Ceviche på pilgrimsmusslor

Finns det en förrätt som slår stekt gåslever så måste det vara pilgrimsmusslor. I Belgien (där jag numera bor) finns de på menyn hos så gott som varje respektabel restaurang. Halstrade, ångade, eller varför inte råa som sashimi. Det fina med pilgrimsmusslorna är att de kan varieras i oändlighet och passar med nästan vilka tillbehör som helst. Mitt eget favoritrecept är River Cafes variant där musslorna steks på hög värme i panna och serveras med friterade salviablad och kapris - en ljuvlig kombo av sötman från musslorna, sältan från kaprisspadet och en skvätt citron för syrans skull. (Se vår femte Txoko för bilder på denna rätt).

Ibland kan det dock vara praktiskt med en förrätt som inte kräver sekundpassning på spisen och som kan förberedas i god tid innan gästerna dyker upp. (Det är effektfullt att brassa pilgrimsmusslor inför publik, men själv har jag märkt att jag blir en smula asocial när jag står framför spisen och gästerna bör möjligen prioriteras före maten) Då passar en Ceviche på pilgrimsmusslor utmärkt. En Ceviche är en sydamerikansk specialitet där fisk och skaldjur "tillagas" med hjälp av syran från lime eller andra citrusfrukter.

Färska råvaror är förstås ett måste. Trots att pilgrimsmusslorna till utseende och textur kommer att kännas lagade (fråga mig inte hur! Det har något med kemi att göra) så är de i praktiken råa. Fråga din fiskhandlare efter musslor av god kvalitet och undvik frysdisken. Bäst är om du kan hitta pilgrimsmusslor med skalen kvar. De vackra skalen är nämligen fina att presentera rätten i. Txokogänget fick hålla till godo med med musslor utan skal till vår sammankomst i Bryssel nyligen. I gengäld hade Björn släpat med sig sin Gourmet Wip från Sverige. Och med sifonen i högsta hugg komponerade vi ett läckert örtskum att servera musslorna med. Här är hela receptet:

Ceviche på pilgrimsmusslor med blodgrapefiléer och skum på färska örter

Ingredienser (för 4 personer)
8 färska pilgrimsmusslor (helst med skalen kvar)
Saften av 2 lime
Saften av en halv blodapelsin samt filéerna från den andra halvan
En halv kruka vardera av koriander och mynta
En halv röd chili, urkärnad och finhackad
Två klyftor vitlök, skalade och finhackade
Ett ark gelatin
2 dl olivolja
Havssalt och nymalen svartpeppar
En matlagningssifon av typen Gourmet whip eller liknande samt en patron med kolsyra

Metod
Lossa musslorna från skalet med en vass kniv och skölj dem hastigt i rinnande vatten.
Klappa musslorna torra med hushållspapper och skär dem sedan på längden i 3-4 skivor per mussla.
Grovhacka bladen från 3-4 kvistar vardera av mynta och koriander.
Pressa limefrukterna samt den halva apelsinen och samla saften i en liten skål.
Blanda citrusaften med några droppar olivolja, den hackade koriandern, myntan och chilin. Lägg ned musselskivorna i marinaden och låt stå i kylen i 1-2 timmar. Se till att marinaden täcker musslorna eftersom det är den som tillagar musslorna.



Till örtskummet: Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten. Värm 2 dl olivolja tillsammans med den finhackade vitlöken i en rostfri kastrull på låg värme på spisen. När oljan tagit ordentlig smak av vitlöken, efter ca 5-10 minuter, tar du bort den från värmen och tillsätter gelatinbladet under ormrörning. Sila sedan bort vitlöksbitarna och spara oljan.
Kör den vitlöksinfuserade oljan i matberedare eller stöt i mortel med resten av mynta- och korianderbladen. Låt blandningen dra några minuter och pressa den sedan genom en finmaskig sil så att du blir av med eventuella större blad.
Smaka av med salt och peppar. Örtblandningen skall vara tjock men rinnande (om den är för tjock späder du med mer olja).
Häll blandningen i sifonen och tillsätt kolsyran. Ta bort den tomma kolsyrepatronen och skaka sifonen ordentligt. Ställ sifonen upprätt i kylen fram till servering.

Servering
Ta upp musselskivorna ur marinaden och låt rinna av.
Fyll 4 små glas till hälften med örtskum och arrangera musslorna och blodapelsinfiléerna ovanpå.
Strö över några blad koriander och mynta.

Det var det hela. Men för att slippa välja mellan musslor och gås blev det några skivor färsk gåslever och vaniljbakade fikon också.