För att göra en Tarte Tatin på persikor – istället för på äpplen som det egentligen ska vara – krävs att du gör karamellen först och sedan varsamt arrangera persikobitarna i den avsvalnande karamellen. (Fasta äpplen kan steka med i pannan, men med mjuka persikobitar blir det på tok för mycket vätska i pannan och tarten blir geggig).
Detta är ett recept som skall tillagas då säsongen tillåter det. Det måste vara fina, fräscha frukter. I Sverige är utbudet oftast något begränsat. Liten varning utfärdas om man vill göra en paj på endast aprikoser som har en tendens att blir lite väl syrlig.
Ingredienser
6 vita persikor och/eller nektariner (fasta snarare än övermogna)
30 g smör
1,5 dl råsocker
1 sats smördeg
Metod
Sätt ugnen på 200 grader
Blanchera och skala persikorna. Ta bort kärnan och skär frukten i ca fyra klyftor på längden
Smält socker och smör på medelhög värme i en ugnsäker gjutjärnspanna ca 25cm i diameter.
Rör om ibland med en träslev så att sockret inte bränner vid (annars får du börja om från början). Sockret och smören ska bilda en gyllengul karamell. Tillsätt en matsked vatten och skydda händer och ögon eftersom karamelliserat socker blir tokhett. Nu kommer det att bubbla och fräsa.
Fortsätt koka karamellsåsen till dess att sockret är upplöst och den är tjock och nästan nötbrun.
Ta av stekpannan från spisen och låt karamellen vila några minuter innan du arrangerar persikobitarna i ett solfjädermönster i botten.
Skär till degen, den ska täcka stekpannan med någon centimeter till godo. Lägg deglocket ovanpå persikobitarna och stoppa in kanterna runt om med en bordskniv.
In med stekpannan i nedre delen av ugnen ca 20 minuter till dess attsmördegen fått fin färg. Stäng av värmen men låt pannan stå kvar på eftervärmen i ytterligare en kvart. Ut med pannan ur ugnen, lossa kanterna försiktigt med en kniv, och med en köksvante på handen, vänd pannan hastigt upp och ned över ett fat. Knacka i botten så att tarten släpper. En perfekt Tarte Tatin ska vara gyllengul på gränsen till nötbrun och smaka svagt bränt av karamelliserat socker. Om den blir för brändsänker du värmen på spisen när du karamelliserar äpplena nästa gång.
Servera med en kula vaniljglass, några myntablad och lite hackade pistaschnötter.
Detta är ett recept som skall tillagas då säsongen tillåter det. Det måste vara fina, fräscha frukter. I Sverige är utbudet oftast något begränsat. Liten varning utfärdas om man vill göra en paj på endast aprikoser som har en tendens att blir lite väl syrlig.
Ingredienser
6 vita persikor och/eller nektariner (fasta snarare än övermogna)
30 g smör
1,5 dl råsocker
1 sats smördeg
Metod
Sätt ugnen på 200 grader
Blanchera och skala persikorna. Ta bort kärnan och skär frukten i ca fyra klyftor på längden
Smält socker och smör på medelhög värme i en ugnsäker gjutjärnspanna ca 25cm i diameter.
Rör om ibland med en träslev så att sockret inte bränner vid (annars får du börja om från början). Sockret och smören ska bilda en gyllengul karamell. Tillsätt en matsked vatten och skydda händer och ögon eftersom karamelliserat socker blir tokhett. Nu kommer det att bubbla och fräsa.
Fortsätt koka karamellsåsen till dess att sockret är upplöst och den är tjock och nästan nötbrun.
Ta av stekpannan från spisen och låt karamellen vila några minuter innan du arrangerar persikobitarna i ett solfjädermönster i botten.
Skär till degen, den ska täcka stekpannan med någon centimeter till godo. Lägg deglocket ovanpå persikobitarna och stoppa in kanterna runt om med en bordskniv.
In med stekpannan i nedre delen av ugnen ca 20 minuter till dess attsmördegen fått fin färg. Stäng av värmen men låt pannan stå kvar på eftervärmen i ytterligare en kvart. Ut med pannan ur ugnen, lossa kanterna försiktigt med en kniv, och med en köksvante på handen, vänd pannan hastigt upp och ned över ett fat. Knacka i botten så att tarten släpper. En perfekt Tarte Tatin ska vara gyllengul på gränsen till nötbrun och smaka svagt bränt av karamelliserat socker. Om den blir för brändsänker du värmen på spisen när du karamelliserar äpplena nästa gång.
Servera med en kula vaniljglass, några myntablad och lite hackade pistaschnötter.
Värm ankfett, i en kastrull som rymmer låren, tills det småputtrat. Lägg försiktigt ner anklåren. Lägg på ett lock och sänk värmen så att fettet sjuder. Prova köttet efter en timme om det är färdiglagat.
Servering:
Vi serverar gärna detta med puylinser och konfiterad lök. När vi är i sydfrankike halstrar vi en färsk anklever och steker på en ankkorv och lägger upp bredvid på tallrikarna...
Här blev vi mottagna med öppna armar dock av ägaren M. Julien. Hela det röda sortimentet gick vi igenom i det gamla kapellet som omvandlats till vinprovarrum. L’Opera, La Syrah, Chateau Villerambert-Julien, Ourdivielle samt deras rosévin blev det. Tre olika rödvin samt en låda rosé till terrassen fick vi med oss innan vi på inrådan av M. Julien åkte in till byn Caunes-Minervois för ett lunchstopp. Restaurang och hotell d’Alibert blev vi rekommenderade. Det här var på många sätt en mycket intressant upplevelse. I en fantastiskt trevlig gammal lokal nära stadshuset i byn satt vi och ett sällskap till. Det fanns bara en 4-rätters meny att välja på, drygt 20 euro, men med ett antal olika rätter att komponera ihop din lunch från. Vårt första misstag var att beställa in den lokala rätten cassoulet mitt i sommaren. Kyparen hostade till men tog ändå vår beställning. Om det nu var så fel kanske man inte skall ha de på meny, tänkte vi. Så här fortsatte det, vi försökte kommunicera med kyparen medan han mest gick omkring och hummande i bakgrunden. När vår medresenär Anna så till slut (på engelska) bad Klas att fråga hur gammalt stället var dök kyparen upp i bakom oss och sa att det kunde hon gott fråga honom, för att sedan försvinna igen. Jaha, hur länge har det funnits? Det visade sig då att 1) Kyparen faktiskt var ägaren som hette Frederick 2) Han var 5e generationen 3) Att han tidigare misstagit oss för ryssar. När det visade att vi var en kombination av Sverige, Katalonien och Bryssel mjuknade hans tidigare tuffa franska image ordentligt och efter långa samtal om vin, mat (i hans tartiflette använde han en kombination av brebis och parmesan) och diverse annat tipsade han sedan om några nya vingårdar för vår eftermiddag. Han ringde till och med till hans kompis Jean Baptiste Senat som enligt Frederick gjorde vin i ”modern och intressant stil” och berättade att vi var på väg.
Vi skulle ju vidare hemåt så vi gick på deras utbud. Trots att man spottar ut vinet började vi här, tyvärr, bli lite mätta på vin. Det kan vara en av anledningarna till att vi inte gick loss på alla cylindrar när vår sommelier som sista vin serverade en Sylla från 2006 (ett av världens 10 bästa vin enligt Robert Parker) Det var mycket riktigt ett fantastiskt vin och att vi inte köpte med oss det är något vi fortfarande inte riktigt kommit över. Belle de Nuit, Esprit d’Automne samt Rêve de Carignan fick vi med oss i alla fall. Här slutar vår dag i gröna vinlandskapet Minervois.
Meny
Pomelo är en stor citrusfrukt som påminner om grapefrukt fast sötare. Den brukar man kunna hitta i butiker under den svenska vintern.
Den s.k. vita äggplantan är svårare att hitta. Klas köpte med sig några stora rackare från Bryssel. Om ni hittar aubergine med så lite kärnor som möjligt kan det även fungera.
Bananblad brukar inte vara några problem att hitta nu för tiden. Egentligen skall dessa paket grillas men vi tillagade dem i ugnen.
Inlägg
