VI - Mat från Veneto

Kvällens gäst Saverio Antonini landade på Kungholmen med sin mormors recept på Tiramisù och förväntningar på nåt lite extra...
Meny 6
- Anklever med blandade nötter och reducerad fikonbalsamico
- Halstad pilgrimsmussla med salvia och kapris
- Risotto al Amarone
- Blandat ugnsgrillat vilt (fasan, kanin och vildand)
- Tiramisù
Några saker vi lärde oss denna kväll var att fasan smakar ungefär som kyckling, kanin gör sig bättre i gryta än helgrillad i ugn och att vildand är ett mörkt, saftigt och mycket gott kött...
För att lyckas med en bra risotto krävs kärlek och omsorg. Den är egentligen inte så komplicerat men samtidigt inte något som lagar sig själv. Se vårt recept på Risotto al Amarone.
Kvällens vinare var utan tvekan en Alsace från Domaine Weinbach, (Pinot Gris 2005 Cuvée Laurance) som Klas tog med sig till och som vi serverade till anklevern.
När det gäller Tiramisù så finns det till en börja med 2 typer avv kex att välja mellan. Savoiardi och Pavesini. Saverio föredrar pavesini. Dessa är lite svårare att hitta i Sverige men dom dyker upp här och där. När man använder dessa skall man lägga på två lager kex, annars gäller ett lager för savoiardi.
När kexen doppas snabbt i espresso och cognac (Saverio tog med sig en hemlig blandning...) får man också vara försiktig så att de inte blir för blöta.
Hela två formar Tiramisú tryckte vi i oss denna kväll. Ett hyfsat betyg får man säga.

Risotto al Amarone

Det finns 3 knep för att lyckas med en riktig bra risotto; låt löken svettas och karamelliseras länge (minst 20 min). Rör regelbundet om och håll risotton under ständig uppsikt. Använd bara viner som du skulle dricka själv. Vi föredrar viner som Valpolicella och givetvis Amarone till detta recept. Dock aldrig s.k matlagningsvin, lova det!

Ingredienser:
250 ml kycklingbuljong
Havssalt och nymalen svartpeppar
75 gr osaltat smör
Olivolja
1 röd lök, hackad
1 stjälk selleri, hackad
200 gr avorioris
300 ml rödvin (så bra som möjligt, Amarone Valpolicella eller någon annan)
100 g riven parmesan
Lite grädde
Metod:
Värm buljongen. Smält 2/3 smör (och lite olivolja) i en tjockbottnad stekpanna och fräs lök och selleri försiktigt i cirka 20 minuter tills de är karamelliserade. Lägg i ris och blanda om ordentligt.
Höj värmen och häll i 100 ml av vinet och låt det reducera till en sirap.
Sänk värmen och häll i buljongen i omgångar tills allt absorberats.
När riset är nästan klart, börja hälla i kvarvarande vin i omgångar tills riset är al dente.
Tillsätt hälften av parmesanost och resterande smör och lite grädde. Krydda och smaka av. Låt risotton stå och dra ett par minuter.

Servering:
Lägg upp på fat, ringla över lite fin olivolja och servera med den resterande parmesanosten (fint riven).