Baskisk nyår

Varför inte ställa fram lite Baskiska smårätter på nyårbordet. Ett utmärkt sätt att servera större sällskap är plockmaten "pinchos". Detta betyder ordagrant spett eller pigg och är populärt i norra Spanien och framförallt Baskien.
Pinchos serveras vanligtvis i barer tillsmammans med lämplig dryck. Man ber helt enkelt om ett fat, ett glas cider och hugger sedan in på härligheterna som står framme på bardisken. Det är alltså små tilltugg som hålls ihop med en tandpetare. Och nya kombinationer ställs ideligen fram vilket gör det svårt att både välja och begränsa sitt intag. När du är klar räknar bartendern ihop tandpetarna och man betalar därefter.

Här följer några enklare recept på Pinchos inför nyårshelgen.

Membrillo + comté
Denna rätt är inga konstigheter för er som gjort vår Kvittenmarmelad. Skär små kuber av kvittenmarmelad och en bra hårdost, förslagsvis comté eller gruyere och fäst med en tandpetare. En fantastisk kombination.

Tortilla de 'chips'
Här har vi en variation på den klassiska spanska omeletten. Vi gör den med chips istället för potatis. Roligt och enkelt.
Vispa upp 7 ägg. Ta en påse bra, lättsaltade lantchips (ca 180 gr) och krossa dom grovt. Detta görs med fördel i påsen. Låt dem ligga i äggsmeten ca 20 minuter och blanda sedan i ytterliggare 5 lätt vispade ägg. Prova om det behövs lite ytterliggare salt.
Stek långsamt i olivolja i en panna där tortillan är ungefär 2 cm hög. När den börjar bli klar vänder ni den försiktigt med hjälp av ett fat som är lika stort som stekpannan. Låt den sedan glida tillbaka i pannan och stek ytterliggare några minuter så att denna sida även får färg.
Skär i kuber, stick in tandpetare och lägg upp på serveringsfat.

Pincho de anchoas
Lägg in 3 röda paprikor och en aubergine i ugnen på 180 gr. När paprikan börjar svartna och sjunka ihop tar ni ut den och låter dem vila inslagen i en dagstidning (underlättar både skalning och städning efteråt). Auberginen behöver normalt gå lite längre.
Skala paprika och ta bort innanmäte. Men skölj den för guds skull inte. Då försvinner all god smak. Skär sedan i strimlor och lägg i en bunke.
Skala och skär även aubergine i liknande strimlor och blanda med paprika. Skär några vitlöksklyftor tunnt och kasta i bunken. Slå rikligt med olivolja, lite rödvinsvinäger och salt/peppar. Låt sedan stå kallt en halv dag sådär.

Skär ett bra lantbröd, typ Levain, i små bitar. Lägg på paprika, aubergine och avsluta med en anjovisfilé. Lägg upp på fat och ringla över olivolja samt lite hackad persilja.

Pincho de solomillo
Här går det att använda olika köttbitar, en bit kalvfilé, utskuren biff eller en bit rostas beroende på vad ni föredrar och hur många som skall serveras. Idéen är hur som helst att servera en liten bit grillat kött med ruccola och parmesan.
Skär köttet i kuber och stek hastigt runt om på hög värme. Låt dem vila ett tag så att köttsafterna inte slabbar ner ert serveringsfat. Lägg upp på ett fat och sprid ruccola och hyvlad parmesan över. Ringla sedan över en bra olivolja och havssalt. Reducerad balsamvinäger är inte heller fel här.

Pan con chocolate

Ta ett bra bröd lantbröd, t.ex valnötsbröd och skär i små bitar. Lägg på en liten bit choklad, lite Maldon flingsalt och ringla över en bra olivolja. Efterätten klar.

Fransk jul

Just nu är jag som besatt av det engelska köket och funderar som bäst på hur man gör en fin Christmas Pudding eller en salviaspäckad kalkon. Och svenskt julbord är ju kul det med, åtminstone om det inte sker oftare än en gång om året. Men allt eftersom julen närmar sig så infinner sig den där välbekanta känslan: - Kanske att man ska satsa på franskt till högtiderna i alla fall?

Fransk tv hjälper i alla fall till. Igår var det direktsänd helkvällsdebatt om julmat på France2 med stort test av gåsleverpastejer. Idag ägnade de en lång dokumentär åt ostron: Varifrån kommer de bästa ostronen? (jo, Frankrike så klart!) Hur vet man om ostronen håller den utlovade kvalitén? (se upp för ostronskojarna allihopa!) Och så vidare. De tar maten på allvar fransoserna. Ett Uppdrag granskning om julskinkor någon?

Det är ju någonting på samma gång lyxigt och okonstlat med det franska julbordet. Hummer, vilt, anka, den obligatoriska Foie Gras au Torchon och så kopiösa mängder ostron från Charentes. Inte behöver man lukta köttbulle hela julen heller.

Pumparisotto, del 2

I helgen provade jag Klas utmärkta Pumparisotto med salvia. Ett litet, men spännande, tillägg kostade vi på oss. En halstrad färsk anklever. Denna kombination måste tillskrivas köksmästare Johan Ringkrans på Restaurangen Divino i Stockholm. Jag uppmanar dock alla att prova denna kombination. Pumpans sötma gifter sig fantastiskt bra med den halstrade ankleverns nötighet.
Utgå alltså från Klas recept. Vänd den färska anklevern i lite mjöl och salta. När risotton nästan är klar halstrar ni anklevern i lite osaltat smör (ca 20 sekunder på varje sida). Häll i det överblivna fettet i risotton tillsammans med parmesan oc smör och låt den vila. Servera sedan med rostade pumpakörnor och ringla över lite reducerad balsamico. Fanstastiskt! Pumparisotto är oerhört enkelt och billigt så kosta på er en bit fin anklever ikväll. En skiva (80-100 gr) räcker för två personer.

Det iberiska guldet

Ryssland har belugakaviar, Japan den utsökta kobebiffen och Spanien har Jamón Ibérico. De iberiska charkuterierna spänner över allt från chorizo, lomo, salchichón, longaniza och då givetvis jamón med en gemensam nämnare; kvalitet. För att säkerställa kvalitet finns det ett noggrant och invecklat kontrollsystem för att klassificera produkterna. Att äta jamón ibérico är nästan alltid bra, ofta gudomligt gott och sällan dåligt. Allt beror på priset och kvalitén. Och tro inte att jamón per automatik blir jättebilligt bara för att man köper det i Spanien (ett ben av högsta kvalitet kan gå loss sådär 2000 euro). När ni köper hem skinka på semestern skall ni alltså inte bli överlyckliga bara för att ni hittat ett stycke kött för 80 spänn kilot.
Låt oss först reda ut ett vida spritt missförstånd. Begreppet pata negra, som många säkert har träffat på i sin lokala matbutik eller restaurang här i Sverige, är egentligen en både missvisande och felaktig benämning i dessa sammanhang som lite otydligt refererar till de svarta grisarnas fot. Det är en benämning som du inte dyker på i Spanien (kanske på Playa del Inglés) och definitivt inte i charken. Till och med några av våra favoritrestauranger i Stockholm har fått detta begrepp om bakfoten.
Låt mig nu förklara varför vi helt bör sluta använda detta:Till att börja med finns det flera andra grisraser runt om i världen som har svarta fötter och svart borts. Därtill finns det även inom den iberiska grisrasen flera olika variationer som inte har svarta fötter som t.ex Manchado de Jabugo och Torbiscal. Låt oss därför i framtiden tala om Jamón Ibérico och helt glömma bort pata negra då även de stora, erkända producenterna i Spanien gemensamt kommit överens om att förbjuda denna benämning sedan 15 oktober 2005 i samband med iberiska produkter.
Just nu finns det 5 erkända ursprung för iberico-produkter, eller D.O (Denominación de Origen) som de kallas, Huelva, Salamanca, Extremadura, Granada och Terol.
Sedan har vi då den berömda grisen, cerdo ibérico, vars borst kan vara svart till grå-vit eller rödaktig. Från denna framställs de bästa produkterna; jamón ibérico, paleta och caña de lomo. Sedan finns även de traditionella vita grisarna (ej ibérico) från vilken man gör enklare varianter som t.ex jamón serrano, som ofta utmärks av en kraftigare fettkappa.
Från den iberiska grisen, som är nära släkt med vildsvinet, görs alltså de riktiga höjdarna. Dessa grisar strövar fritt (därav köttets fina melering) och bökar bland gräs, örter, rötter och kastanjer. Under hösten förflyttas de till eklundarna där de gottar i sig ekollon i enorma mängder under en säsong som pågår ca 3 månader.

Beroende på vad grisarna föds upp på finns det 3 kategorier:
Ibericó de bellota
Gräs (och annat naturligt som de hittar då de strövar fritt) + ekollon = Högsta kvalitet
Ibericó de recebo
Gräs + ekollon + spannmål (majs m.m) = Medium kvalitet
Ibericó de cebo
Gräs + spannmål = Lägre kvalitet
Efter slakten lagras dessa, under mycket kontrollerade former. Framställningen börjar med att skinkorna får ligga begravda i grovsalt i mörka kylrum. När de torkat läggs de i källare för att mogna kureras. Denna process kan ta allt ifrån 1½ till 3 år beroende på väderförhållanden, kvalitén på ekollon gräs samt benens storlek. Under den här perioden förlorar benen en stor del av sin vikt och fettet sprids jämnt genom skinkan.

Dessa kan kosta allt mellan 300 och 3000 kr kilot. Foder, hantering, lagring och ursprung är alltså det som styr priset och i förlängningen smakupplevelsen.
Därtill är det även viktigt att skinkan inför servering skärs för hand och inte med maskin för att undvika att köttet torkar ut. Man kan givetvis köpa med sig ett helt ben hem. Det finns Jamón (bakbenet och bättre) samt la Paleta (frambenet) Be då handlaren om en beskrivning hur ni lämpligast skär och hanterar benet. Tar man hand om den på rätt sätt (det bör stå framme hela tiden) och täcker snittytan med lite skinn/fett som ni tidigare skurit loss och en handduk så håller den länge. Ett annat sätt är att gå till en bra butik och be dom skära upp så mycket man tycker sig behöva. Be att få prova och se sedan till att de skär upp den med kniv (ibland kan det vara bra att förbeställa och komma och hämta upp om ni vill ha stora mängder). Be dem sedan vakuumförpacka dessa i paket om ca 80-100 gr som ni enkelt kan transportera hem och spara under en lång period. Det går bra att förvara dem i kylen så länge ni kommer ihåg att ta ut skinkan i god tid innan servering. Den måste vara rumstempererad. Jag brukar bara låta dem ligga i skafferiet.

Servera skinkan rumstempererad på ljumna fat tillsammans med några brödkivor som ni smörjer med tomatkött, olivolja och flingsalt. Underbart enkelt.