Nose to tail

Under en underbar och solig höstdag i slutet av oktober hjälper El Txoko Sueco till att slakta lamm hos Niklas far på Ekerö. En heldagsmeny bestående alla möjliga och omöjliga styckningsdelar följer.

D.O. Monsant

Vi har talat oss varma för Montsant tidigare och nu börjar det äntligen bli möjligt att hitta viner från detta distrikt även i Sverige. Flera restauranger erbjuder vinet och nyligen hittade vi denna guldklimt på Systembolaget. Ett alldeles underbart vin, vid namnet Petit, för en nätt slant (95 kr) gjord av druvorna Garnatxa (grenache) och samsó (carignan) som likt systervinet Priorat har en hög alkoholhalt på 14.5 %. Viner från denna region i Katalonien (kring Tarragona) kallades tidigare Falset men är sedan tidigt 2000-tal en egen DO (Denominació d'Origen på katalanska) kallad Montsant efter bergen i området. Ut och leta!

Snigelsäsong

Vi passar på att fånga Vinbärssniglar inför vår stundande Txoko à la Provençale. Temat är sydfrankrike med tyngdpunkt på det enkla köket i Nice med omnejd.
Mer information följer inom kort.

Katalansk husman

Vår kulinariska resa i norra Spanien fortsätter. El Txoko Sueco sliter ju inte alltid med komplicerade 5-rättersmiddagar utan vi njuter lika mycket av enkla middagsrätter under veckodagarna. Nyligen lagade vi en vintrig husmorsrätt från katalonien innehållande vitlök, potatis, spetskål och fläsk. Enkelt och mättande och fantastiskt gott med några få ingredienser! Här gäller det att satsa på bra fläsk, gärna av pancettatyp.

Ingredienser (4 pers)
1 huvud spetskål
3 medelstora potatisar
Olivolja
1-2 klyftor vitlök
8 st skivor Pancetta ½-1 cm tjocka

Metod
Koka upp en stor kastrull med lättsaltat vatten. Skär potatis och kål i bitar och lägg i det kokande vattnet. Låt gå i ungefär 20 min till de är mjuka. Häll av vatten (spara ett glas) och mosa grovt.
Värm under tiden du kokar potatis/kål ca ½ dl olivolja i en stor stekpanna tillsammans med hackad vitlök. Låt löken gå mycket långsamt tills det att den är gyllene och oljan tagit smak av den. Blanda moset med vitlöksoljan och smaka av med lite salt (tänk på att du skall äta detta med pancetta). Blanda i vatten från koket för att få en lämplig konsistens.
Samtidigt som man gör i ordning moset konfiteras pancettaskivorna. Det är viktigt att dessa skivor är ganska tjocka (uppemot 1 cm) då detta inte skall bli knaperstekt bacon utan snarare en gyllene konfiterad skiva fläsk med en mjuk kärna. Lova att även satsa på en fin bit pancetta från slaktaren eller matbutiken.

Servering
Det finns inte mycket att arbeta med här men istället för att lägga upp en hög mos på tallriken kan man använda sig av en uppläggningsring i metall för att göra en snygg, rund mosform. Dessa formar går att köpa lite varstant i olika storlekar och är användbart när man skall servera risotto eller göra en bra hamburgare.
Lägg upp några skivor fläsk på, ringla över lite olivolja och lägg på en kvist bladpersilja.
Bon profit!

Fondue

När vi i helgen var i fjällstugan i Björnrike bjöd vi på en köttfondue bestående av Oxfilé från Jämtlandsgården samt Reninnerfilé och Renytterfilé från Grannens. Reninnerfilén var mest populär och "smälte i munnen...". Tillbehören var klyftad gul lök, blomkålsbuketter, champinjoner och klyftpotatis som vi kört i ugnen. Såserna var bearnaise och en calvadossås som blev väldigt lyckad.


Calvadossås
Fräs äppelskal med smör och en hackad schalottenlök i en kastrull. Pudra över 1,5 matsked mjöl. Rör om. Slår på 5 cl calvados, 5 dl grädde och låt det koka i ett par minuter. Rör då och då. Sila av eller plocka upp äppelskalen. Smaka av med fond, salt och peppar.


Innan fonduen kalasade några på ostron och några på pilgrimsmusslor i buerre blancsås. Till dessert åt vi mango- och hallonsorbé med passionsfrukt.
Vinerna var i turordning:
1. La Chapelle des Augustins 2007 
2. Finca la Cuesta 2007
3. Nivole

En Värmare

Eftersom Kung Vinter har erövrat hela vårt land rekommenderas en värmande drink till era gäster framför brasan!

Till sex glas, värm 1/2 liter färskpressad äppeljuice och 1/2 dl råsocker, blanda i 1 1/2 dl calvados och 1/2 dl vodka. Lägg en citronskiva i varje glas och slå toddyn över!

Lagrad Sorbé

En lätt avslutning på en lång middag är som bekant en sorbé.
Denna gång provade jag att lägga två smaker, samt att dekorera med lite färska frukter.
Du kan göra den i stort sett klar flera timmar innan middagen!

I botten ligger en Mangosorbé, täckt av Hallonsorbé. På toppen ser vi kiwi, passionsfrukt och limesirap. Jag serverade ett glas Nivole till.
Recept

Recept på Lagrad Sorbé

Tina 225 g hallon.
Lägg ett gelatinblad i blöt. Koka upp 1 1/2 dl vatten med 1 1/2 socker i.
Lägg i gelatinbladet, blanda, rör i mangopuré. Kyl ner och kör sedan i glassmaskin.
Lägg sedan upp i portionsglas och ställ i frysen.
Passera hallonen, så kärnorna försvinner. Smält gelatin och gör sockerlag, så som ovan.
Blanda sedan i hallonpurén och kör i glassmaskin. Ta ut portionsglasen och fyll på med hallonsorbén. Frys igen.
Innan servering:
Blanda 1/2 dl vit sirap med 2 msk pressad limejuice.
Hacka 2 skalade kiwis och gröp ur 2 passionsfrukter.
Fördela över glasen, SERVERA SNABBT!

Pumpasoppa, steg 2

För er som provat vår Rostade Pumpasoppa följer här en liten uppdatering. Nyligen serverade vi den med ångad broccoli, rostade brödsmulor och tryffel. Helt klart ett lyckat komplement. Prova gärna denna kombination.
Metod:
Ansa och skär broccolin i lämpliga bitar och ånga den med en insats i kastrull eller med lämplig maskin. Under tiden broccolin blir klar värmer ni försiktigt olivolja i en stekpanna tillsammans med en vitlöksklyfta. När vitlöken börjar ta färg (och oljan smak) lägger ni i några nävar grova brödsmulor. Ta ett bra lantbröd som ni gillar och skär i små kuber eller mixa grovt med en stavmixer. Låt brödsmulorna täckas av olivoljan och stek den gyllenbruna och knapriga.
Servering:
Häll pumpasoppan (den kan gärna vara lite tjock och krämig för detta recept) i djupa fat. Lägg i ett par brocollibitar och brödsmulor. Riv över lite färsk tryffel alt. ringla över en bra tryffelolja.

XVII - Husman

Ännu en Txokomiddag är avklarad. Frans stod denna gång värd och hade komponerat en rak meny av svensk husmanskaraktär med tydliga Txokodrag. Till detta drack vi ett antal väl utvalda viner som vi återkommer till inom kort.

MENY XVII

1. En lätt halstrad färsk gåslever med 3 st olika alkogel (portvin, sherry och sauternes) med rödlöksmarmelad à la minute.

2. Len jordärtskockssoppa med panchetta och knaperstekta kantareller.
3. Ugnstekt lammrack med Janssonrösti och västerbottenflarn

4. Ostkaka med salmbär

Den rätt som definitivt stack ut lite extra denna gång var ostkakan som vi serverade med salmbär (gotländska för blåhallon) och vispad grädde. För er som gillar ostkaka kan vi rekommendera detta recept där vi börjar med köpa ostlöpe. Äkta vara.

Ostlöpe innehåller ett mjölkkoagulerande enzym från kalvmagar som gör att ljummen mjölk börjar "ysta sig". Var hittar man ostlöpe undrade även vi? Apotek är de som saluför denna udda produkt. Ring för säkerhets skull och kontrollera att de har den inne eller förbeställ. 1 dl-flaska räcker till ungefär 30 liter mjölk. Med andra ord en hel del ostkaka.

OSTKAKA MED SALMBÄR

Ingredienser 4 port

5 dl mjölk

1 dl mjöl

2 msk ostlöpe

1 dl finhackad mandel

2 bittermandel

4 ägg

4 dl grädde

1½ dl socker

Metod

Värm ugn till 175 grader. Häll 4 dl mjölk i en kastrull och värm till 37 grader. Häll den resterande dl mjölk i en bunke och och rör ihop med mjölet till en redning. Rör ner redning och löpen i den fingerljumna mjölken. Dra av från plattan och låt den stå under lock och ysta sig i en timme.

Sätt en sil över en bunke med en kökshandduk som silduk. Lyft försiktigt över den ystade ostmassan med en hålslev och låt den rinna av tills dess att vasslan runnit ner i skålen. Detta tar ungefär ännu en timme.

Knäck ägg i en skål. Lågg i socker, vispgrädde, mandel och bittermandel. Vispa ihop till en smet. Rör ner ostmassan i smeten och vispa försiktigt. Häll sedan över i en smörad form och baka i ugn i ca 45 minuter.

Värm salmbär (blåhallon) under svag värme (de får ej kok) tillsammans med lite socker.

Servera ostkakan med salmbär och lite vispad grädde. Äkta husmansglädje.

Sopa d'all

Nu när alla stressar runt och oroar sig för diverse influensasyndrom vill vi passa på att slå ett slag för den naturliga läkekonsten, alltså matlagning. Här i form av en rykande het brödsoppa smaksatt med vitlök. Traditionell katalansk husmanskost när den är som enklast och bäst. Fungerar både när man blivit sjuk, såväl som i preventivt syfte. En varm vintersoppa, helt enkelt.

Hoppas att det smakar.

Ingredienser 4 pers

1 liter vatten
5 vitlöksklyftor, skivade

8 skivor rostat surdegsbröd

1 dl olivolja

4 pocherade ägg

Riven parmesan

Salt
Timjan (frivilligt)

Metod
Värm 1 dl olivolja i en kastrull och stek de skivade vitlökarna tills de blivit gyllenbruna. Lägg i de rostade brödskivorna och vänd dem i oljan. Slå på 1 liter kokande vatten och värm på nytt. Vispa sedan runt i kastrullen så att soppan får en tjock konsistens. Salta.

Servering

Servera soppan med ett pocherat ägg och riven parmesan. Då var det klart, ca 11 min.