Pumparisotto med salvia

Grunden till det här receptet har jag stulit från Rowley Leigh som är kock på Le Café Anglais, som i sin tur norpat det från en bykrog i Chianti. Pumpa liknar sötpotatis till smaken och är fantastisk under sin säsong. Jag gillar de små röd-oranga med stenhårda skal bäst men de stora halloween-pumporna funkar bra de med för detta recept.

Ingredienser
400g fruktkött av en liten pumpa
2 scharlottenlök
400g carnaroliris
1 glas vitt vin
1 liter kycklingfond (helst hemgjord)
12 salviablad
80g smör
100g parmesan
Salt, peppar, citron, olivolja

Metod:
Sätt ugnen på 170 C
Skölj riset. Skala och kärna ur pumpan; spara kärnorna.
Hacka hälften av pumpan och.all lök fint.

Skär den andra hälften av pumpan i kuber, ca två gånger två cm.
Lägg pumpakuberna på en plåt. Ringla över lite olja och rosta i ugnen ca 20 minuter eller till de är mjuka på insidan och krispiga utanpå.

Under tiden: I en tjockbottnad kastrull eller gryta, svetta löken på låg värme i hälften av smöret till den är genomskinlig och mjuk, ca 15 minuter. Addera riset, pumpan och en nypa havssalt, vrid upp värmen och rör till dess att riset börjar fastna i botten, ett par minuter. Häll i vinet, sänk värmen igen och låt vinet reducera och absorberas helt av riset.
Fortsätt som en vanlig risotto, dvs tillsätt en rejäl skopa varm buljong varje gång riset har absorberat den förra, i intervaller om ca 3-5 minuter. Rör om i risotton med jämna mellanrum, i synnerhet i början. Fortsätt tills riset är kokt men fortfarande har ett lätt tuggmotstånd.

Skär salvian i strimlor. Hetta upp smör i en stekpanna på medelvärme. Stek salviabladen ett par minuter i smöret. Stäng av värmen, lyft upp salviabladen och lägg på hushållspapper så att de blir krispiga. Slå smöret över risotton, tillsätt den rivna parmesanen och rör om. Tillsätt de rostade pumpatärningarna och de friterade salviabladen. Smaka av med salt, peppar och eventuellt citron. Låt risotton stå några minuter under lock innan servering.