker och tredygder. De sex smakerna är bitter, sur, söt, stark, salt och awai (ung, mild) och tenzo ska balansera dem effektivt. Hans arbete ska präglas av de tre dygdernalätthet/mjukhet, renhet/fräschör, samt precision/omsorg".

Niklas gjorde kvällen till ära även entré som Mesero och det på ett alldeles fantastiskt sätt där en enorm Sashimi-anrättning, på bl.a färsk hummer, och en Kobe-style biff definitivt stack ut lite extra.

Mer om denna kväll följer inom kort.

Kvittenmarmelad och gelé

Här kommer det utlovade receptet på Kvittenmarmelad och gelé. Tar man vara på allt från höstfrukten kvitten så får man otroligt härliga tillbehör till bröd, ost, fisk- och kötträtter.

Ingredienser

ca 2 kg kvitten

1 citron

ca 1,2 kg socker (marmelad)

ca 800 gr socker (gelé)

Metod
Skala kvittenfrukterna och ta bort kärnhusen. Skär fruktkött i 8 delar och lägg dem i en bunke med vatten och ½ citron (så att det ej mörknar).
Lägg även skal och kärnhus i en annan bunke, täck med vatten och pressa i en ½ citron.

Marmelad:
Lägg fruktkött i en kastrull, täck med vatten och koka i ca 15 min tills det är mjukt. Ta ur frukten och spara vattnet. Detta kommer vi använda till gelén senare. Mixa fruktköttet till en slät puré och häll tillbaka i en kastrull. Addera nu socker till puré. Det skall vara 750 gr socker på 1000 gr fruktpuré. Rör ihop och koka långsamt. Var försiktig då det kan börja bubbla och skvätta. Det här tar ungefär 30 - 45 min beroende på fruktens konsistens. Nu kommer marmeladen ändra färg från en gul äppelmoston till en mörkt brandgul kulör och konsistensen bli mer trögflytande.
När detta är klart häller man över marmeladen i glas- eller keramikformar som klätts med bakplåtspapper och skickar in den i kylen där de får stelna. Gelé:
Ta det vatten (ca 1.5 liter) som blev kvar från marmeladkoket och lägg i skal och kärnhus. Koka i 25 min och häll sedan genom en fin sil. Nu behöver du 1.2 liter vätska som du tillsätter 800 gr socker till. Koka ihop detta tills det börjar få en trögflytande konsistens. Prova genom att hälla ut en sked vätska på ett kallt fat. Det här tar uppemot 1 timme. Vätskan kommer att gå från klart genomskinligt till starkt brandgul.

När detta är klart häller ni över det i små portionsburkar (doppade i kokande vatten) med skruvlock. Vänd dem upp och ner en gång.

Klart!

Det Goda Köket II

Matmässan bjöd onekligen på mer vin än kulinariska matupplevelser. Kockarnas krog tycker vi dock var ett lyckat arrangemang. 7 kockar från några av Stockholms bästa restauranger (Grands, F12, Rolf´s kök) serverade 7 rätter med tillhörande vinval i en, för mässammanhang, trevlig miljö. Vi fastnade för Matthias Dahlgrens brocolli med pumpakräm, parmesan och tryffel. Enkelt och nyttigt med höstens smaker.

Det Goda Köket

Matmässa och matmässa... det är ju mest vin här på det goda köket. Inte för att det är något fel med vin. Särskilt en Mas la Plana från Torres som satt där den skulle. All heder till Torres för att de visar upp viner som inte finns i vilken tag-själv butik som helst. Själva vitsen med en mässa är ju att pröva något nytt.

El Txoko bevakar Det Goda Köket

I helgen är det dags för Det Goda Köket, nordens största mässa för mat och dryck på Älvsjömässan utanför Stockholm. El Txoko Sueco finns förstås på plats och bevakar årets mathändelser allt eftersom de utspelar sig.

Bland höjdpunkterna i det tre dagar långa programmet finns besök av vår favoritkock Johan Jureskog från Rolfs Kök som lagar finmat och Christian Di Luca – olivoljekung och tillika tidigare middagsgäst hos El Txoko Sueco – som visar upp nya användningsområden för olivolja (från familjeföretaget Zeta kan man misstänka).Det blir också några trevliga vinprovningar under mässan, bland annat hos vinhuset Torres och varför inte hos tillförlitliga Masi? Txokogänget kommer dock främst att leta efter Sake. På lördag är det nämligen dags för vår nya medlem Niklas Johansson att anordna sin första Txoko. Det blir en renlärig japansk upplevelse hämtad från läroboken Tenzo Kyokun(tenzo=klosterkocken) presenterad i fem färger, sex smaker och tre dygder! Kanske plockar vi även upp en biff från Ejmunds Gård från mässan – en masserad och öluppfödd Gotländsk Simgus i så fall. Nästan som i Kobe. Mer om detta senare.

El Txoko Sueco väljer ur årets program:

Håkan Fällman pratar kött "Styckmästare Håkan Fällman är aktuell med boken Kött - välja, hantera, tillaga. Han lär oss hur man väljer rätt köttbit till rätt maträtt, en kunskap som gått förlorad. Med sin mångåriga erferenhet berättar han hur uppfödning, foder, slakt, mörning och kön påverkar köttets kvalitet, vilken färg köttet ska ha för att smaka bra..."
Datum 2009-11-07 Tid 11.00 - 11.15 Lokal Den Goda Maten B01:40

Den mångfacetterade olivoljan "Fredagskocken Mattias Larsson samtalar med Christian Di Luca från Zeta kring smaker och nya användningsområden för olivolja."
Datum 2009-11-07 Tid 12:30 - 13.00 Lokal B01:01

Johan Jureskog lagar mat "Johan Jureskog från Rolfs Kök, Kocklandslaget, utsågs senast av White Guide till årets ”rising star” lagar inspirerande bjudmat. Johan har även utsetts att bidra med recept till Kockarnas Krog."
Datum 2009-11-07 Tid 13:00 - 13:30 Lokal Allt om Mat scenen B15:11

Årets Kock 2009 Viktor Westerlind lagar mat ”Viktor Westerlind från Fredsgatan 12 och även 2009 års vinnare av Årets Kock lagar mat ur sina vinnarrecept.”
Datum 2009-11-08 Tid 12:30 - 13:00 Lokal Allt om Mat scenen B15:11

Tasting under the stars ”Prova femstjärniga årgångar med Masi. Raffaele Boscaini, ägare till vinhuset Masi, leder provningen av Masi Campofiorin och Masi Amarone Costasera från de femstjärniga årgångarna 2006, 1997 och 1995. En unik provning där man får upptäcka dessa viners fulla potential. Välkommen till the "Tasting under the stars".
Pris: 200 kr Arrangör: Philipson Söderberg Åldersgräns: 20 år”
Datum 2009-11-06 Tid 18:30 - 19:30 Lokal Vinprovarrum Tempranillo

PS. Se upp för Glenn Strömberg i korridorerna som kränger sina färdiga pizzabottnar med tomatsås (och sin stolthet). DS.

Kvitten

Vi fortsätter att göra reklam för säsongsbetonad matlagning. Passa på att göra någonting lite annorlunda denna höst i form av kvittenmarmelad. Det är nu säsong för denna spännande frukt som i obearbetad form är ganska ointressant. Men kvittenmarmelad är alldeles underbart, speciellt på en ostbricka efter maten. Den är ganska svår att få tag på men säger du till hos din frukthandlare kan de säkert ta in den på beställning. Vi återkommer med recept på den spanska varianten av kvittenkonfityr och gelé inom kort. Se nu till att först beställa hem lite kvittenfrukt.

Tartiflette

Hösten är här, länge leve hösten! Min gode vän Klas sa en gång för länge sedan att det trots allt finns 2 positiva saker med det svenska vintermörkret; man kan dricka öl när man vill och man kan ta en taxi precis när som helst. Vad jag antar att han försökte förmedla var att det känns lite som after work mest hela tiden. Nu finns det ju faktiskt ännu en positiv sak med att höstmörkret lägger sig. Man får frossa i obegränsade mängder fransk husmanskost som innehåller ost och potatis. Här följer ett recept på klassikern Tartiflette som jag och Robban (på besök i storstan från Östersund) lagade igår. Jag har ersatt den traditionellt använda Reblochon-osten med en ny favorit; Epoisses. En alldeles underbart illaluktande fransk delikatess. Det är en ost gjord av opastöriserad komjölk som tvättats i drycken Marc de Bourgogne. Var försiktig dock, äter ni inte upp den samma dag så använd dubbla plastpåsar och tupperware. Den doftar något oerhört. Ingredienser (4 personer)
8 medelstora skalade potatisar
lite olivolja
1 medelstor gul lök
200 g pancetta
2 dl vitt vin
salt/peppar
250 g Epoisses, Parmesan

Värm ugn 180 gr C. Koka potatis i stor gryta till de ramlar av en kniv. Låt potatis svalna och tärna.
Värm olja i grytan och stek lök till gyllenbrun, ca 5 min. Lägg i pancetta och fortsätt 5 min till.
Lägg i potatis, tillsätt vinet och smaka av med salt och peppar. Sjud på medelvärme och rör om då och då.
Ta av grytan och skeda över hälften av blandningen i en form alt. portionsformar. Bred på hälften av osten. Täck med resten av potatisblandning och täck med ost. Jag brukar riva över lite parmesan också för att allt blir bättre då. Grädda i ugn tills det börjar bubbla och få färg.
Servera med lammstek och en grönsallad... Underbart.

Ceviche på pilgrimsmusslor

Finns det en förrätt som slår stekt gåslever så måste det vara pilgrimsmusslor. I Belgien (där jag numera bor) finns de på menyn hos så gott som varje respektabel restaurang. Halstrade, ångade, eller varför inte råa som sashimi. Det fina med pilgrimsmusslorna är att de kan varieras i oändlighet och passar med nästan vilka tillbehör som helst. Mitt eget favoritrecept är River Cafes variant där musslorna steks på hög värme i panna och serveras med friterade salviablad och kapris - en ljuvlig kombo av sötman från musslorna, sältan från kaprisspadet och en skvätt citron för syrans skull. (Se vår femte Txoko för bilder på denna rätt).

Ibland kan det dock vara praktiskt med en förrätt som inte kräver sekundpassning på spisen och som kan förberedas i god tid innan gästerna dyker upp. (Det är effektfullt att brassa pilgrimsmusslor inför publik, men själv har jag märkt att jag blir en smula asocial när jag står framför spisen och gästerna bör möjligen prioriteras före maten) Då passar en Ceviche på pilgrimsmusslor utmärkt. En Ceviche är en sydamerikansk specialitet där fisk och skaldjur "tillagas" med hjälp av syran från lime eller andra citrusfrukter.

Färska råvaror är förstås ett måste. Trots att pilgrimsmusslorna till utseende och textur kommer att kännas lagade (fråga mig inte hur! Det har något med kemi att göra) så är de i praktiken råa. Fråga din fiskhandlare efter musslor av god kvalitet och undvik frysdisken. Bäst är om du kan hitta pilgrimsmusslor med skalen kvar. De vackra skalen är nämligen fina att presentera rätten i. Txokogänget fick hålla till godo med med musslor utan skal till vår sammankomst i Bryssel nyligen. I gengäld hade Björn släpat med sig sin Gourmet Wip från Sverige. Och med sifonen i högsta hugg komponerade vi ett läckert örtskum att servera musslorna med. Här är hela receptet:

Ceviche på pilgrimsmusslor med blodgrapefiléer och skum på färska örter

Ingredienser (för 4 personer)
8 färska pilgrimsmusslor (helst med skalen kvar)
Saften av 2 lime
Saften av en halv blodapelsin samt filéerna från den andra halvan
En halv kruka vardera av koriander och mynta
En halv röd chili, urkärnad och finhackad
Två klyftor vitlök, skalade och finhackade
Ett ark gelatin
2 dl olivolja
Havssalt och nymalen svartpeppar
En matlagningssifon av typen Gourmet whip eller liknande samt en patron med kolsyra

Metod
Lossa musslorna från skalet med en vass kniv och skölj dem hastigt i rinnande vatten.
Klappa musslorna torra med hushållspapper och skär dem sedan på längden i 3-4 skivor per mussla.
Grovhacka bladen från 3-4 kvistar vardera av mynta och koriander.
Pressa limefrukterna samt den halva apelsinen och samla saften i en liten skål.
Blanda citrusaften med några droppar olivolja, den hackade koriandern, myntan och chilin. Lägg ned musselskivorna i marinaden och låt stå i kylen i 1-2 timmar. Se till att marinaden täcker musslorna eftersom det är den som tillagar musslorna.



Till örtskummet: Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten. Värm 2 dl olivolja tillsammans med den finhackade vitlöken i en rostfri kastrull på låg värme på spisen. När oljan tagit ordentlig smak av vitlöken, efter ca 5-10 minuter, tar du bort den från värmen och tillsätter gelatinbladet under ormrörning. Sila sedan bort vitlöksbitarna och spara oljan.
Kör den vitlöksinfuserade oljan i matberedare eller stöt i mortel med resten av mynta- och korianderbladen. Låt blandningen dra några minuter och pressa den sedan genom en finmaskig sil så att du blir av med eventuella större blad.
Smaka av med salt och peppar. Örtblandningen skall vara tjock men rinnande (om den är för tjock späder du med mer olja).
Häll blandningen i sifonen och tillsätt kolsyran. Ta bort den tomma kolsyrepatronen och skaka sifonen ordentligt. Ställ sifonen upprätt i kylen fram till servering.

Servering
Ta upp musselskivorna ur marinaden och låt rinna av.
Fyll 4 små glas till hälften med örtskum och arrangera musslorna och blodapelsinfiléerna ovanpå.
Strö över några blad koriander och mynta.

Det var det hela. Men för att slippa välja mellan musslor och gås blev det några skivor färsk gåslever och vaniljbakade fikon också.

För det vidare

Matlagning kan vara lätt och svår, inspirerande eller inte.
Vi har, som jag tidigare skrivit om, i sommar genomfört projektet "Ett nytt recept om dagen".
När jag berättat om det för andra får jag ofta reaktionen, "men vad tyckte barnen?"
Till en början var döttrarna (födda 2002 resp. 2004) lite skeptiska, men började sedan förstå poängen med att prova nya smaker och nya kombinationer och sa saker som "jag tränar mina smaklökar". När nu projektet är avslutat ser de fram emot att prova nya rätter.
Igår lagade jag och min äldsta dotter Lammkotletter med rotsaker och rödvinsås. Det var mycket trevligt, inspirerande, inte svårt och blev en mycket god måndag-middag!

Lamm

Då har äntligen höstens första leverans av svenska nyslaktade lamm landat hos oss. Sortera, paketera och frys. Härliga tider... Dagen till ära valde vi att grilla några färska lammkotletter. Vi lät dem ligga och snabbmarinera i olivolja, citronjuice, färsk rosmarin och salt/peppar i ett par timmar. Till detta åt vi en snabblagad Fänkålsgratäng. Koka hastigt (blanchera som det så fint heter) grovt skuren fänkål (8 st räcker till 4 personer), blanda sedan med grädde (ca 3 dl), parmesan (2 nävar) och salta och peppra. Häll i en form, riv över mera parmesan och gratinera i ugn ca 30 min. Täck gratängen under första halvan av tiden med aluminiumfolie. Servera tillsammans med en grön sallad. Fantastiskt gott och enkelt. Till detta drack vi det "svarta" vinet från den lilla appellationen Cahors, en Chateau de Cayx från 2001.

St John's från tryne till svans

Det brittiska köket är kanske inte känt för stora matupplevelser (Shepard's Pie någon?). Men det finns förstås undantag och lilla St John's (www.stjohnrestaurant.com) har gjort mer än de flesta för att bättra på den brittiska husmanskostens rykte. Jag tog med min älskade fästmö - som enligt egen utsago gillar "fräsch" och inte allt för "köttig" mat - under vaga förespeglingar om att det handlade om en litet hippt "bistro" bredvid den numera nedlagda köttmarknaden Smithsfield's market i östra London. Föga anade hon (och jag glömde visst berätta) att St John lever under devisen "From Nose to Tail Eating - a kind of British Cooking"

En liten oansenlig och vitmålad lokal bjuder på rätter med svåröversatta namn som "Stinking Bishop & Potatoes" och "Guinea Fowl and Swede", eller varför inte de mer explicita anrättningarna "Rolled Pig's Spleen & Bacon", "Snails & Oakleef" och "Whole Crab & Mayonnaise"

Det handlar som ni förstår om ett medvetet försök att dekonstruera det brittiska köket och låt mig erkänna direkt att jag älskade det!

Först ut var den här rätten: "Roast bone Marrow & Parsley Salad" som närmast kan beskrivas som ett antal gratinerade hundben med en skiva toast, havssalt och lite bladpersilja. Den rostade benmärgen skopas upp med skaldjursbestick och breds på mackan. Mums.

Varmrätten var en rocka med sjögräs "Skate with Monk's Beard" en perfekt tillagad vinge av denna smått förbisedda men tvivellöst utsökta fisk, här serverad med potatismos. Och så till sist en pudding (vad annars?) den traditionella "Spotted Dick with Custard" en en ångad brödpudding serverad med vaniljsås.

Rekommenderas varmt av så gott som hela sällskapet.

Att St John's numera har en stärna i Michelinguiden märks inte på varken pris eller inredning, men väl på maten. Som sig bör.

Cecina på Rolfs Kök

Till min stora glädje har jag upptäckt att allas vår favoritkrog Rolfs Kök nu har den underbara lilla delikatessen cecina på sin meny. 30 g serveras på en varm stenskiva som sig bör.

Cecina är en avlägsen kusin till jamón ibérico och är saltat och luftorkat oxkött som lämpligtvis serveras i tunna skivor. Vill ni köpa cecina på bit eller i vakuumförpackat format vet jag att Wijnjas ostgrossist på Bergsgatan 24 säljer det.

Vi vill även passa på att gratulera Rolfs Kök som nu firat 20 år.

Läs mer om jamón ibérico här.

Gås

En mat-högtid, javisst, men kreativt? Nja...
Då detta för mig innebär en släktmiddag, så finns det inte så mycket utrymme för experiment.
Jag har har däremot vinansvaret, vilket är väldigt kul!
Jag själv föredrar viner av druvan Pinot Noir till gås, så det brukar det bli. Förra året provade vi Fetzer Barrel Select och  Bourgogne Hautes Côtes de Nuits Les Dames de Vergy. Min fru, som är rödvins-allergiker drack Torricella.
I år provar vi två andra Pinot Noir-viner och min fru får en Puligny-Montrachet:

Beaune du Château Premier Cru 2006 och Chambolle-Musigny 2007

Jordärtskocksoppa -Recept

6 Portioner
1/2 kilo skockor, skalade
1 liter fond
1 dl vin
3 dl vispgrädde
1 msk vitvinsvinäger
2 msk smör
1/2 dl cider
salt och peppar


Metod:
Dela skockorna, koka i fond och vin i 20 min tills de är mjuka. Slå i grädde och låt koka 5 minuter till, mixa.
Smaka av med vinäger, salt och peppar, sila. Håll varm, vispa i smör som du smält. Tillsätt cider, servera!

Rosta soppan!

Hola Txokotitos,

Tänkte passa på att slå ett slag för att rosta grönsaker. Inte nödvändigtvis de gamla vanliga misstänkta potatisarna, palsternackorna, morötterna med flera, utan det här handlar om grönsaker som lagas i ugnen för att sedan hamna i en soppa, puré, pastasås eller liknande. Många grönsaker får helt enkelt mer smak när de rostas på det här sättet än om de kokar omkring i vatten på spisen. En annan fördel med tillagningsmetoden är att det går snabbt att komma igång.

Ta en tomatsoppa till exempel: In med kluvna tomater och vitlöksklyftor i en långpanna i ugnen, på med lite krydddor, salt och peppar och olivolja och låt de små liven rosta långsamt på ca 100 grader tills de är helt skrumpna och fått lite färg. Mosa genom en sil så att man blir av med kärnor och skal och bums ned i mixern där man tillsätter lite varmt vatten eller buljong samt de bladkryddor man önskar. Seså, en grym tomatsoppa.

Samma teknik funkar med de flesta mjukare grönsaker, till exempel sötpotatis, eller varför inte som här en höstig soppa på pumpa:

Ingredienser:

1 rejäl bit pumpa skalad urkärnad och skuren i tärningar

2 schalotten, finhackade

2 vitlöksklyftor med skalet kvar

Några kvistar timjan

3dl kycklingfond

1dl grädde

1dl mjölk

En klyfta citron

1 näve pinje- hassel- eller osaltade cachewnötter

Smör och neutral olja

Havssalt och svartpeppar

Metod:

Sprid ut pumpatärningarna i en långpanna tillsammans med några klickar smör och timjanbladen. Rör om med fingrarna så att allt blandas, lägg i vitlöksklyftorna och rosta sedan grönsakerna i 200C till dess att bitarna är genommjuka, ca 20-30 minuter.

Under tiden pumpan rostar så hackar du löken och svettar den på låg värme i olja i en djup kastrull. Löken ska karamellisera i oljan och bli söt, inte fräsas. Ta fram en panna till och rosta lite nötter på medelstark värme till dess att de får färg. Häll över de rostade nötterna i en mixer och smula sönder dem till ett fint pulver.

När pumpan i ugnen är nästan klar tillsätter du kycklingfonden till den karamelliserade löken i kastrullen på spisen och låter koka upp. Addera därefter mjölken och grädden och medan blandningen sjuder upp på nytt tar du ut pumpabitarna ur ugnen, trycker ut innehållet ur vitlöksklyftorna och tillsätter alltihop (minus vitlöksskal) till soppan.

Låt bitarna sjuda med några minuter till dess de nästan faller sönder. Smaka av med salt och peppar och kör soppan i mixern tillsammans med de redan finfördelade nötterna. Se upp med mixern eftersom innehållet är kokhett (jag brukar hålla en kraftig linnehanduk ovanpå locket för att det inte ska kunna skvätta.) I med ett stänk citron och mixa igen så att soppan blir riktigt skummig.

Servera i djupa tallrikar med en kvist timjan eller mynta som dekoration.

Soppan får en djup, söt och rostad smak som förstärks av de rostade nötterna. Använd citron för att balansera syran och undvik olivolja: soppan ska smaka smörkola och höstmörker inte sommarfräscht italienskt.

Kaxås Vedugnsbakade bröd

Brödet jag köpte igår på Wedemarks konditori, var som jag nämnde bakat av Kaxås Vedugnsbageri.
På deras hemsida kan man läsa följande:
"Riktigt bröd är en sinnlig upplevelse. Vi bakar i eget gårdsbageri i vedeldad stenugn. Brödet bakas med största omsorg om kvalitet, därför använder vi ekologiska råvaror och vedugnen är själva hjärtat i hela vår verksamhet.
Kaxås Vedugnsbageri ligger i Offerdal i Jämtland. Vi bakar och levererar till butiker och restauranger."
Utbudet består av:

Baguette vete, durum, jäst, salt

Dinkelbulle dinkel, råg, salt, homung, jäst, solroskärnor, dinkelflingor, sesamfrön

Frukt och nöt råg, vete, surdeg, aprikos, russin, solroskärnor, mandel, valnöt, jäst, salt, kryddor

Gotlandsbröd råg, vete, sirap, pomerans, jäst, surdeg, salt, kryddor, farinsocker

Guldkorn vete, korn, smör, jäst, salt

Kaxing råg, vete, rågkross, korn, surdeg, linfrö, solroskärnor, havreflingor, sirap, jäst, salt

Levain vetemjöl, surdeg, salt

Tyskt lantbröd råg, dinkel, surdeg, salt

Valnötsbröd vete, valnötter, råg, graham, olivolja, jäst, salt

Vörtbröd (jul) vete, råg, vört, sirap, russin, smör, kryddor, salt

Musli havregryn, valnötter, hasselnötter, kokos, sesamfrö, linfrö, rapsolja, socker, kryddor, salt

Mandelbiscotti vete, smör, ägg, mandel, kryddor, socker, polenta Vi köpte deras Levain och det var mycket gott tyckte hela testpanelen (min familj), så det kommer återkomma på vårt frukostbord!

Brödkultur

Dagens bästa matnyhet för mig personligen är att jag upptäckt ett konditori som säljer levainbröd här i Östersund!
Denna härliga brödkultur sprider sig alltså över landet!
Bageriet heter Kaxås, återkommer med mer information om dem.




-- Posted from my iPhone

Intressant läsning

Årets största vinprovning:

Jordärtskocksoppa

Lagade en MYCKET god soppa härom dagen.
Du skalar och grovhackar skockorna, sen kokar du dom i vatten, fond och vin i typ 25 min. Sen slår du på grädde och kokar upp. Sen mixar du det hela och smakar av med cider, salt och peppar. Till detta drack vi detta utomordentliga vin:

Komplett recept

Mikado Take

Vi var på Mikado Take härom dagen och åt deras avsmakningsmeny bestående av sju rätter:

Miso-sake marinerad norsk fjordlax och löjrom

Tång-consommé

Råa fiskbitar av olika sorter

Grillad vaktel i teriyakisås

Skivad entrecote och grönsaker kokas i sukiyaki-sås och doppas i uppvispat ägg

Pickles

Efterrätt


-Det var mycket gott, mycket mat och väldigt vackert arrangerat!

Till vänster Brunello och i mitten renfilé. Till höger en drink bestående av Absolut Mango, Brämhults Äppeljuice och en skiva mango.

Gigondas

Gigondas är för mig en ny bekantskap. Distriktet ligger i södra Rhônedalen, någon mil från Châteauneuf-du-Pape. De ska bli spännande att smaka!

Barone Ricasoli

En av Italiens största vingården om hela 1200 hektar, var under hela sjuttio- och åttiotalet fram till 1993 ägda av det internationella vinföretaget Seagram. Chiantiviner generellt har rykte om sig att hålla relativt låg kvalitet beroende på massproduktion under många år. Detta är något som familjen Ricasoli efter återtagandet av släktvingården gjort allt för att ändra på.
Ombyggnationer av produktionsanläggningar och återplanteringar av misskötta plantor har hittills krävt investeringar på c:a 30 miljoner dollar.
Det kan vara en av orsakerna till att de just nu producerar så goda viner, jag köpte i dagarna deras Castello di Brolio 2005, Rocca Guicciarda Riserva och Brolio.

De får nu ligga i källaren ett tag, vi får se hur länge...

Tarte Tatin

För att göra en Tarte Tatin på persikor – istället för på äpplen som det egentligen ska vara – krävs att du gör karamellen först och sedan varsamt arrangera persikobitarna i den avsvalnande karamellen. (Fasta äpplen kan steka med i pannan, men med mjuka persikobitar blir det på tok för mycket vätska i pannan och tarten blir geggig).
Detta är ett recept som skall tillagas då säsongen tillåter det. Det måste vara fina, fräscha frukter. I Sverige är utbudet oftast något begränsat. Liten varning utfärdas om man vill göra en paj på endast aprikoser som har en tendens att blir lite väl syrlig.

Ingredienser
6 vita persikor och/eller nektariner (fasta snarare än övermogna)
30 g smör
1,5 dl råsocker
1 sats smördeg

Metod
Sätt ugnen på 200 grader

Blanchera och skala persikorna. Ta bort kärnan och skär frukten i ca fyra klyftor på längden

Smält socker och smör på medelhög värme i en ugnsäker gjutjärnspanna ca 25cm i diameter.
Rör om ibland med en träslev så att sockret inte bränner vid (annars får du börja om från början). Sockret och smören ska bilda en gyllengul karamell. Tillsätt en matsked vatten och skydda händer och ögon eftersom karamelliserat socker blir tokhett. Nu kommer det att bubbla och fräsa.
Fortsätt koka karamellsåsen till dess att sockret är upplöst och den är tjock och nästan nötbrun.

Ta av stekpannan från spisen och låt karamellen vila några minuter innan du arrangerar persikobitarna i ett solfjädermönster i botten.
Skär till degen, den ska täcka stekpannan med någon centimeter till godo. Lägg deglocket ovanpå persikobitarna och stoppa in kanterna runt om med en bordskniv.
In med stekpannan i nedre delen av ugnen ca 20 minuter till dess attsmördegen fått fin färg. Stäng av värmen men låt pannan stå kvar på eftervärmen i ytterligare en kvart. Ut med pannan ur ugnen, lossa kanterna försiktigt med en kniv, och med en köksvante på handen, vänd pannan hastigt upp och ned över ett fat. Knacka i botten så att tarten släpper. En perfekt Tarte Tatin ska vara gyllengul på gränsen till nötbrun och smaka svagt bränt av karamelliserat socker. Om den blir för brändsänker du värmen på spisen när du karamelliserar äpplena nästa gång.

Servera med en kula vaniljglass, några myntablad och lite hackade pistaschnötter.