För att säkerställa kvalitet finns det ett noggrant och invecklat kontrollsystem för att klassificera produkterna. Att äta jamón ibérico är nästan alltid bra, ofta gudomligt gott och sällan dåligt. Allt beror på priset och kvalitén. Och tro inte att jamón per automatik blir jättebilligt bara för att man köper det i Spanien (ett ben av högsta kvalitet kan gå loss sådär 2000 euro). När ni köper hem skinka på semestern skall ni alltså inte bli överlyckliga bara för att ni hittat ett stycke kött för 80 spänn kilot.Låt oss först reda ut ett vida spritt missförstånd. Begreppet pata negra, som många säkert har träffat på i sin lokala matbutik eller restaurang här i Sverige, är egentligen en både missvisande och felaktig benämning i dessa sammanhang som lite otydligt refererar till de svarta grisarnas fot. Det är en benämning som du inte dyker på i Spanien (kanske på Playa del Inglés) och definitivt inte i charken. Till och med några av våra favoritrestauranger i Stockholm har fått detta begrepp om bakfoten.
Låt mig nu förklara varför vi helt bör sluta använda detta:Till att börja med finns det flera andra grisraser runt om i världen som har svarta fötter och svart borts. Därtill finns det även inom den iberiska grisrasen flera olika variationer som inte har svarta fötter som t.ex Manchado de Jabugo och Torbiscal. Låt oss därför i framtiden tala om Jamón Ibérico och helt glömma bort pata negra då även de stora, erkända producenterna i Spanien gemensamt kommit överens om att förbjuda denna benämning sedan 15 oktober 2005 i samband med iberiska produkter.
Just nu finns det 5 erkända ursprung för iberico-produkter, eller D.O (Denominación de Origen) som de kallas, Huelva, Salamanca, Extremadura, Granada och Terol.Sedan har vi då den berömda grisen, cerdo ibérico, vars borst kan vara svart till grå-vit eller rödaktig. Från denna framställs de bästa produkterna; jamón ibérico, paleta och caña de lomo. Sedan finns även de traditionella vita grisarna (ej ibérico) från vilken man gör enklare varianter som t.ex jamón serrano, som ofta utmärks av en kraftigare fettkappa.
Från den iberiska grisen, som är nära släkt med vildsvinet, görs alltså de riktiga höjdarna. Dessa grisar strövar fritt (därav köttets fina melering) och bökar bland gräs, örter, rötter och kastanjer. Under hösten förflyttas de till eklundarna där de gottar i sig ekollon i enorma mängder under en säsong som pågår ca 3 månader.
Beroende på vad grisarna föds upp på finns det 3 kategorier:
Ibericó de bellota
Gräs (och annat naturligt som de hittar då de strövar fritt) + ekollon = Högsta kvalitet
Ibericó de recebo
Gräs + ekollon + spannmål (majs m.m) = Medium kvalitet
Ibericó de cebo
Gräs + spannmål = Lägre kvalitet
Efter slakten lagras dessa, under mycket kontrollerade former. Framställningen börjar med att skinkorna får ligga begravda i grovsalt i mörka kylrum. När de torkat läggs de i källare för att mogna kureras. Denna process kan ta allt ifrån 1½ till 3 år beroende på väderförhållanden, kvalitén på ekollon gräs samt benens storlek. Under den här perioden förlorar benen en stor del av sin vikt och fettet sprids jämnt genom skinkan.Dessa kan kosta allt mellan 300 och 3000 kr kilot. Foder, hantering, lagring och ursprung är alltså det som styr priset och i förlängningen smakupplevelsen.
Därtill är det även viktigt att skinkan inför servering skärs för hand och inte med maskin för att undvika att köttet torkar ut. Man kan givetvis köpa med sig ett helt ben hem. Det finns Jamón (bakbenet och bättre) samt la Paleta (frambenet) Be då handlaren om en beskrivning hur ni lämpligast skär och hanterar benet. Tar man hand om den på rätt sätt (det bör stå framme hela tiden) och täcker snittytan med lite skinn/fett som ni tidigare skurit loss och en handduk så håller den länge.
Ett annat sätt är att gå till en bra butik och be dom skära upp så mycket man tycker sig behöva. Be att få prova och se sedan till att de skär upp den med kniv (ibland kan det vara bra att förbeställa och komma och hämta upp om ni vill ha stora mängder). Be dem sedan vakuumförpacka dessa i paket om ca 80-100 gr som ni enkelt kan transportera hem och spara under en lång period. Det går bra att förvara dem i kylen så länge ni kommer ihåg att ta ut skinkan i god tid innan servering. Den måste vara rumstempererad. Jag brukar bara låta dem ligga i skafferiet.Servera skinkan rumstempererad på ljumna fat tillsammans med några brödkivor som ni smörjer med tomatkött, olivolja och flingsalt. Underbart enkelt.
Inlägg
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar